La humedad ambiente y la masa de pan

[munantxo]

Llevo unos años haciendo pan guiándome con el libro de Dan Lepard y posteriormente con el que ha escrito Iban Yarza (El pan casero). Soberbios los dos. pero tengo un problema que se repite casi continuamente. Vivo en Bizkaia y como es sabido la humedad es alta en éste herrialde nuestro. He comprobado que cuando llueve en el exterior o bien la calle está mojada la masa resulta muy pegajosa y resulta casi inmanejable. El amasado francés no resulta. De vez en cuando rebajo un poco la cantidad de hidratación y entonces la miga resulta más densa a pesar de tener una excelente masa madre que ya tiene tres años. En invierno la temperatura de mi cocina no pasa de los 20ºc, como mucho. De vez en cuando "trampeo" con un poco de levadura de panadería, pero así y todo. Mi harina de fuerza es de la panadería Bizkarra de Usánsolo que seguramente conocerá Ibán. En fin, que no siempre consigo éste pan hueco y esponjoso que tanto me gusta. Alguna idea? Gracias.

[Joseph]

Habla poco de esta tema aqui y aqui.

Si quieres fermentar sin tanta humedad (yo quiero el contrario), puedes calentar el horno con un termometro durante media hora a unas 50-100 grados para secar el interior. Cuando baja a 25 grados mas o menos, mete la masa alli para fermentar. Asi que tienes algo do control sobre la temperatura y la humedad. Yo solo hago eso cuando no tengo paciencia o necesito un pan inmediamente, pero lo hago con vapor. Hay que experimentar un poco para encontrar los condiciones perfectos para tu pan en tu casa. Cuales son las recetas que estas elaborando? Si tus panes tiene alta hidratacion, puedes utilizar el metodo de pliegues para dar la masa mas estructura. Aqui tienes otro video de Iban usando masa muy hidratadas.

[munantxo]

Gracias Joseph. Me ha sido de mucha utilidad lo que me has enviado, principalmente el vídeo de de Ibán. Voy a tenerlo en cuenta para el próximo pan. Te comunicaré mi experiencia. Un saludo.

[munantxo]

Tal y como le prometí al amigo Joseph, al hacer el siguiente pan tuve muy en cuenta el vídeo de Iban. Cuando hacía el pan, empleaba aceite pero en mucha menos cantidad, así que la masa era ingobernable. Gracias al vídeo de Iban ya he podido manejar mucho mejor la masa y el resultado ha sido un pan increíble con unos "begiak" (ojos) como decimos muy hermosos y perfectamente repartidos. De ahora en adelante ya no tendré miedo a las masas hidratadas. Gracias Iban y gracias Joseph. Un saludo.

[Joseph]

Me alegro Munantxo. Hay que poner unas fotas de tu pan aqui. Busca el nuevo hilo de ¿que has horneado?