El foro del pan

Y para rematar la exposición aquí os lo presento de cuerpo entero
Aquí la parte trasera Así de entrada lo noto más ligero de peso que el pan anterior. Su tacto exterior fino y con un estupendo crujiente ...que no sé yo si eso será muy de candeal....

Mañana vemos la miga. ¡Ainsss qué nerviossss!

Bueno, bueno, pues no salgo de mi asombro... ni en sueños pensé encontrar esta miga. ¿Dónde han ído a parar los alveolos? ... me tiene bien confundida...
Todavía no lo hemos catado pero esa miguita es de un mullido que espanta. No sé yo si esto es propio de un candeal muy canónico...

Izaskun escribió:¿Dónde han ído a parar los alveolos?

¿será que el aire escapa debido a agujerear la masa con el pincho?

En todo caso ¡panazo! Desde mi corta experiencia intuyo que si el pan es con levadura hay que mantener la hidratación más baja (40-45%), la levadura esponja el pan de forma muy eficiente. En cambio, esa hidratación con masa madre y sin levadura da una miga demasiado prieta y entonces se agradece subir al 50% (todo esto para harinas que ronden W=150)

aitor escribió:intuyo que si el pan es con levadura hay que mantener la hidratación más baja (40-45%), la levadura esponja el pan de forma muy eficiente. En cambio, esa hidratación con masa madre y sin levadura da una miga demasiado prieta y entonces se agradece subir al 50%

Exacto, exacto aitor, estoy de acuerdo contigo, todo lo que dices tiene mucho sentido. ¡Cómo me gusta leer aportaciones que hacen pensar. Gracias!

Me estreno con mi primera receta del mes. Y si tuviera que ponerle título a esta entrada sería “llegó el Candeal”.

Lo intenté con el New York Deli Ray, pero a pesar de estar rico, me pudo y no supe hacerme con la masa. En algo fallé…, estuve a punto de colgarlo pero se me echó el tiempo encima y luego llegó el Candeal… Cuando aprenda a amasar mejor repetiré el New York a ver si remonto.

Soy muy novato y estoy en plena fase de pansesión infernal. Quiero, y poco a poco lo voy consiguiendo, pero siempre pasa algo que me hace dudar… ¿Será sobrefermentación?, ¿Será el amasado?, al final todos salen ricos, muy ricos, hasta los ladrillos de MM, pero a la Family (que para eso nos esforzamos, aparte del orgullo personal…), Siempre hay un … : ¡Uy que macizo!, ¡Éste te ha quedado muy tostado!, ¡Parece goma la miga!..., hasta que llegó el Candeal.

Por fin (pan de pita aparte, que se ha convertido en fijo cada 15 días alternando con las pizzas y las cocas) he encontrado mi pan. Han saltado de alegría al ver una miga tan blandita y blanquita, esa corteza tan fina y suave… Les ha encantado y le han subido de categoría, de receta del mes a receta de la semana. Vamos que quieren que sea el que repita todas las semanas para tener pan rico todos los días. Es la mayor alegría que me he llevado, porque tengo que reconocer que no hay mayor satisfacción que ver a tu gente comer el “pan nuestro” de cada día. Y que conste que todos los que he hecho hasta ahora, son muuuy mejorables, pero han caído todos.

Ya llevo 4 hechos y en los 2 últimos ayudado por la más peque de mis dos hijas que la he tenido malita unos días en casa. La manita de una de las fotos es de ella.

La receta es la de panarras.com (pedazo de web), con modificaciones circunstanciales, ya que cada una de las veces me ha pasado algo, que me ha hecho cambiar los tiempos del Prefermento, la mezcla de las harinas, el tiempo de la fermentación, la temperatura (al aire o en la nevera), luego intentaré rescatar los apuntes y las variaciones y mi opinión profana sobre los resultados. Todos se parecen, pero hay matices en cada uno de ellos que los ha hecho distintos en el sabor y resultado. Los mejores el primero y el último.
Agradeceros a todos los que participais en el foro y a los que teneis esos blogs tan chulos. Hay tanta información… Y tan buena… Y lo mejor… Tantas elaboraciones distintas y tan ricas…, Es muy entretenido y se aprende mucho con cada hilo. Además cuando ya hay un tema trillado, llega alguien y lo reaviva con nuevas aportaciones. Mola…

Fórmula: Harina panadera (Yo he utilizado 50% harina de fuerza del panadero del pueblo y 50% de harina candeal del Alcampo). Agua 45%, Levadura Prensada 1,6%, Sal 1,7%.
Elaboración: Prefermento: 25% del total de la harina (la mitad de la de fuerza), 15% de agua (del 45%) total y 0,1% de levadura prensada. Fermentación larga de 12 a 20 horas, mecla con el resto de los ingredientes aportando la sal al final, pero dejamos un 20-21% de harina para el afinado, por lo que la masa tiene una hidratación del 60% y se maneja fenomenal. Después de amasar, paso al afinado y se incorpora el resto de la harina. A mi desde que me pongo a mezclar los ingredientes con el prefermento, hasta que termino el afinado, se me ha ido una hora la vez que menos. Después preformado, formado, decoración y a fermentar. Técnica de panarras también, fermentado en el horno. Lo enciendo 30 seg., un flus flus y pa dentro. Ambiente tropical. Dice que unas 2 horas, pero yo cada vez lo he tenido que tener un tiempo distinto. Horno a 210º 10 min. con un flus-flus y luego lo bajo a 190º durante otros 30 min.

Es casa han gustado más los que han fermentado más tiempo, tienen la miga menos pesada y más esponjosa. No será un Candeal que pasara la Denominación de Origen, si la hubiera y tendrá sus fallos, pero está buenísimo.

Ahí van unos panes de miga dura decorados. 45% hidratación, y refinados a mano. Antes y después.

Izaskun, tus migas están totales, sobre todo la primera y la de Mota también.

Izaskun escribió: va y dice : ¡Eso sí es pan! La frase del día. ¡Muertamadejao, memocionaoytóoye! .

A partir de ese momento ha empezado a rememorar viejos tiempos: El pan de miga prieta ( tan buenísimo) que hacía su madre en el pueblo.... que si los hacía de más de tres kilos y duraban muchos días tiernos, que si usaba harina de la mejor calidad, que si las vecinas, todas, envidiaban su pericia panadera (qué no dirá un hijo ) que si los trigos que daban mejores harinas eran los de la varierdad Garcia (que al madurar la espiga, los "pelillos" se ponían negros) y el Bascuñana (que también, pero no tanto). Que utilizaban también por la zona el Nano negro , según él, más regulín de calidad y que luego tenían otro menos apreciado denominado Piche , variedad de trigo candeal de grano pequeño y oscuro....

Maravilloso momento proustiano panarra!!

Unos candealitos con la receta exacta que aparece al principio del hilo. Llevan un 4% de levadura, es decir el doble de la cantidad habitual. La fermentación ha sido creo demasiado larga para esta cantidad de levadura, sobre una hora tras el refinado y el formado. El sabor muy rico, dulzón, muy similar a este tipo de panes que he podido comprar por ahí. La miga ha salido demasiado alveolada, sobre todo en el trozo de la foto, justo el menos denso de todos. La verdad es que al ser panecillos pequeños, de unos 150 gr. es difícil encontrar una miga tan tupida, pero de todos los panes de este tipo que he hecho, a mi, son los que mas me han gustado.

He editado es post, porque me he dado cuenta de que he tenido un error en la receta y que sin duda a influido mucho en el resultado del pan. Utilizar un 50% de agua en vez de solo un 45 que se indica. Sin duda al tener tanta levadura, esta poca cantidad de agua extra, influye mucho.

Como tenía demasiada masa y poco horno, tuve que hacer una segunda hornada con la masa bregada. En este caso había formado unos cuantos panes, tipo bollito sevillano y según alguna foto que había en la introducción del hilo. No se que les ha pasado. Los greñé justo tras formarlos pero la greña inmensa que había dejado, ha desaparecido y además el pan ha abierto por abajo.

Yo creo que lo que ha pasado es que al llevar tanta levadura y tener que dejar un tiempo excesivo de fermentación (segunda hornada) unido a un mal formado por tener una masa tan seca a provocado este pequeño desastre. En cualquier caso, también estaban muy buenos. Parece increible que con una masa tan densa, salgan unas migas tan suaves. Es la caña esto del rodillo.

Por cierto, la harina es la del paquete azul del mercadona, no tenía harina y bajé a por un paquete. He hecho anteriormente panes de este tipo con harina especial candeal y no se si es por mis torpes manes, pero no he notado ninguna diferencia con respecto a esta.

Esta mañana he vuelto ha hacer pan sobado, ya pondré la foto desde el ordenador. Está impresionante! Pero no venía a comentar eso sino que creo que fue Izasquun quien dijo que el aroma del horneado le recordaba a mantequilla. Pues bien, hemos llegado ahora a casa y me dije mi hija al entrar, "mamá, huele como cuando hacemos croissant" Y realmente huele así.