El foro del pan

Jano escribió:Y ademas podeis comprobar que con un poco de sacrificio y una buena rutina de , se te queda un culito que.....

Eres la caña, Jano. Menudo culito se te ha quedado. Precioso, tienes un culo precioso. Anda, que quien no sepa de qué va la cosa y sea esto...

Este también es mi último pan de la semana. Harina de trigo y un pelín de centeno y masa madre hecha con mezcla de harinas (centeno, fuerza, integral de trigo, semolina...) al 100% hidratación. Una primera fermentación muy corta, algo más de una hora, formado y retardado en mi vinoteca a 15º durante 8 horas. Atemperado 1 hora y media y al horno.

Esta foto se la dedico a Jano. ¡Y mira que a mí no me gusta enseñar el culito!

Pan de maíz txakinarto parecido al de la semana pasada pero con algún cambio (poca cosa, porque con el frío que hace....., se me ha congelado hasta la imaginación).

Ingredientes:
- 200 g harina de maíz txakinarto
- 200 g harina trigo integral molida en casa
- 600 g harina de trigo blanca Rincón del Segura
- 400 g masa madre de trigo blanca (harina blanca de trigo, Rincón del Segura) con hidratación al 100%
- 650 g agua (más o menos)
- 10 g de sal

Elaboración

Mezclar todos los ingredientes menos la sal y dejar 30 minutos.
Añadir la sal y amasar. La metí en el bol.
Al cabo de 45 minutos le hice un plegado y la volví a meter en el bol y a la nevera. La he dejado en la nevera durante unas 12 horas (viernes por la noche).
El sábado por la mañana saqué la masa, la desgasifiqué y le di un plegado. Reposo de unos 10 minutos sobre la mesa.
La corté en dos trozos; preformado y a los 5 minutos (maomeno) formé (uno redondo y otro alargado).
La segunda fermentación fue de unas 3 horas a 22º C.

Horneado: Horno a máxima potencia (el termómetro indica 260º C) con bandeja metálica en la parte inferior.
Greñado de panes y calentar medio vaso de agua en el microondas.
Introduzco agua, seguidamente los panes. Selecciono sólo calor desde abajo. Así 12 minutos.
Bajo temperatura (la bandeja está seca con lo que no abro el horno para sacarla) a 200º C y pongo calor arriba y abajo. Así otros 40 minutos.
Con horno apagado dejo los panes otros 15 minutos dentro del horno.

Hoy sí hay foto de la miga.
Ha quedado muy elástico y con un sabor delicioso.

Jolín, menudos culitos se ven por aquí... Y los alveolados.. ya ni os cuento.
Teba, me da mucha envidia tu pan de txakinarto, tu alveolado es existente, el mío inexistente... He preparado mi primer pan de txakinarto y la verdad que aunque de sabor guay, de alveolado, cero patatero. Aquí.

Este finde hemos tenido gente en casa y los desayunos está muy apañaos con un pan de molde con harina integral y además con un water-roux para que durara tiernecito unos días... que con los pimpampún de levadura (y las prisas con que los hice...) me iba muy bien esta técnica. Eso sí, mi culo un desastre... fui una torpe monumental y cuando los fui a sacar, ayudada por una cuchara, uno lo desgracié insertándole la cuchara hasta las entrañas... una violación involuntaria... De miga bien, al menos y tuve que resarcirme volviendo a preparar unos panettone que me llevaré a casa este puente para que prueben mis incrédulos familares que me decían que eran del súper a 1€. Cabritos.

A mí esos panes me parecen estupendos, Pumuki, y teniendo en cuenta que llevan una buena cantidad de maíz, no te puedes quejar del alveolado.

Eso sí, mi culo un desastre...

Bueno... el chiste ya lo hará otro

...para que prueben mis incrédulos familares que me decían que eran del súper a 1€.

¿1 €? ¿Pero tus familiares van al súper?
Pues no se qué compran por un euro, no... mumble... mumble...

Cabritos.

Ay, qué afición a los diminutivos

¿Y a quien no le gusta ver esos culos tan tostadicos?

- 200 g MaMa de centeno eco blanco al 100%
- 800 g de harina crema
- 530 g de agua (70 %)
- 18 g de sal

... y siguiendo a Juantxo, formado con pliegues y nada mas. Fantástico para estos panes bien hidratados.

Con harinas de Harinera Roca

Jo, qué bonito y apetitoso todo

Yo traigo unos panes sencillotes y de poco trabajo, sabrosos (porque estas harinas lo son) y más esponjosos de lo que sugieren las fotos:



Básicos de todo: 800 g harina de trigo Bacheldre, 400 g masa madre de centeno Triticatum, 80% agua y 1,5% sal. Amasados con una espátula dentro del bol para ensuciar lo mínimo y retardados en bloque en la nevera. Luego los formé daquela maneira (o sea, torpemente) y reposaron en la encimera, sin banetón ni nada.

El rechonchete que no está rebanado escondía una bonita caverna en su interior

Pues yo esta semana un pan que ni fu ni fa, mira que he subido la hidratación, he manipulado lo justo a la hora de formar... pero nada! sigo sin conseguir una miga alveolada y una corteza decente .