El foro del pan

Thank you, Taxus_b¡ Ya veo que entonces la receta que yo siempre he empleado es masa danesa..

Estupendísimos esos croissants HabaTonka¡

Primer intento de cruasanes (bueno...el segundo pero el primero no lo cuento, fue hace unos años y me salio algo así como las mediasnoches de La Bella Easo).


He aquí la miga, me habría gustado más hojaldrada pero en mi opinión les sobro harina de fuerza y una vuelta simple (les di 4 en vez de tres) a corregir en la próxima vez.


Perpetrados con la complicidad de una buena amiga que se ha prestado a madrugar y cederme su horno (y su café) durante 25 minutos.
Ha sido recompensada con cuatro de estas pequeñas delicias.

***He dado un repaso al hilo.... vaya maravillas se ven por aquí.

El sábado hice la receta de pabloseviche. Tengo que decir que la masa no la podía estirar. Utilicé harina de fuerza de El Amasadero. Estaba dura, tenaz... Acabó rasgándose un pelín. El sabor a mantequilla es espectacular pero la miga... se me quedó como prieta, tosca. Nada de estructura de nido . Tendré que seguir probando. No sé si puede deberse a falta de fermentación... De todas formas en menos de dos horas volaron todos.

Ayer me puse a intentarlo de nuevo, y en la segunda vuelta, mi hija tiró todo el asunto al suelo formándose un desastre, pero dije "para tirar a la basura siempre hay tiempo". Así que me puse a amasar a lo Bertinet. Al principio pensaba que no había solución pero poco a poco aquello cambió. Qué gusto da cuando de una masa ingobernable empieza a formarse algo suave y sedoso. Pasó la prueba de la membrana y bolee y puse en moldes y toda la noche a la nevera. A la mañana saqué dejé fermentar del todo y al horno. Buenísimo. Ya han desaparecido también. No me dió tiempo a sacar foto a la miga, pero muy buena. No como un brioche, brioche... no eran ni las proporciones ni los ingredientes, pero de pensar que tenía que ir a desastres panaderos a esto, pues estoy muy, muy contenta.

navarra escribió:Tengo que decir que la masa no la podía estirar. Utilicé harina de fuerza de El Amasadero.

Cuando estuvimos en La Garrotxa coincidimos con chema y nos dijo que el hacia los croisants con harina de fuerza, cosa que nos extraño un poco.
Y a la hora de estirarlos? le preguntamos
Respuesta; con laminadora

juantxo escribió:

navarra escribió:Tengo que decir que la masa no la podía estirar. Utilicé harina de fuerza de El Amasadero.

Cuando estuvimos en La Garrotxa coincidimos con chema y nos dijo que el hacia los croisants con harina de fuerza, cosa que nos extraño un poco.
Y a la hora de estirarlos? le preguntamos
Respuesta; con laminadora

Eso no valeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeee Está claro que el fin de semana que viene o luego si tengo tiempo, probaré otra vez pero con harina panadera que se supone que tiene menos fuerza o incluso mezclando con "normal", no?
También se me rasgó un pelín en algunos sitios, puede ser por esto mismo?

juantxo escribió:nos dijo que el hacia los croisants con harina de fuerza

Juantxo, eso será en su obrador, en el foro puso la receta con mezcla de 1k harina de fuerza y 800gr harina normal. navarra, si te es posible conseguir harina T55, va de perlas.

Izaskun escribió:Juantxo, eso será en su obrador

Supongo, solo comento lo que hablamos allí.

navarra escribió:probaré otra vez pero con harina panadera que se supone que tiene menos fuerza o incluso mezclando con "normal", no?

De croisants, la verdad, es que no tengo ni repajotera idea. También podrías probar esa de fuerza (1/4) con una normalica (3/4) y ver que pasa.

navarra escribió:También se me rasgó un pelín en algunos sitios, puede ser por esto mismo?

Tu intentas estirar, ella se resiste, y vuelves a intentarlo, y vuelve a resistirse, y .... catapum!!!, podría ser por eso?

juantxo escribió:

Izaskun escribió:Juantxo, eso será en su obrador

Supongo, solo comento lo que hablamos allí.

navarra escribió:probaré otra vez pero con harina panadera que se supone que tiene menos fuerza o incluso mezclando con "normal", no?

De croisants, la verdad, es que no tengo ni repajotera idea. También podrías probar esa de fuerza (1/4) con una normalica (3/4) y ver que pasa.

navarra escribió:También se me rasgó un pelín en algunos sitios, puede ser por esto mismo?

Tu intentas estirar, ella se resiste, y vuelves a intentarlo, y vuelve a resistirse, y .... catapum!!!, podría ser por eso?

T-55, es panadera, no? Si que tengo. Así que con esa probaré.

Exacto, eso digo, que de tanto intentar estirarla y tanto resistirse igual se rasga...

Hola buenas,aclaro dudas,los croissanst son con harina de fuerza y floja hago la receta que he puesto en el foro,y el hojaldre es solo con fuerza,también puse la receta aquí en el foro,he de aclarar que ahora hace unos años uso laminadora pero los he estirado a mano muchos años,lo que sí,tener presente que los medios de un obrador no son los de casa,tengo una mesa de 2,5 x 1 metro y otra de 3 x 1,5 y un rodillo que pesa 2 kilos y mide 75 cm de largo,aparte claro esta,que amasa la amasadora y la masa queda mas elástica.
(El que quiera ponerse cachas que tire de rodillo,os aseguro que en los brazos y los hombros no tendrá ni gota de grasa) un saludo.
P.D. Para que no se rompa al estirarla darle reposo,tapada con un plástico para que no coja piel.Y también ir dándole la vuelta al estirarla,osea lo de abajo arriba y al revés.Espero que os ayude.

navarra escribió:El sábado hice la receta de pabloseviche. Tengo que decir que la masa no la podía estirar. Utilicé harina de fuerza de El Amasadero. Estaba dura, tenaz... Acabó rasgándose un pelín.

Hola, he hecho esta receta en diversas situaciones: Amasando a mano (por no tener amasadora) hasta de a 12 kg de harina (no se crean que soy hulk ajjajaa, utilizaba el bowl de una amasadora, lo ponía sobre un apoyo y usaba el peso del cuerpo para amasar ) y en ese mismo lugar, estiraba a palote, pues la sobadora era demasiado pequeña y no entraba! En aquel entonces la solución que hallé fue dejar levar al pastón, darle golpecitos con el palote, luego estiraba y plegaba...y llevaba a frío! tengo que decir que no eran los de la foto.

Ahorita los de la foto los hice con este pequeño artefacto