El foro del pan

El siguiente pan sin gluten es básicamente el mismo de la semana pasada. Sólo he variado la mitad de fécula de patata por harina de arroz glutinoso (la tenía por ahí de hacer pruebas )
200 MaMa de arroz integral 100%
400 agua
40 aceite
140 harina arroz integral
140 harina trigo sarraceno
40 fécula de patata
40 harina arroz glutinoso
40 gofio de maíz
9 sal
1cc levadura seca
1 cs semillas de lino hervidas en agua 1 ó 2 mn
3 coriandro molido
pipas de girasol y sésamo crudo

Mezclado todo menos las semillas, la sal y el lino hervido.
Reposo de 30mn.
Añadir la sal , las semillas y el gel de lino. Remover bien para mezclarlo.
Reposo de 2h.
Nevera 15 h.
Untar el molde con mantequilla y harina de arroz . Verter la mezcla y dejar reposar 1.30h. Hasta que está al borde del molde.
Horno 15mn a 250º + 30 mn a 200º No salió partido del horno, pero alguien se adelantó esta mañana (aún no había hecho la foto )
Nunca había puesto semillas de coriandro en los sin gluten y me gusta muchísimo. No sé porqué no se me había ocurrido antes.

Hola a todos!
Soy Cristina, nueva en este foro... pero me estoy enganchando a marchas forzadas.

Me interesa el tema del pan sin gluten porque mi pareja es intolerante (aunque no alérgico) al gluten, así como al huevo y a la lactosa.
Pero ahora, para colmo está haciendo la dieta Dukan y tan sólo puede tomar salvado de avena y algo de fécula de maiz (maicena)

He hecho panecillos con esos componentes y a decir de quienes los toman no me han salido mal del todo...Aunque de aspecto están un poco raras, la verdad....jejeje
Pero como en la dieta también está permitido el salvado de trigo y pienso que puede mejorar la receta me gustaría usarlo.
Sin embargo me han surgido dudas: ¿el salvado de trigo tiene gluten?...Si es así:¿mucho o poco?
Por lo que he leído el gluten está en la harina, no?

Por otro lado me gustaría saber qué harina de maíz es más refinada: ¿la maicena o la harina de maíz que se compra en herboristas?
Espero que haya alguien que sepa responder mis dudas.

Un saludo

Navegando en busca de pan sin gluten encontré esta recetade Pain de Mie sin gluten. Me picó la curiosidad y decidí probarlo. He eliminado algún ingrediente que no tenía o que no quiero utilizar y he añadido MaMa.

Mi receta ha quedado así :
200 MaMa arroz integral 100%
208 harina de arroz integral
120 fécula de patata
48 harina de mandioca
24 harina de arroz glutinoso
2 yogures de soja caseros (268 gr) + 132 agua
10 sal
20 azúcar moreno
1 cc levadura seca
50 aceite de girasol

* Mezclo MaMa y el aceite.
* Añado los yogures y el agua. Mezclo.
* Mezclo las harinas y lo añado a los líquidos.
* Reposo 30mn
* Añado la levadura.
* Reposo 2h.
* Nevera( esta vez 4h, normalmente unas 12 ó 15h)
* Poner la masa en el molde engrasado y reposar 2h
* Horno a 180º 45mn + 10mn fuera del molde a la misma Tª

Es un pan bien diferente de los que he hecho hasta ahora.
Me olvidé de poner las semillas de lino hervidas (es lo que pongo siempre en lugar de goma xantana o guar), pero como lleva harina de mandioca ya hizo su efecto.

Es sabroso y la textura está bien(no es el Pain de Mie de trigo, claro).
Ya lo he comido con salado y con dulce. De las dos maneras está bien, pero para mi paladar , me gusta más con dulce.


Aprovecho la ocasión para comentar que quizás estaría bien poder desdoblar de alguna manera este hilo.
Es decir, poderlo poner de tal manera que si a alguien se le ocurre venir a buscar una receta, no se tenga que chupar todas las páginas para encontrar el Pain de Mie.
Me parece que me va a dar por ir probando cosas diferentes a las que hacía y pienso que estaría bien que se pudieran encontrar de una manera más fácil.
Algo como en recetas donde tenemos infinidad de hilos con panes diferentes y es fácil de localizar.

No sé yo si lo pregunto en mal momento. quizás está casi todo el mundo de vacaciones

Esta semana he vuelto al que más me gusta pero he cambiado el agua por zumo de manzana.
El color de la miga ha subido mucho, tanto que en la cesta del pan se confunde con uno de espelta

Pan de arroz ,trigo sarraceno y zumo de manzana
150 MaMa de arroz int. 100%
400 zumo de manzana bio
140 harina de arroz integral
140 harina de trigo sarraceno
40 fécula de patata
40 harina de arroz glutinoso
40 gofio de maíz
40 aceite de oliva
1 cs de lino molido
9 sal
1cc levadura seca
pipas y sésamo

* Esta vez en lugar de utilizar el lino hervido con agua , lo he molido y añadido a las harinas. Ha hecho el mismo efecto.

- mezclo todo menos sal y levadura.
- reposo 30mn
- añado la sal, mezclo bien.
- añado la levadura y las semillas, mezclo bien.
- reposo de 2h.
- nevera 15h
- atemperado y puesto en el molde.
- reposo 1.30h
- horno 10mn a 250º + 30mn a 180º

Vuelvo a repetir el pan de la semana pasada, justo el de encima.
Esta vez modifico el líquido, he hecho mitad agua y mitad zumo de manzana.
Me ha gustado más. Así combina mejor (a mi parecer) con dulce y con salado.

Pan de arroz ,trigo sarraceno y zumo de manzana
150 MaMa de arroz int. 100%
200 zumo de manzana bio
200 agua
140 harina de arroz integral
140 harina de trigo sarraceno
40 fécula de patata
40 harina de arroz glutinoso
40 gofio de maíz
40 aceite de oliva
1 cs de lino molido
9 sal
1cc levadura seca
pipas y sésamo


- mezclo todo menos sal y levadura.
- reposo 30mn
- añado la sal, mezclo bien.
- añado la levadura y las semillas, mezclo bien.
- reposo de 2h.
- nevera 15h
- atemperado y puesto en el molde.
- reposo 1.30h
- horno 10mn a 250º + 30mn a 180º

Desde luego, el pan sin gluten es una de mis asignaturas pendientes. Tengo mucho que aprender. Gracias por esta receta. Me interesa mucho seguir analizando los efectos del zumo en panificación.

Creo que es un mejorante muy, muy natural. Ya sé que se pierde la Vitamina C con la cocción, pero el zumo aporta una acidez que ayuda a las masas a adquirir volumen. Yo sólo había utilizado hasta ahora zumo de naranja, pero tendré que probar el zumo de manzana. He visto en muchas recetas de repostería que se sustituye la grasa por puré de manzana. No sé a qué se debe.

Gracias por esta receta tan interesante, Cecilia.

Pues anímate Soy Circe.
Una vez tienes una pauta seguir e ir probando no es difícil. Alguna vez el pan se tiene que ir con las gallinas , pero no importa algo aprendes y después te comes los huevos de las gallinas felices

Si tienes ganas y tiempo pásate por este blog Makanaibio.com. Yo he aprendido mucho con ella (Flo).
En su familia tiene varias intolerancias alimentarias y hace maravillas para sustituir los productos lácticos o los huevos,grasas ,.... por otros que si toleran bien en casa.(Esto viene a cuento por lo que tu dices de sustituir la grasa por puré de manzana

Venga que tu tienes espíritu investigador

Mira como puede sustituir ella los huevos en un pastel o galleta (por ejemplo) ,... con compota de manzana sin azúcar :
Pour des substituts aux oeufs : il en existe de toutes sortes (voir mon livre ). Pour cette recette, j’ai testé pour vous les graines de lin moulues puis mélangées dans de l’eau tiède, impec, et, pour un résultat plus dense, la compote de pommes (non sucrée).

cecília escribió:Pues anímate Soy Circe.
Si tienes ganas y tiempo pásate por este blog Makanaibio.com. Yo he aprendido mucho con ella (Flo).

Venga que tu tienes espíritu investigador

Ganas no me faltan. Tu sugerencia es genial. Necesitaba un punto del que arrancar para meterme en faena de forma "segura". Ahora tengo que encontrar tiempo para más "experimentos". Creo que me gustaría tener una jubilación anticipadísima (me quedan décadas). Y es que cada día tengo más pasiones que satisfacer,

Es maravilloso sentirse viva y con ganas de aprender sin parar... aunque suponga sobrealimentar a las gallinas. Por suerte el "tío Pepe" (tío abuelo de mis peques) agradecerá que le demos hecho el trabajo de alimentar el corral de vez en cuando,

Esta semana he hecho el pan que nos explicó Glutoniana aquí. En realidad lo iba a hacer con almendras pero luego me di cuenta que me quedaba aún harina de chufa y como no tenía bastante le añadí harina de castaña casera. La próxima vez lo haré con almendras

Yo he hecho mis modificaciones con las harinas. He puesto las que suelo utilizar y además he puesto MaMa.

Pan con harina de chufa y castaña

300 agua
100 leche
150 MAMa de arroz integral 100%
50 harina de chufa
50 harina de castaña
93 harina de arroz integral
93 harina de trigo sarraceno
60 fécula de patata
60 harina de arroz glutinoso
22 aceite
34 miel
7 sal
3 levadura seca
1 cs lino molido

* Mezclado todo y reposo 2h.
* Nevera 18h
* Puesta la masa en el molde y reposos 2h.
* Horno a 250º 15 mn + 40 mn a 200º

Cuando ya tenía la masa dentro del molde, me acordé que quería hacerlo como ella en la cocotte. Me salió el piñón fijo de cada semana . A ver si el próximo me acuerdo.

Es un pan que queda muy tierno. El sabor me gusta mucho, pero a mi me gustan con más mordida, pero esto creo que se irá arreglando a medida que se seque un poco.
Lo repetiré seguro. Está bien tener diferentes ideas para ir variando. El agujero de la miga me parece que es del pincho del termómetro.

Ahora mismo tengo una duda y es que no se si las chufas, o su harina tienen gluten, asi que los celíacos verificarlo antes

Este video se lo debemos a Andrés, de El Amasadero, que lo ha colgado en su facebook.

Está hecho en la Universidad de Zaragoza, por unas investigadores de la Facultad de Veterinaria.
Esta es la introducción que escriben:

"Esperaba con ganas poder publicar este contenido audiovisual que hemos realizado entre Carolina Peñalva, Guillermo Alcusón, Leyre Urtasun y yo mismo, con el asesoramiento técnico de la Dra. Ana Ferrer y los medios disponibles de la Planta Piloto de la Facultad de Veterinaria de Zaragoza que dirige el Dr. Ignacio Álvarez Lanzarote. Un vídeo que además ha sido galardonado con el Premio de la Planta Piloto de la Facultad.

Carol y Leyre llevan varios años dedicándose a la I+D+i del pan y derivados y creímos muy interesante realizar un vídeo explicando la enfermedad celíaca y los esfuerzos que se están haciendo desde la Universidad y la Industria Panaria para hacer llegar productos de la máxima calidad organoléptica posible a los que padecen esta intolerancia.

En el audiovisual además de hacer un pequeña introducción sobre la celiaquía se va a poder ver la diferencias que hay entre la elaboración de un pan con y sin gluten, y cuales son las herramientas utilizadas para conseguir un resultado lo más parecido posible al pan elaborado con harina de trigo. No obstante, no nos quedamos en la preparación, sino que veremos las técnicas de análisis con las que se desarrolla la investigación sobre estos productos: color, textura, reología, sensorial…".

Los datos del documental:

•Título del mini-documental: Importancia del Gluten en la Elaboración del Pan.
•Autores: Guillermo Alcusón, Ana Ferrer, Alberto Lorés, Carolina Peñalva y Leyre Urtasun.
•Asesoría Técnica: Dra. Ana Ferrer.
•Grabación: Alberto Lorés, Carolina Peñalva y Leyre Urtasun.
•Edición: Guillermo Alcusón.
•Figurantes: Carolina Peñalva y Leyre Urtasun.
•Detalles técnicos:
•Software de edición: Pulpmotion, Garageband e iMovie.
•Reconocimientos: IV Premio Planta Piloto de la Facultad de Veterinaria de Zaragoza