El foro del pan

Mis primeras Ciabattas...
Receta utilizada de Jeffrey Hamelman utilizando poolish... Gracias

Chapatas con mama y levadura

Autolisis.
425 harina fuerza eco, 330 agua fría de la nevera. 12 horas en nevera.

Masa final.
La autolisis anterior
25 centeno blanco
25 trigo integral
46 agua
150 mama de fuerza líquida
4 levadura fresca
11 sal
Una cucharadita de café de malto d'orzo

Se mezcla todo menos la sal y el malto. Los 46 g de agua se incorporan en tres veces, se amasa poco rato con varios reposos hasta que va cogiendo fuerza. Se incorpora la última parte de agua en la que se ha disuelto la sal y el malto, una vez incorporada trasladar a un recipiente para fermentar lo tuve unás 4 horas a temperatura ambiente, con pliegues completos en las dos primeras horas, dos horas en la parte más fría de la nevera, cortado y reposo de 45 min. antes de hornear.

Mucho más gustosas que las que solo llevan levadura.

Toc, toc. Llego a tiempo? Mi aportación a la receta del mes.

Ciabattas con él 100% de la harina prefermentada en una biga con 24 horas de maduración, 82% agua y 100% harina de fuerza de el amasadero.

Buenas.

Repito ciabattas, idénticas a las de la semana pasada, solo que estas van al 85% de hidratación en lugar del 82%.

Son fantasticas!

Vallejo escribió:Son fantasticas!

Muchas gracias majo, esta vez muy bien.

Saludos.

Buenas.

Sigo con las ciabattas que me suponen poco tiempo y era lo único que podía cuadrar.

Estas con un toque de centeno integral, un 25% de soaker de semillas ( linos dorado y marrón, amapola, chia, sésamo y girasol), y 87% agua.

La miga de una de las pequeñas, esas que parecen almohadillas.

INGREDIENTES.

Polish (24 horas antes)
450 g de harina panificable
450 g de agua
Levadura fresca 3g

Masa final
900g de polish.
300g de harina panificable
120g de agua
14g de sal

Tenía pensado hacer unas baguettes que finalmente se han convertido en estas chapatas: Llevan un poolish que dejé de fermentar a Tª ambiente durantre toda la noche:
400 gramos de harina del super
400 gramos de agua
Pizca de levadura fresca

Por la mañana añadí 200 gramos de harina de fuerza ecológica (Roca), 80 gramos de agua (fría de la nevera), un puñado de semillas de calabaza y 11 gramos de sal.
Amasé ydejé fermentar a Tª ambiente (en mi cocina unos 26-28ºC) hasta que me pareció que la masa estaba lista (lo siento, no miré el reloj pero diría que una hora y algo). Formado (más bien volcado en encimera y cortado con rasqueta), 10 minutos de reposo y al horno con vapor.