El foro del pan

jacint! Qué bueno ...
Me estáis dando envidia con el tritordeum, hace tiempo que no le hinco el diente y voy a encargar pero ya.

Hola a todos,
pues una hogaza con Tritordeum. Tras un par de intentos fallidos, que fueron culpa mía, a la tercera sí me ha salido una hogaza bien rica.
La receta tiene esta pinta:

100% harina (20% Tritordeum)
65% hidratación
2% sal

20% mm

La harina de la mm la resto de la fórmula principal en este caso.

Estuvo 15 horas retardada en el frigo en el primer levado y tras el formado apenas 2 horas antes de hornear. El horneo fue de 1 hora y 10 minutos para 700 gramos de harina. Comenzamos a 250º, 15 minutos con vapor y después vamos bajando 20 grados cada 10 minutos hasta quedarnos en 190 hasta el final del horneo.

Saludos,

Jose

Hola a todos,
sigo haciendo pruebas con el Tritordeum. He subido el porcentaje. Esta vez ha sido 35% Tritordeum, 10% Trigo integral de Roca Fariners, el resto Harina Tradicional de Zamora. 20% mm (de Tritordeum) y 67% de hidratación. 15 horas en nevera en el primer levado y apenas 2 horas de segundo levado.
Saludos,

Jose

Voy a ver si pronto hago uno así, tengo de todas esas harinas y no quiero que me pille el calor con ellas ahí en la despensa. Te ha quedado un volumen fantàstico. ¿José, sólo MM? Gracias

Hola Izaskun,
sí, sólo masa madre. Excepto en bollería no utilizo levadura.

Saludos,

Jose

El segundo intento de pan 100% tritordeum con un 20% de masa madre sólida de tritordeum (al 60% de hidratación) y una hidratación final del 65%. Autólisis de 1h 30 minutos. Practicamente sin amasado pero con pliegues cada 30 minutos. Primera fermentación de 2 horas a temperatura ambiente (24 grados) y segunda retardada en nevera unas 10 horas. Atemperado de 2 horas y horneado con vapor. Y la miga:

Qué guapo ona!

Gracias!

"Quina clenxa més bonica" ona.
Que bien peinado

Acabat de sortir de la perruqueria