El foro del pan

Empiezan a subir las temperaturas y de nuevo espero se animará este hilo. Vamos a ello.

Cuando hablamos de las propiedades de la MM se citan los aromas y sabores que transmite a la masa, su efecto sobre la conservación del pan, etc.
Sin embargo cuando empiezan a subir las temperaturas parece haber un consenso generalizado en centrarnos casi de modo exclusivo en su poder leudante. Y así se admite como práctica habitual disminuir su concentración para controlar los tiempos de fermentación.
En una primera aproximación grosera se considera que la velocidad de las reacciones químicas se duplica con un incremento de temperatura de 10ºC.
Así podríamos pues decidir que la MM empleada cuando panificamos a 20ºC debería reducirse a la mitad si la temperatura es de 30ºC, para conseguir un tiempo de fermentación similar (actuando sobre la concentración al no hacerlo sobre la temperatura).
Empleando este sistema en un pan que hago con frecuencia:

Primer refresco: 50 MM de nevera + 75 blanca + 50 integral + 50 centeno + 175 agua
Segundo refresco: 400 anterior + 100 blanca + 50 integral + 50 centeno + 200 agua

Masa:
800 MM anterior
800 blanca
540 agua
24 sal

en lugar de 800 gr de MM cuya composición total es de 175 gr de harina blanca, 100 de integral y cien de centeno, pasaríamos exactamente a la mitad.
Así que esa cantidad de MM cuya concentración dotaba de unas características al resultado final, ha sido alterada nada menos que en un 50%.
A mi modo de ver estamos hablando de otro pan, ni mejor ni peor; distinto, y es el control de la temperatura el medio que me parece más eficaz para obtener el pan deseado.

Estoy totalmente de acuerdo con lo que dices, Guillermo. Variar la cantidad de mm cambia totalmente la receta, más aún si la mm lleva una harina diferente a la del resto de la masa.
De ahí que haya intentado hacer cálculos de temperatura en la calculadora. Pero aunque funciona medianamente bien, no tiene en cuenta la influencia del amasado, y el otro día comprobé que un rato de amasado francés sobre una encimera fría enfría la masa muy rápidamente. Imagino que otros tipos de amasado tendrán otros efectos.

Si, Miolo, por eso creo que el factor de fricción que se introduce como refinamiento de la fórmula simple del cálculo de temperaturas, es algo muy personal en función no solo de la masa sino de la forma de amasar, la superficie de amasado, etc. Y posiblemente con la misma masa tu tendrías uno y yo otro algo diferente.

Guillermo, Miolo, como afinais todo, a eso se le llama meticulosidad ¡Qué finos sois!

¡Qué finos sois!

No tanto, no creas

Izaskun escribió:Guillermo, Miolo, ¡Qué finos sois!

Ja ja ja,no dirías lo mismo si me hubieras visto en la comilona.

Según tu receta Guillermo, veo que pones un montón de MM en invierno. estoy de acuerdo contigo y Miolo, cada uno lo adapta a su manera, buscar con la MM, amasado, temperatura ambiente, harina etc.. una formula igual para todos es imposible, demasiados factores en juego como para sacar una sola formula para un idéntico sabor.

Ahora que las temperaturas empiezan a subir tendré que adaptar la cantidad de MM a lo que quiera hacer y ver como va todo.

Boulanger escribió:veo que pones un montón de MM en invierno

En invierno y en verano. Si quiero el mismo pan creo que el asunto está en jugar con las temperaturas para regular los tiempos de fermentación, no en disminuir los aromas y sabores aportados por la MM.

Encuentro interesante este debate.

A mi lo que si que me pasa en verano, como imagino que a todos vosotros también, es que los panes no quedan tan variados a nivel de sabor, por decirlo de alguna manera, aunque lleven la misma cantidad de masa madre que en invierno.

A mi me gusta retardar la 2a fermentación en el frigorífico, por comodidad y por que le da un toque distinto; un toque distinto que en verano se debe de notar mas que en invierno. Por todos es sabido que depende de la temperatura de fermentación, nuestras bacterias generan un ácido mas ácido (en frío), o un ácido menos ácido (en ambientes templados). O sea que si una de las 2 fermentaciones las hacemos en el frigorífico, en invierno la diferencia de temperatura entre una fermentación y la otra no es tan grande; la temperatura ambiente de nuestra casa es fresca, y la de la nevera todavía más (espero que a nadie le ocurra al revés ), con lo que los matices de sabores que adquiere el pan no son tan variados. En cambio en verano la diferencia de temperatura ambiente y de la temperatura de nuestro frigorífico es mayor, con lo que permitimos que la masa fermente en ambientes mas variados, y en consecuencia la paleta de sabores de nuestro pan, es mayor, a parte de que las levaduras van mas deprisa en hacer su trabajo, claro.

¿Os pasa eso?

La verdad es que me gustaría poder discriminar esos sabores distintos de verano a invierno, pero mi escasa memoria gustativa lo impide. Imagino que poco a poco me voy acostumbrando en cada temporada a los posibles nuevos sabores de modo imperceptible. Creo que la única forma en que me daría cuenta sería tener la posibilidad de catarlos al mismo tiempo. ¿Quizá congelándolos?