El foro del pan

Esta semana vengo por partida doble. Después de ver esos llonguets tan apetitosos que preparáis, me he animado yo también:

Hoy, finalizando ya el mes y la semana, he horneado ensaimadas. Unas van rellenas de crema quemada y otras con cabello de ángel

Jano escribió:

Bueno, Jano, al menos ha sido compasiva y no nos ha vuelto a poner aquí esta foto

Yo he hecho hoy un batard y me ha pasado algo genial: cuando lo iba a formar me acordé a la vez (¿eso es posible?) de la guarrindongada suprema y del formado de Chad Robertson que se ve en el vídeo que puso Jose en el hilo del Tartine, y me dio por hacer algo parecido.
Hice menos cosas que el Sr. Chad, simplemente pellizqué paquí, pallá, paquí, pallá... reposo de quince minutos y repetí la jugada. Me ha gustado mucho porque se forma un batard sin desgasificar absolutamente nada. Esta masa tenía un 66% de hidratación, y era muy manejable. Llevaba:

• 174 g mm centeno integral de Triticatum
• 120 g Montcada de Triticatum (se acabó )
• 516 g T65 Auchan
• 390 g agua (66%)
• 13 g sal (1.8%)

+__________________________

• Total: 1200 g

Sin retardar nada, mezclé a las 12:00 y saqué el pan del horno a las 19:30. Cocina a 19ºC.

Vinschgauer struzn, pan de higos con pasas. He abierto un hilo para este pan. Cecilia está exquisito.
La receta la he obtenido del blog de Manel Panis Nostrum.
He variado las proporciones de trigo/centeno y el % de hidratación.

¡Menudo pan, Miolo, pa'cagarse por la patilla!

Ayer cocinamos unos codillos al horno con romero, Carmen preparo para acompañarlos un delicioso Pan de patata segun la receta de libro "Elaboracion artesanal del pan" de Linda Collister y Anthony Blake, adaptada a lo que tenimos en casa.

Miolo escribió: Yo he hecho hoy un batard y me ha pasado algo genial: cuando lo iba a formar me acordé a la vez (¿eso es posible?) de la guarrindongada suprema y del formado de Chad Robertson que se ve en el vídeo que puso Jose en el hilo del Tartine, y me dio por hacer algo parecido.
Hice menos cosas que el Sr. Chad, simplemente pellizqué paquí, pallá, paquí, pallá... reposo de quince minutos y repetí la jugada. Me ha gustado mucho porque se forma un batard sin desgasificar absolutamente nada. Esta masa tenía un 66% de hidratación, y era muy manejable.

Qué pan más bueno has hecho Miolo A ver si obtengo y yo ese tipo de harina, solo para sentir ese sabor que tanto me habéis enloquecido.
Te digo que yo tengo unas semanas desde que le doy el formado de ese modo a los panes, tanto a batard como boule, me encanta. Pero he visto en otro video donde no hacia tantas cosas sabes y yo traigo hacia mí un tercio de la masa luego voy juntando los laterales hacía el centro y empiezo a enrollar desdé la parte de abajo hacia arriba, no sé si se me entiende... en el caso de boule hago lo mismo solo que la giro un poco y la arrastro hacía mí. Que está bien o no, no me interesa porque mis panes salen muy bien. Se nota dentro del pan los hilos del gluten, se ve dibujado... Pues nada, era solo esto, compartir mi experiencia.

Esta semana he repetido el pan de molde de leche de Lepard (no adjunto foto, porque quedó muy parecido al anterior).

Y luego probé otra vez con los "culoparriba" (¡me encanta este nombre!), que, poco a poco, cada vez se van abriendo más. Éste lo tuve que retardar bastante en la nevera antes del formado, porque quería aprovechar el horno caliente del pan de molde (que tardó más en fermentar, porque iba con masa madre). Éste es un pan normal al 65% de hidratación y, esta vez, con sésamo dentro.
Para terminar, los grissini de queso y romero de Lepard. No tenía romero fresco, utilicé el molido que tenía y le agregué algo de orégano. Pero... ¡joer, qué buenos que están!
Y acabo de sacar dos ciabattas con aceitunas y tomates secos, pero como aún se están enfriando, pues ya otro día meto la foto. Que ahora me voy a echar un siestorro y luego me largo

Pasarse por el foro antes de comer es una verdadera tortura. Qué hambre.

Bueno os dejó los panes de esta semana. La hogaza de masa madre y diversas harinas (panadera, granary y centeno integral y blanca) y los molletes.

Los molletes llevan 300 harina panadera, 200 harina recia, 300 agua, 25 aceite y 10 gr de levadura. Retardados en frigo porque hice la masa el jueves por la tarde que fué cuando horneé la hogaza y como ví que iba a tener problemas con los tiempos de los molletes y de la hogaza y el horno decidí meter la masa en el frigo. Al final ayer sábado fué cuando terminé de hornear los molletes.

Por cierto que aprovechando que tenía la masa de los molletes en la nevera el jueves noche, acordándome de unas tortitas de pan que hace tiempo hizo MMF en la sartén aproveché para aplastar un poco de masa de molletes y ponerla también en la sartén. Sartén muy caliente sin nada de grasa. No hay fotos, pero la tortilla-pizza (porque al final añadí queso y chorizo) salió impresionante. Vaya que el viernes cogí otra vez un poco de masa y volví a cenar lo mismo. No sé si el descubrimiento ha sido bueno o malo malísimo.