Pan con prefermento solido

[Coimes]

Buenos días:
Después de elaborar la semana pasada una masa madre al 80% de hidratación, me he puesto a hacer 1.100 gr. de masa,
con 95% H. trigo RdS, 5% H. centeno integral RdS, 67% agua 2% sal y 25% de prefermento. Para el prefermento: 80gr de H. trigo RdS, 6gr.H centeno integral RdS, 48 gr. agua y 21gr. masa madre 80% hidratación.El prefermento formado en una bola solido-maleable durante 11 horas. Mezclado de harinas, agua menos la sal, autolísis de 40' y posterior añadido de sal y prefermento
Reposo de 10'. Amasado con técnica no muy ortodoxa por mi parte, a lo D. Lepard 5 veces durante 15''-20'' en el proceso de amasado he disfrutado mucho, pues hasta la fecha no había obtenido una masa muy suave y elástica al tacto como en esta ocasión. Realice dos plegados una cada hora y porteriormente a la nevera toda la noche (6 horas) en bloque debidamente protegida; papel fiilm, dos paños y una bolsa de plástico. Por la mañana, atemperado 30' division, boleado y reposo de 30'. Formado en banetón oval y circular fermentación 1 hora.Volcado en pala, greñado y al horno a 250º durante 10' con bandeja con agua y suflando agua en laterales del horno cada 2'. Baje la temperatura cada 10' unos 10º , tiempo total 50. Con la ilusión puesta en que me saldría un buen pan debo decir que si bien su sabor fue muy muy rico, la miga aunque alveolada era poco esponjosa. Contaba que subiera de volumen pero no lo logré (como casi nunca) aunque en la foto parece que si su altura no llego a 8 cm y la corteza no demasiado crujiente y también como casi siempre el greñado a medias la hogaza una parte y el batard "na de na". Agradecería algún consejo o comentario al respecto (el volumen, esponjosidad de la miga y greñado)
Atentamente:
Coimes