El foro del pan

Miré esa wiki primero, pero lamentablemente en la mayoría de artículos la wiki inglesa es mucho mejor que la española. En este caso, el artículo en castellano empieza diciendo: "elaborado gracias a la fermentación que producen sobre la leche los ácaros [...] en lugar de ser fermentado por bacterias y/o hongos por otros tipos de quesos."
Eso no es correcto, los ácaros no fermentan la leche, la fermentan bacterias (y no hongos), como en los demás tipos de queso.

lo que se aprende aquí¡

Pues vaya Cecilia, hemos pasado del Münster al Milbenkäse, jo que penaaa.

puuuuuuaaaaaaggggggggg

Como me resistía a tirarlo conservé el 1.5cm de queso que estaba en buen estado. Lo he tenido cerrado con papel film (muy bien cerrado) dentro de la nevera 24 h. Tiene una pinta estupenda,pero le acabo de dar una ojeada con la lupa y hasta con bajas temperaturas los susodichos viven. Así que mañana yo sé de unas que se darán un festín.(Mis gallinas )

Cecilia, vaya cientifica se han perdido en la Nasa,

PANFANATIC escribió:Cecilia, vaya cientifica se han perdido en la Nasa,

sí, seguro.

Pufff, no creo que me anime a los quesos curados..Seguire con mis petit suisse, labneh y panir, que son muy facilitos...

El otro día me enteré que habían abierto una tienda de la granja Armengol por el barrio y me acordé de este thread, que tenia aparcado hasta ahora. Compré diversas cosas con la idea de hacer queso fresco. Usé:

- 3 litros de leche entera pasteurizada Armengol
- 100gr de leche desnatada en polvo Sveltesse (para el aporte de cloruro cálcico, aunque también modifica el sabor original de la leche, pero a modo experimento ya sirve)
- 50gr de Kefir Armengol
- 1gr de cuajo en polvo Nievi ( creo que fue demasiado, no se donde leí después que lo adecuado era 0.1-0.2gr aprox por litro)
- 10gr de sal (3%)

El procedimiento que seguí fue:

- Calentar la leche a 28º, añadir el kefir y la leche en polvo. Reposo de una hora
- Calentar a 32º, añadir el cuajo disuelto previamente en una cucharada de agua. Una hora y media de reposo para que cuaje.
- Cortar el cuajo, y dejar 15 minutos de reposo.
- Calentar a 36º otros 15 minutos.
- Colar con paño, salado, y dejar desuerando toda la noche

Salió un queso fresco de 577gr y 1733gr de suero ( aunque no guardé el poco que fue soltando por la noche, quizás 100gr o 200gr mas ). El queso está rico para ser el primero, aunque tiene varios fallos como que está un poco salado de gusto (quizás el 3% es demasiado), ha quedado mas seco que un queso fresco normal ( culpa de aplicarle prensado con una botella de 2kg ), y el sabor recuerda al sabor de la leche/yogur, seguramente cosa de los aromas del kefir. Hice la mitad del queso en tacos, y lo puse en un bote con AOVE para mas adelante.

El suero lo deje acidificando 24h, y al día siguiente proseguí con el requesón. Calenté el suero a 95º, y lo deje a esa temperatura unos 10 minutos. Sobre los 70-80º no vi el aspecto de como "leche cortada/coagulada", que comentaba Miolo, y me extrañó pero seguí. Se veían flotar pequeñas partículas de algo similar a pequeños trocitos de cuajada, pero muy delicadas, nada solido. Al enfriar desapareció, volviéndose a fundir como grasa.

Pensé que no estaba lo bastante ácido, añadí el zumo de un limón y un par de cucharadas mas de kefir, repetí el proceso con la misma suerte: no salió nada de requesón, solo un caldo lechoso, que no se filtraba por la gasa, lo que seguramente era el kefir que había añadido sumado con las grasas que quedaban del suero.
muchas gracias por vuestros aportes, sin ellos no hubiese salido este queso.

No sé si es el sitio adecuado, pero os voy a contar una experiencia que tuve hace unos días a ver qué os parece.

Ya os había comentado las dificultades que he tenido para conseguir el hongo kéfir. Pues bien, hace unos días, por fin, me lo proporcionaron.

Examinando cómo era aquello, pues no lo conocía, me encontré dos cosillas negras que cuidadosamente saqué del bote y resultaron ser dos bichitos (con su cabecita, sus patitas, su cuerpecito... vamos, no le faltaba un detalle) Después de esto, sigo con mi exámen y encuentro algo más raro aún y decido colar el mejunje. Encuentro algo tremendamente desagradable que pongo sobre la tapa del bote y hago una foto. Aquí está ¿Qué os parce? Porque no me diréis que es un hongo gordito ¿verdad? Bueno, menuda asquerosidad había dentro del bote. Este era uno solo, pero había toda una famila de bichejos. Ni que decir tiene lo que hice con todo incluido Estas cosas sólo me pasan a mí

Qué bonita larva de Musca kefirensis

Porque no me diréis que es un hongo gordito ¿verdad?

Pues no
Esto es un nódulo de kéfir (que no es un hongo):

Foto de A. Kniesel

Pak escribió:El suero lo deje acidificando 24h, y al día siguiente proseguí con el requesón. Calenté el suero a 95º, y lo deje a esa temperatura unos 10 minutos. Sobre los 70-80º no vi el aspecto de como "leche cortada/coagulada", que comentaba Miolo, y me extrañó pero seguí. Se veían flotar pequeñas partículas de algo similar a pequeños trocitos de cuajada, pero muy delicadas, nada solido. Al enfriar desapareció, volviéndose a fundir como grasa.

La única vez que hice queso con leche homogeneizada (del súper, vamos) tampoco conseguí sacar nada de requesón. Nada que ver con la leche de verdad