El foro del pan

Pues si que es cierto que la Biotrend del Lidl es insípida (y esta vez he puesto suficiente sal). No me había dado cuenta pq. cuando la uso es para hacer una especie de bimbo y no se nota.

He hecho el pan básico, con la trampa de calentar el horno a 50ºC, apagarlo y poner la masa para que crezca en una horita. Y lo mismo cuando he formado la hogaza.

De aspecto es mi mejor pan pero estoy esperando a que lleguen las harinas de RdS de espelta a ver si mejora la cosa, tanto en sabor como en aspecto!!
Olga.

Un pan de molde con harina blanca e integral (mitad y mitad) marca Eroski.
Me ha sorprendido para bien, dejando al margen lo que me falta por aprender de amasado y formado...

Varios habéis empleado ya la Aragonesa de Mercadona, así que tenía curiosidad por ver como quedaría un pan bregado con el uso exclusivo de esa harina para la masa y el prefermento.
Al prefermento le ha costado 22 horas llegar a duplicar el volumen y aunque me hubiera gustado dejarlo algo más me apremiaba el tiempo. Después del formado lo he dejado un par de horas sin que alcanzara todavía el escaso crecimiento que me gusta. El comportamiento en horno ha sido algo mejor, resultando un pan mejorable pero perfectamente comestible con una corteza crujiente muy agradable.
Vamos que parece ser una harina que se presta tanto para un roto como para un descosido.

Mini-baguettes con harina Gallo.
El día anterior preparo un prefermento con:

• 150 gr harina Gallo
• 0.7 gr levadura seca
• 90 gr agua fría

Fermenta en la nevera 22 horas y 2 horas más a tª ambiente.

Al día siguiente preparo una masa con:

• Todo el prefermento
• 250 gr harina Gallo
• 150 gr agua
• 2 gr levadura seca
• 7.2 gr sal

Amaso 10 minutos, primera fermentación de 2 horas. Divido en 4, preformo y dejo levar sobre una tela 40 minutos. Formo y dejo levar media hora más (para el preformado y formado procuré seguir el vídeo de Ciril Hitz). Hago unos cortes y al horno, 25 minutos a tope, con vapor. Se echa de menos el sabor intenso de las harinas molidas en piedra, pero es un pan blanco perfectamente aceptable.

Aquí está mi prueba, con harina DIA, receta básica de pan con masa madre, hidratación del 60% aproximadamente (160 gr. masa madre de harina DIA, 420 gr. de harina, 220 de agua, 12-14 gr. de sal y un pellizco insignificante de levadura seca, no llegaba a 0,5 gr.). Formé dos barras gruesas.

Un resultado bueno a medias: por un lado me ha soprendido que una masa tan poco hidratada pudiera dar ese alveolado, pero supongo que es cosa de los pliegues. Por el otro, me decepcionó el poco color que ha cogido en el horno, con los mismos tiempos y temperaturas que muchos otros panes hechos en casa. Pensé que era sobrefermentación, pero es con diferencia el pan que menos tiempo ha estado fermentando en mi casa en mucho tiempo (unas 4 horas y poco entre ambos levados) y el sabor no era ácido. A pesar de ello, la miga estaba bastante gelatinizada, no sé mucho de química pero supongo que algo tendrá la harina que favorece estas cosas.

El sabor a mí no me dice mucho, acostumbrada a las de Los Pisones o las gallegas que son las que más he usado últimamente. Sin embargo, salen unas tostadas ricas, y aquí en casa han dicho eso de que es un pan mejor que el de cualquier panadería, así que no está tan mal Ésta es la corteza. La base se doró estupendamente, y también la greña; pero los laterales se quedan completamente blancos, como "secos". Esto me había pasado ya alguna vez, especialmente en los panes hechos con sémola de trigo duro, pero nunca con los de harinas molidas a la piedra y similares, así que supongo que algo tendrá que ver. ¿Alguna pista?

Miolo, cómo se hace para que quede esa costra??
es la temperatura? es la humedad?

Me suena que hay algún hilo por ahí donde habláis de eso pero ayer fui incapaz de encontrarlo...

gracias!!
Olga
Bye...

Miolo, cómo se hace para que quede esa costra??
es la temperatura? es la humedad?

Yo qué sé
Supongo que es todo. Últimamente uso un sistema que se comentó en el hilo de "Técnicas de vaporización": meto el pan en el horno sobre la piedra bien caliente, echo un vasito de agua en un cacharro metálico en la base del horno, cierro rápidamente la puerta y apago el horno. Lo dejo así 10 minutos antes de volverlo a encender. A mí me va bien con mi horno, mi piedra y mis panes, pero eso no quiere decir que le funcione bien a todo el mundo.

Otro tema es el greñado. Que la greña se abra bien influye mucho en la textura de la corteza, y para que se abra bien es importante el formado. Para mí es la parte más difícil, aunque poco a poco lo voy pillando. Los vídeos como el que puse antes ayudan bastante, pero la práctica ayuda más

oks! el viernes tendré mi día panarra y experimentaré!!

Miolo, ¡espectaculares esas baguettes!

Las llamas "mini-baguettes"... ¿son más cortas de lo normal? ¿te caben bien en el horno a lo largo?

Estupendos esos panes, que buenos se ven