El foro del pan

El fin de semana he estado haciendo un pequeño experimento, preparar dos panes prácticamente iguales, pero uno que llevaba Masa Madre, y otro hecho con un Prefermento que llevaba levadura.

He aprovechado entonces para abrirme un blog nuevo y he descrito el experimento aquí: http://lacocinadeubanov.wordpress.com/2 ... an-casero/

A lo que voy, de sabor nos ha gustado más el que llevaba Masa Madre, pero de textura nos ha gustado más el que llevaba prefermento (el de masa madre me recordaba más al típico pan de pueblo con la miga compacta, que para tostada suele estar estupendo), el otro recordaba más a una barra normal, blandita y aireada (para el uso diario y los bocatas de los niños).

Con masa madre podría llegar a tener un pan con la miga más "aireada"? para hacerlo necesitaría más tiempo de fermentación, (yo creo que el tiempo era el adecuado para mi masa madre)?, necesitaría ayudarme de un poco de levadura junto a la masa madre? o alguna otra cosa que se os ocurra?

Gracias por adelantado y un saludo.

Me respondo yo mismo... poniendo más agua y más temperatura he conseguido tener un pan de masa madre como a mi me gusta (con la miga mucho más aireada). Por si a alguien le pasa lo mismo....

entiendo que para que te salga con la miga mas aireada o con mas blando por ejemplo un pan de espeplta blanco o integral debe de llevar mas agua e introducirlo a mas calor en el horno? mas agua como por ejemplo mas de 300 grs por medio kilo de harina y 200 grs de masa madre?

UN SALUDO

iñakiao escribió:entiendo que para que te salga con la miga mas aireada o con mas blando por ejemplo un pan de espeplta blanco o integral debe de llevar mas agua e introducirlo a mas calor en el horno? mas agua como por ejemplo mas de 300 grs por medio kilo de harina y 200 grs de masa madre?

A bueno has ido a preguntar!!! yo contaba mi experiencia y mis impresiones... los primeros panes los hice con hidratación al 58% y empezando el horno a 200º (como me gustan poco hechos siempre elegía la temperatura más baja de las que encontraba en la receta). Los dos últimos los he hecho al 66% de hidratación y subiendo la temperatura a 220º... me da la impresión de que sube más. Si algún experto puede confirmar si esto tiene sentido o no....

Otra pregunta por si algún experto nos lee. El amasado intermedio se suele hacer para desgasear un poco y dar forma... Si a mi me gustan los grandes agujeros... tendría sentido que no hiciese ese amasado y fuese a dar forma justo antes de meterlo al horno (o al principio) (sin importarme mucho la forma, que para eso no soy picajoso)

No se si me he explicado.

El amasado intermedio se suele hacer para desgasear un poco y dar forma...

Normalmente no se hace un amasado intermedio. Después de la 1ª fermentación desgasas un poco si quieres (no es necesario) pero no se amasa, un par de palmadas es suficiente.

Otra pregunta por si algún experto nos lee. El amasado intermedio se suele hacer para desgasear un poco y dar forma... Si a mi me gustan los grandes agujeros... tendría sentido que no hiciese ese amasado y fuese a dar forma justo antes de meterlo al horno...

Pues sí, además de hacer una masa bastante blanda y usar la harina adecuada. Para esto sí es conveniente un poco de fuerza.

...(o al principio)

Esto no lo veo tan claro. Probablemente el resultado sería una torta.

Miolo escribió:

El amasado intermedio se suele hacer para desgasear un poco y dar forma...

Normalmente no se hace un amasado intermedio. Después de la 1ª fermentación desgasas un poco si quieres (no es necesario) pero no se amasa, un par de palmadas es suficiente.

Perdón lo he expresado mal pero me refería a esa desgasificación... he visto un par panes, de los que llevan "agujeros" grandes que no hacen esa desgasificación (ej. lo he visto en el foro en la receta de Pain à l'ancienne y en la Pan gallego)... en realidad lo que quería preguntar es si ese proceso (casi vuelvo a poner amasado otra vez) tiene algún sentido más o sólo es para quitar las bolsas grandes de aire

Gracias y un saludo

...en realidad lo que quería preguntar es si ese proceso (casi vuelvo a poner amasado otra vez) tiene algún sentido más o sólo es para quitar las bolsas grandes de aire.

Que yo sepa, es solo para eso.

Quisiera que me digan si es lo mismo o es diferente, y si tienen una receta de prefermento para 1000grs o un kilo de harina???? muchas gracias