El foro del pan

Para conseguir grandes alvéolos en el pan, además de incrementar la hidratación de las masas se puede utilizar una técnica interesante:
batir la masa madre con el agua para conseguir muchas burbujas, añadir un poco de la harina y seguir batiendo y generando burbujas y, finalmente, añadir el resto de la harina y mezclar normalmente.

Esas pequeñas burbujas que conseguimos y que se conservarán durante el amasado pueden llegar a unirse y formar grandes alvéolos.

No es una técnica probada, pero es una curiosa forma de investigar un poco más.

Se puede encontrar una explicación un poco más científica en este hilo.

Yo lo hago así por costumbre adquirida, no podría decir si es efectivo en cuanto al alveolado, por falta de contraste.
Si lo hice a propósito una vez con un poolish, pero como voy cambiando de panes tampoco pude constatar si es eficaz.
La idea es interesante y merece la pena probarlo. Y para ello deberían hacerse varios ensayos en las mismas condiciones con y sin agitación. ¿Alguien lo ha hecho?

Hola... siguiendo con el tema, ¿alguien sabe qué pasa si se prepara el pan con agua con gas, tendría un efecto parecido?

Javier escribió:Para conseguir grandes alvéolos en el pan, además de incrementar la hidratación de las masas se puede utilizar una técnica interesante:
batir la masa madre con el agua para conseguir muchas burbujas, añadir un poco de la harina y seguir batiendo y generando burbujas y, finalmente, añadir el resto de la harina y mezclar normalmente.

Esas pequeñas burbujas que conseguimos y que se conservarán durante el amasado pueden llegar a unirse y formar grandes alvéolos.

Crees que esto puede servir también para los panes muy integrales? Quizás quedarían más esponjosos....

He probado eso de batir la masa madre con el agua antes de ehcar la harina y me ha ido bien, me han salido alveólos más grandes de lo habitual, no sé si habrá sido por eso o por usar una harina diferente, pero el caso es que me fue bien.

Hola:

Yo he probado esta técnica, pero como no uso masa madre - no me sale muy bien - lo he hecho poniendo todo el agua y harina a un 133% y darle vueltas. El resultado no ha sido espectacular pero no ha estado mal. Iremos mejorando.

Saludos.

A ver señores y señoras incrementar la hidratacion del pan esta bien pero lo mas importante es el reposo en bloque y la prefermentacion tienen que ser largos 1 hora 1/2 aprox, por ejemplo la chapata, una chapata con su reposo en bloque correcto quedan unos arveolos muy grandes y una cosa muy importante cuando una masa es hiper hidratada el tiempo de amasado tiene que ser mas largo.

A ver, Salva; la diferencia en el tamaño de los alvéolos es, básicamente, la hidratación. Y después, la manipulación. Yo, sinceramente, intento dar a todos mis panes, tengan la hidratación que tengan, los reposos 'correctos' (un apunte: 'largo, 1,5 horas'??? Para mí y para mis panes, 'largo' va desde las 4 hrs. a las 24 hrs).
Sobre el amasado, y como ya hemos comentado en infinidad de sitios en este foro, decir que no hace falta estar amasando mucho tiempo, y que se consigue un desarrollo perfecto dando reposos entre amasados.
Entiendo que tu aproximación es más profesional y mecánica que casera y manual, pero sólo quería puntualizar un poquito.

Para mí y para mis panes, 'largo' va desde las 4 hrs. a las 24 hrs

Para mí y para mi masa madre, 'normal' empieza en 5 horas. 4 horas, sólo en verano, o incluso 3 en lo peor de julio, pero eso ya es demasiado rápido y me pongo nervioso. Menos mal que existen las neveras.
Eso sí, por lo que veo por ahí parece que mi mm es de las lentitas. Y yo encantao, oiga.

La mía sigue unos tiempos parecidos, Miolo: 5 o 6 + 2.5 o 3 horas de fermentación cuando estamos entre 18 y 20 ºC. En cualquier caso, fermentar más tiempo del necesario no creo que ayude a tener alvéolos, más bien sobrefermentará la masa que luego se deshinchará.