El foro del pan

De vueltas por el Pirineo catalán y francés con quesos propios y ajenos.

Aquí un par de franceses de Cerdagne-Capcir (Pyrénées-Orientales)Ambos son Tomme.
El de la izquierda de la Fromagerie Flor de neu de Fontrabiouse, con leche cruda de vaca (17€/kg). Sabroso. Todos los días a partir de las 18h se puede comprar su leche recién ordeñada.
El de la derecha de Le Calmadou-Capcir de Formiguères, con leche cruda de oveja (19€/kg). Muy sabroso, excelente y uno de mis preferidos (ya queda poco ). Siempre vuelvo con un pedazo bajo el brazo (o ya puesto ). Sus Brique y Pérail son también excelentes.

Y ya pasada la frontera en La Cerdanya, con 2 litros de leche fresca de la vaquería de Estoll (Fontanals de Cerdanya, Girona)hice un queso frescoRico, rico
Y el suero resultante ya está alimentando la MM para el próximo pan.

Esto es como el pan, con una misma receta, mismos pasos y cariño pero con una materia prima de calidad todo sale mucho mejor

Taxus_b escribió:David S. puede que la temperatura si que tenga que ver en el prensado, que la cuajada se mantenga a una temeratura templada mejora el prensado porque aumenta la plasticidad de la cuajada y por lo tanto se adapta mejor al molde evitando las burbujas de aire, incluso se recomienda que el molde este caliente a al hora de verter la cuajada en el. Tiene una pinta estupeda el queso!

Más que la temperatura yo diría que influye en un queso fresco como lo escurras. SI cortas la cuajada y la haces miguitas muy pequeñas ( como para queso curado, tamaño arroz o garbanzo) la cuajada está tan seca que para que se comprima tienes que prensarla ( como para los quesos curados). Resultado: un queso fresco con textura "arenosa", que incluso puede chirriar al morderlo y con pequeños huecos de aire donde no llega la fuerza de la prensa.

Si por el contrario cuajas la cuajada en trozos grandes y la dejas escurrir en un molde, el propio peso de la cuajada hará que pierda el suero sobrante y rellene los agujeros, teniendo así un queso mucho más delicado al manejar pero más jugoso y rico claro

Ricos quesos los de Loreto por cierto , quién pillase una cueva del pirineo para ponerlos a madurar, eso tb influye y mucho en el queso

Pues hice dos quesos, ambos cortados aprox. a un cm y medio:

uno, por error de traducción , con una cuajada muy revuelta y por tanto más pequeña, sin leche en polvo, que dejé desuerar directamente en el molde (sin prensar en absoluto) y que al cabo de un tiempo (no recuerdo cuánto) desmoldé y con el tiempo se convirtió en un disco de unos 3 cm;

el otro (el de la foto), con leche en polvo, desuerado previo con delicadeza en un colador con una muselina, dejando atemperar, y enmoldado también cuidadoso y posterior desuerado sin prensado durante un dia con los consiguientes giros.

El otro si que tenía un poco la consistencia "gomosa/chirriante", este no lo probaré hasta que llegue el momento.

David S. escribió:El otro si que tenía un poco la consistencia "gomosa/chirriante", este no lo probaré hasta que llegue el momento.

Hasta que llegues a hacer un queso que botaba en el suelo sin romperse como hice yo en uno de mis intentos de queso oaxaca con pasta caliente te queda. Pero has dado el primer paso ya..

Entre los quesos de elaboración propia de Trasto y David S., y los comprados por Loreto.....estoy que babeo solaaaa...

Bueno vuelvo a la carga, he salado los dos quesitos el primero (el cónico) que hice con sal seca sobre la corteza y el segundo (el cilíndrico) con salmuera de su suero al 15% unas 3 horas. Son similares y el proceso ha sido el mismo para los dos, unicamente cambiando el molde, me gusta más la forma del segundo, el cilíndrico.





Tienen buena prensa, la carne es compacta y evolucionan bien, ya he recibido el termometro y he estado checkeando la nevera no-frost y resulta que la temperatura es más altaa menor altura de nevera, teniendo 1º en las zonas altas y 5-6 en las bandejas y cajones inferiores, así que habrá que hacerle un hueco al lado de los tomates, su gran aliado !!

Estuve hablando con los de laboratoriosarroyo, me atendieron estupendamente por mail indicándome todos los productos de que disponen, tanto de moldes como de fermentos y aditivos tipo CaCl2 y fermentos, orientándome perfectamente hacia lo que yo busco, son moldes de manchego lisos que se usan con paños y son de de 500 o 1000 gr, me indican que los microperforados van más orientados a industrias automatizadas.

También hice queso fresco con leche en polvo para suplir el CaCl2 y 1,5 bifidus para reducir la acidez y para mi que está igual de ácido. Está muy bueno de textura, ya que no fue prensado, solo por su propio peso, sin sal en la cuajada, así cada uno se la pone al gusto y con buen sabor. Creo que el próximo queso fresco lo haré sin fermentos, no pasa nada, no? por hacerlo sin ellos, es para comer en menos de una semana. Acompañado de un buen AOVE sobre pan enriquecido, es ... una orgía gastronómica !!!



Estoy pensando en bajarlos al trastero, me dan miedo las cucas y los ratones, habéis tenida alguna experiencia nefasta al respecto, que se puede hacer para combatir esto ???

Saludos y buen curado.

¡Dios mío! ¡Estoy babeando!
Hace sólo 4 meses que me han operado del estómago y hasta ahora no me han dado permiso para comer de todo ( lo que no me siente bien, que lo aparque de momento; muy científico, como veis) y estoy deseando incarle el diente a un buéen queso ¡¡¡Y ME ENCUENTRO CON ESTO!!!
Lo dicho, babeando.

Hola!!
Soy un desastre incorregible haciendo queso, me podrás echar una manita y decirme cómo lo haces tú??
(Yo caliento la leche en el fuego hasta 37º, luego añado el cuajo, lo remuevo y luego no sé sila debo de mantener en el fuego, ni cúanto tiempo). Gracias!!

Mis quesos ya tienen 40 dias, han estado en nevera en sus tuppers a unos 5º mas o menos y les ha salido poco o ningún moho, los he rascado un par de veces con un cuchillo y untado en AOVE, ahora les he hecho una quesera y se van al trastero a terminar de madurar a ver que tal, espero que no se llene de ratones o cucarachas por el olor !!!
El que prense más y sale con sal gorda en corteza tiene una textura fabulosa, esta duro y compacto, es el cónico, el otro es mas blando, lo prense menos y lo sale en salmuera, tienen un olor fuerte, pero probe algo del raspado y ya sabe a queso.
Os dejo las ultimas fotos, teóricamente en 20 dias los abro.

Si tienes ratones esa quesera les sera un pequeño ostaculo. Suerte con ellos, tienen una pinta fabulosa