El foro del pan

Respecto a la harina de la que hablas yo la he utilizado varias veces haciendo panes con diferentes métodos y ninguno de ellos utilizando levadura comercial por lo que el pan que menos tiempo ha fermentado han sido 6 horas y desde ahí hasta 24 horas aguantando perfectamente. Las harinas de fuerzas mayores pueden ser útiles para masas enriquecidas o panes con una tasa de hidratación por encima del 75-80% si no es para uno de estos casos dan como resultado un pan con una deficiencia organoléptica bastante seria, insípido, gomoso... por lo que no veo que ese valor sea un contra de esta harina, al contrario, en los días que corren cada vez se intentan adaptar mas las harinas para su uso industrial y para soportar estos procesos se tiende a escoger las variedades con mayor tasa proteinica y menor tasa de extracción, por lo que las variedades mas "flojas" y sabrosas que típicamente se han utilizado en panadería artesana están desapareciendo.

Respecto a la harina de la variedad Txakinarto desconozco como funciona su distribución en todo el norte pero aquí, en el País Vasco hay varias tiendas y panaderías que la comercializan siempre en pequeños lotes debido a su escasa producción y la labor que lleva detrás., Por otra parte quizás puedas ponerte en contacto directamente con el dueño del molino, Luis Azillona y llegar a un acuerdo con el .

Hola Taxus,
exactamente, gracias por el comentario, cuando hablaba de las 24h estaba hablando de la pizza con hidratacion hasta el 85-90%, en el pan hasta el diá de hoy no he llegado a las 24h.

Muchas gracias , por el contacto intentaré darle un toque.

Un saludo

lahojadealbaca, tienes unas harinas estupendas de trigo duro en El Amasadero: tanto harina integral como blanca, denominada panadera recia- y semolina.

La integral tiene un molido grueso. La blanca es muy especial: absorbe muchísima agua, es color vainilla, muy elástica (se amasa estupendamente) y da unas migas muy suaves, aunque de menor volumen (menor tenacidad que los trigos blandos equivalentes en proteínas). Ambas, la integral y la blanca, son ecológicas.

La semolina -trigo duro con molido grueso- no es ecológica.

En los tres casos te recomiendo usar porcentajes del 10 al 20% hasta que te familiarices con ellas. Y les viene muy bien una autolisis muy larga -más de lo que se recomienda para otras harinas-. Yo utilizo autolisis de una hora a hora y media. Luego el amasado es fabuloso y rápido.

Además, puedes preguntar en este molino de la Sierra de Cádiz. Sé que muelen trigo duro a la piedra por encargo.

Ayer me pasé por la tienda de Biotika (un restaurante vegetariano http://www.labiotika.es/tienda.htm) y tenían todas las harinas de Rincón del Segura, junto con algunas otras de producción ecológica.

Buena opción para los que vivimos un poco más al sur

Güenas.
Vamos a pedir sacos de a 25 kg al amasadero para abaratar costes en la harina y en los portes, aunque se admites pedidos de paquetes de kilo, sale rentable solo si se piden bastantes kilos.
Pedidos superiores a 5 kg, precio granel, sino precio tienda.
Todo el proceso llevará al menos 15 días y si somos muchos pediremos ayuda para almacenar y redistribuir para no tener que desplazarse mucho en Madrid.
Enviarme un privado con la dirección de correo para añadiros a la lista y enviaros la lista de harinas a granel.
Al turrón

Me gustaría que también se pudiera organizar en Murcia pues me apunto.

Anímate Patili a hacerlo tu. Abre otro hilo de harinas para Murcia y publícalo también en facebook y a llenar sacos. Si necesitas ayuda envíame un privado.

Yo me apunto para Murcia!

Una cosita...
Donde compráis en Madrid las semillas de sésamo, amapola, etc...

Al igual que las harinas.
Y que no sea en herbolarios, que los dos que tengo cercanos he comprado y los precios no son relativamente baratos ni de lejos.

Es por curiosidad y por saber si tenéis un sitio donde comprar

alanch escribió:Una cosita...
Donde compráis en Madrid las semillas de sésamo, amapola, etc...

Al igual que las harinas.
Y que no sea en herbolarios, que los dos que tengo cercanos he comprado y los precios no son relativamente baratos ni de lejos.

yo suelo comprar las semillas en el herbolario, porque en otros sitios que he visto no había demasiada diferencia de precio. Me suena haber visto semillas de lino en el Mercadona, en el lineal donde tienen los productos de suplementos alimenticios y de dieta (¿¿??); en el Carrefour, en la sección de alimentos eco, bio, etc etc, también he visto semillas de sésamo y amapola (creo).
Lo que he hecho este mes es aprovechar un pedido al Rincón del Segura, para cogerme una par de bolsas de 1 kg de cada semilla, que entonces sí se nota diferencia en los euros (me sale como a la mitad de lo que cuestan en el herbolario).
Las harinas, depende; mi suegro me suele traer sacos de 25 kg de harina blanca e integral de una harinera de Talavera; las de centeno y espelta las compro al RdS, en el grupo de consumo en el que estoy solemos hacer pedidos mensuales, por lo que los gastos de envío se reducen muchísimo.
Las harinas sólo las compro en el herbolario en caso de emergencia o para cosas muy concretas que quiera probar.