El foro del pan

Muy buenas,

Pues resulta que soy un iniciada principiantisima en esto del pan. Siempre he hecho el pan 59 minutos de la Chefomatic pero nunca me he atrevido a hacer barras. Así que ayer ni corta ni perezosa me dispuse a ello. Le eché lo que me indicó la receta, que más adelante os diré, pero cuando saqué la masa de la panificadora después de 12 minutos de amasado me pareció muy líquida. Estuve amasando un buen rato y añadiéndole harina. Le añadí por lo menos unas 10 cucharadas de harina más. Resulta que el pan al final me salió con una corteza muy muy crujiente y con apenas un hilo de miga. ¿A qué puede ser debido?

Yo creo que puede ser por el tipo de harina, que es de panadería pero sirve para todo y me habían dicho que para pan también. La toqué y parece muy suelta (no sé si esta información os ayudará). Y también creo que fue que en la hora y cuarto de horneo estaba siempre un cacharro con agua. Por eso lo de la corteza tan crujiente.

De todas maneras os voy a decir como lo hice exactamente.

PAN CASERO

Ingredientes

360ml. de agua tibia (quizás estuviera un poquito caliente más que tibia)
500g de harina (al final le tuve que añadir unas 10 cucharadas más)
aceite (le puse 1 chorro)
sobre y medio de levadura de panadería (le puse un cubito de la fresca de mercadona)
1 cucharadita sal
semillas de lino

Preparacion

Disolví la levadura en el agua y luego la eché en la cubeta, después eché la harina, la sal, el aceite (que se me olvidó echárselo con los líquidos) y las semillas de lino. Después de 12 minutos de amasado en el programa 51. Saqué la masa que estaba superpegajosa y estuve amasándola y añadiéndole al mismo tiempo más harina (como unas diez cucharadas). Después de amasarla bien, creí que ya estaba bien de harina y la hice una bola. La partí en 4 trozos, y al partirlo, la masa estaba por dentro como pegajosa, así que añadí a cada trozo, otro poquito de harina más. Formé las barras y las puse en la bandeja del horno, lo metí dentro y lo dejé a 40º durante 30-40 minutos. Hasta que levaron. Las saqué del horno y les dí los cortes, entonces bajaron un montón y se quedaron como planas. Los volví a meter y metí también un recipiente de agua debajo. Lo dejé a 200º 1 hora y 15 minutos. Lo dejé ese tiempo porque mi horno tiene una opción especial para panes y ponía ese tiempo, aparte que me asomaba y no veía que se dorasen tampoco. Pero ya tengo mis dudas.

La forma de las barras, creo que tampoco las hice bien, porque las 3 dobleces, solamente las hice una vez y había que hacerlas 3 veces.

Bueno, espero que quede todo claro. Y muchas gracias por todo.

Un saludo.

Hola Mameha.

A falta de conocer la opinión de los realmente expertos, te comento lo que me parece que puede ser algún que otro problemilla.

El agua me plantea un par de sugerencias:
1ª la cantidad de agua de tu receta es de un 72%, cuando lo más habitual para hacer una barra corriente sería de un 60-63%. Esto puede explicar el hecho de que te salga la masa tan líquida.
2º la temperatura del agua también es muy importante. Así, en invierno puede ser necesario templar un poco el agua para que no se alargue mucho el tiempo de fermentación. En dias de mucho frio, a veces utilizo agua a 26, 28, e incluso a 30º, no más. Hay que tener en cuenta, que las levaduras, por encima de los 45º, pierden su eficacia. De hecho, nos cargamos la levadura.

En lo referente a la harina, en principio, y sin conocer más características, diría que no va a ser la causa de tu problema.

La levadura que pusiste, teniendo en cuenta toda la cantidad de harina utilizada, creo que fue claramente insuficiente. Ten en cuenta que un cubito de levadura de Mercadona son 25grs., mientras que la receta te pide un sobre y medio (aproximadamenteb16-17grs.). Si la relación entre levadura seca y la prensada es de 1 a 3, pienso que deberías haber puesto 2 cubitos de levadura.

En la fermentación, opino que la temperatura de 40º es excesiva para el tiempo que estuvieron las barras, sufriendo un exceso de fermentación. De ahí que, al cortarlas, se desgasificaran las barras y se quedasen planas. Tampoco las ayudó mucho, en el momento de la cocción, el exceso de vapor generado en el horno, creando un exceso de presión sobre las barras, impidiéndoles un mejor desarrollo.

Espero haber sido de alguna ayuda. De todas maneras, espera a leer opiniones más entendidas que la mia.

Un saludo.

Y tanto que has servido de ayuda. Muchísimas gracias.

Es lo que tiene ser novatilla, que al principio fallas en todo y en cada una de las cosas.

Muchas gracias. Voy a intentar hacerlas hoy de pan integral, ¿que proporción me aconsejas?

Un saludo y gracias de nuevo.

Pues a mí me parece mucha cantidad de levadura. Mírate este hilo.

Te paso esta receta para hacer unas 4 barras:

- 400 grs. de harina
- 100 grs. de salvado
- 10 grs. de sal
- 100 grs. de masa madre
- 15 grs. de gluten
- 10 grs. de levadura seca
- 350 grs. de agua

Si lo que tienes es harina integral, susutituyes la harina y el salvado por 500 grs. de tu harina.

Después de amasar, deja todo el bloque reposando unos 15 minutos. Después, cortas las piezas y formas las barras. Deja fermentar por espacio de 30 minutos más, como mínimo, a temperatura ambiente. Ya puedes hornear, y a disfrutar de tus barras.
Ya me contarás.

Un saludo.

Miolo, eso he estado viendo que quizás tiene que ser menos levadura, supongo que unos 10 gr. de levadura fresca, probaré a ver.

Enric, no tengo masa madre y quiero probar antes a manejarme con esto que empezar con algo más elaborado.

Muchas gracias.