El foro del pan

Lo de amasarlo otra vez lo digo porque en definitiva en esa masa debe haber levaduras vivas de la masa madre alimentándose con la harina y el agua. Sería algo parecido a amasar una masa con levadura. Si no la amaso tndré que hornearla en el recipiente, porque sin amasarla no podría darle forma para hornearla exenta

Llegada esta hora supongo que ya habrás tomado alguna determinación...
No indicas si a las masas les has practicado algunos plegados durante la fermentación.... tampoco qué cantidad de agua has usado... por la foto se ve una masa bastante hidratada no? En fin, me aventuro... yo lo que quizás haría es volcar la masa sobre la mesada bien enharinada con mucho cuidado para no desgasificarla y, una de dos, o bien la espolvoreas también por encima, división, pelín de reposo y pal horno, en plan chapata o bien , una vez volcada sobre la mesada bien enharinaa, dividir en dos (o no. Según la medida de pan que quieras), y con las manos mojadas, darle un doblez rápido por la mitad (para intentar tensionarla un poco) pelin de harina por arriba y pal horno.Esto no es ninguna garantia de que te salga el pan que querías pero yo lo probaría. ¡De perdidos, al río!

Quedo admirada de tu valiente osadía siendo los primeros panes que haces. Ya te digo.... ¡Valiente!
Lo digo porque empezar con masas integrales y mezclas con centeno, así, de primeras, tiene su aquel.
Hacer pan no es que sea difícil pero es mejor empezar paso a paso y por lo básico . Hablando de básico ¿Has leído la imprescindible Guía básica para empezar a hacer pan No te la pierdas que ahí vas a entender muchas cosas interesantísimas que te van a guiar en esta andadura.

Os presento mis primeros panes hechos con masa madre. Está hecha con centeno integral y trigo integral.

La receta es de MaiteM:

- 350 gr espelta integral
- 150 gr trigo integral
- 150 gr MM semisólida
- 350 agua
- 10 gr sal


Hice dos masa exactamente iguales para hacer un pan sobre un bardo cerámico y otro sobre la bandeja perforada metálica de hornear las pizzas. No encontré diferencias reseñables, tal vez el primero tenía un alveolado más irregular. El pan fantástico, repetiré

Pan horneado sobre bardo:




Pan horneado sobre bandeja perforada:





El corte:

Hola!

A diferencia del resto de forer@s, a mi no me ha salio "mi primer pan". Que rabia dais. Es el primer intento siguiendo instrucciones de expertos, los de este foro. Pero de tanto leer al final era todo tan abstracto y abismal que casi no sabia que hacia.
Voy a explicar el rollo de como lo he hecho y así sirve para ver, supongo, como no hay que hacerlo.

1. Cogí una MasaMadre (MM) unos 35 gr¿? que habia hecho hacia una semana o más y que se aburria en la nevera. Olía a levadura fresca del super. Compuesta de harina de centeno intengral y agua al 50%.
2. Añadí a la MM 100 gr. de harina de fuerza y 100 gr. de agua. Mezclé y lo dejé toda la noche (12 horas) en la cocina, tapado con film.
3. En un bol mezclé 400 gr. de harina de fuerza y 200 gr. de agua. Lo abandoné en la cocina media hora aprox.
4. A la mezcla anterior, paso 3, le añadí 200 gr. de MM y el resto, 35 gr., lo dejé en la nevera para la no-siguiente vez. Ah y la sal, 6 gr.
5. Lo "amasé" a mi estilo. Como no tengo ninguna superficie donde explayarme, me las tuve con la masa dentro del bol. De pegajosa, y sin añadir mas harina, pasó a menos pegajosa. Creo que dejé de amasar antes de lo previsto, en 15-20 minutos me lo quité de encima.
6. Dejé la masa reposar unas 4 horas.
En un momento indeterminado, había mucha corriente en casa y lo metí en una caja de plástico de las que se usan para almacenar. ¿Sirve la "técnica"? El paño que la cubría lo humedecí con agua.
7. Después de reposar las 4 horas, cogí la masa para hacer el formado ¿?, o algo así, pero la masa se pegaba. Decidí volverla a amasar y me dió la sensación de que aquello necesitaba 3 horas de amasado como poco. Como me tenia que ir, la masa se quedó reposando 5 horas mas
8. Después de esas 9 horas de reposo, cogí la masa y evidentemente se pegaba. Pero puse en los moldes y pa'l horno que fué.
9. El resultado es un ladrillo crudo. El "pan" se dividió en dos horizontalmente en el horno, como si le hubiera salido sombrero.
La "corteza" dura como una piedra sin exagerar. Aun me duele el diente al pensarlo.
La miga, cruda y compacta.
Lo que roí de la corteza sabia igual que los colines estaba bueno, algo es algo.

Antes de tirarlos espero ideas para reutilizarlo, ya sea para levantar un muro o aprovecharlo para una tarta, tostadas... si es posible.

Croiassant, yo a la mm en vez de darle un sólo refresco, le hubiese dado al menos dos.
harina+agua+mm autolisis
añadir sal
amasado
un par de plegados al menos en vez de volver a amasar
formado
2º fermentación
y horneado
yo lo hubiese hecho asi
y esto debería estar en desastres panaderos, lugar obligado para todos los foreros las veces que haga falta, yo ya llevo unas pocas

Hola croissant bienbenid@ al foro

croissant escribió:2. Añadí a la MM 100 gr. de harina de fuerza y 100 gr. de agua. Mezclé y lo dejé toda la noche (12 horas) en la cocina, tapado con film.

Ahí tienes el principl problema. Si refrescas la MM y la dejas 12 horas reposando a temperatura ambiente (de septiembre) cuando vayas a utilizarla ya ha vuelto a desactivarse y necesitará otro refresco.Fijate en lo que te indica Encarna.
Si quiiéres no hace falta que te mates amasando sin parar, puedes hacerlo a intérvalos, 2minutos de amasado y 10´-15´ de reposo, eso unas cuantas veces veces, irás notando como cambia; luego, durante la primera fermentación le das dos o tres plegados , aproximadamente uno a cada hora, eso según como la notes. En el indice de videos puedes ver alguno que te dará una buea idea de como debe quedar la masa, según sea su hidratación, una vez terminada.
Los reposos amasan y los plegados dan fuerza y estructura a la masa.
Cuando una masa ya está fermentada no se tiene que volver a amasar, si lo haces la vas a desgasificar. Tienes que manipularla con tiento, con firmeza pero a la vez con mucha delicadeza. Mira también videos sobre ese punto y verás maneras de como formarlos

Y sobre todo no desesperes, todos hemos pasado por esto (y por mucho más, te lo aseguro), al principio es de lo más normal que se tengan fallos de ese tipo. De los fracasos es de lo que más se aprende así que ya verás como poco a poco irás mejorando.

ENCARNA escribió: y esto debería estar en desastres panaderos, lugar obligado para todos los foreros las veces que haga falta, yo ya llevo unas pocas

Vaya, no he visto esa entrada, este foro es enooorme. Si algun dia lo veo, lo traslado, si es que se puede.

Encarna e Izaskun, gracias. Lo de la MM y sus refrescos ok, pero aun no tengo ojo para saber cuando esta activa, para mi está activa si ha doblado su volumen
Entiendo que hay que amasar hasta que no se te pega en las manos, ¿es eso?
Los plegados: e molto dificile en un bol. Ya me encantaria poder usar la mesa del comedor, pero no es plan (no por mi, que seria feliz llenándola de harina). Y si la masa se pega, el plegado pos no lo veo.
He visto vídeos antes de hacer el pan pero volveré a ellos, que lo necesito.

Y, sí que me desespero

Como en cada mensaje solo se pueden poner 3 fotos, pongo en este otras 3. Si molestan, o preferis que lo ponga en otro hilo/subforo o como se llame, lo pongo.

croissant escribió:para mi está activa si ha doblado su volumen

Sí, pero si la dejas reposando mucho más tiempo una vez ha cogido ese volumen, (como esas 12 horas) ya habrá vuelto a bajar y estará esperando otro refresco para volver a activarse.
Para hacer los pliegues a la masa va muy bien un contenedor o tupper de plástico cuadrado o rectangular un poco amplio. Antes de meter la masa en el, untalo un poco con aceite al igual que las manos, así no se te pegará y te será más cómodo doblarla.

En cuanto a las fotos no molestan en absoluto, al contrario, sólo que tienen que venir a cuento y no se tendrían que poner por poner. Para ir bien, las fotos siempre deberían corresponderse con lo escrito en el mensaje.
Por ejemplo: Las fotos de tu primer mensaje le corresponden perfectamente, pero en tu segundo mensaje ya no vienen tan a cuento y fíjate que estas últimas, además , son retrospectivas respecto a las primeras, donde el pan ya aparece horneado. Bueno, te pongo este ejemplo porque es el que tú y yo tenemos más fresco
Otra cosa importante es que si en algún momento te interesa poner una foto que ya tienes colocada en otro lugar del foro, lo puedes hacer perfectamente, sólo que es mejor que no lo hagas otra vez como adjunto, (el foro tiene una capacidad x) sino que se tiene que copiar la URL de la imagen, clicar en Img y simplemente pegarla entre los paréntesis.

croissant escribió:Y, sí que me desespero

Eso nunca, no se estila Ni eso, ni decir no puedo Como mucho, uno coge y se va a desastres panaderos

Corregido
Buscaré de nuevo como enlazar fotos ya publicadas que anoche no veia nada.

y zenkiu de new

Muy buenas! Antes de nada deciros que soy novata, muy muy novata en esto del pan. Ya hará unos diez días que se empezó a gestar mi masa madre partiendo de cero, siguiendo al inicio la receta de Dan Lepard y cuatro días más tarde pasando de recetas y medidas, a ojo de buen cubero. Ha tardado en cobrar vida un poco más de la cuenta pero creo que al final la logré.

Pues bien, ayer horneé mi primer pan con masa madre, de hecho mi primer pan en la vida. Hasta ahora solo había hecho panes en la panificadora del lidl con los preparados del lidl, vaya, que sólo había aprendido a darle a los botones del aparatito, nada que ver con hacer pan.

Seguí la receta y los pasos de Ibán del programa Robinfood , 275 de harina blanca de fuerza (comprada en una panadería de barrio) + 25 de integral de centeno + 200 de mm + 290 de agua. Tal y como iba echando el agua y mezclando, yo me hubiera parado en 250, pero decidí añadir más para seguir la receta "al pie de la letra" y el amasado me costó un poquillo. Hice amasados cortos, pero tuve que hacer 7 en vez de 4 como en el vídeo porque la masa quedaba demasiado pegajosa. Después pasé a la 1ª fermentación (unas 4 1/2h) con un plegado a cada hora (3 en total), formado y 2ª fermentación (4 horas más). El greñado (si se le puede llamar así a los cortes que hice) me costó bastante y salió raruno y ya después en el horno (10 min. a 250 y 45 min a 220-200) se me socarró la hogaza; para cuando puse el papel de aluminio por encima ya se me había quemado bastante la corteza.

Resultado final: para mí, para ser mi primer pan, está estupendo y estoy loca de contenta. Lo encuentro rico rico, con su sabor fuertecillo por el fermento y el tostadito de la corteza, con sus agujeracos y agujericos, con sus miles de detalles que seguro que tengo que mejorar, pero es mi primer PAN y me ha sabido estupendo. Tengo ganas de meter de nuevo las manos en la masa, de volver a tocar la suavidad de la harina y sentir la magia de la transformación. Seguiremos informando!

Os dejo un par de fotos de mi criatura: