Te cuento... Básicamente seguimos las instrucciones de la Receta básica del pan blanco que viene en este foro
Ingredientes:
500 gramos de harina blanca (100%)
300 gramos de agua del grifo (60%)
10 gramos de levadura fresca de panadero (2%), o bien 3,3 gramos (más o menos, una cucharadita de postre) de levadura seca (0.67%).
10 gramos de sal (2%).
Como veis, al lado del peso hay un porcentaje. Eso indica el porcentaje del panadero, algo muy útil cuando se miran otras recetas
Paso 1 (opcional): Preparar un prefermento El día anterior, mezcla una quinta parte de los ingredientes (100 g de harina, 60 g de agua, 2 gr de sal y 2 g de levadura fresca o 0,6 g de seca) y amasa brevemente. Deja fermentar hasta que doble el volumen (una o dos horas) y guárdala en el frigorífico hasta el día siguiente. Un rato antes de hacer pan, sácalo para que se atempere. Este es un ejemplo de prefermento, en el hilo anterior tenéis otros, con muchísimas más opciones y detalles.
Paso 2 (opcional): Autolisis Antes de hacer el pan, mezcla la harina y el agua, sin añadir la sal, la levadura ni el prefermento (en caso de haberlo hecho). Lo dejas reposar entre 20 y 40 minutos, no más de una hora, e incorporas a continuación el resto de los ingredientes. Otra vez, para más información sobre el tema consulta el hilo.
Paso 3: Mezclar los ingredientes Primero usando alguna cuchara o similar, luego con las manos.
Paso 4: Amasar Lo primero: es de vital importancia resistirse a la tentación de añadir harina hasta hacer la masa manejable. Al añadir harina, el pan quedará prieto, compacto. Es normal que las primeras veces que amasamos la masa nos parezca pegajosa; pero con práctica se consigue dominar cada vez masas más húmedas, así que resistiros a la tentación
Para amasar, creo que vale más una imagen que mil palabras. Os dejo un par de métodos, usad el que os guste más:
Paso 5: Primera fermentación Una vez terminado el amasado, se da a la masa forma de bola y se mete en un cuenco para que leve hasta que doble el volumen. El tiempo de levado depende de la temperatura, la cantidad de levadura y de los ingredientes. A nivel orientativo, la receta anterior, a unos veintipocos grados, tarda poco más de una hora.
Paso 6: Formar Este paso es importante para que el pan crezca adecuadamente pero a menudo no se le presta mucha atención. El objetivo es darle forma al pan y, al mismo tiempo, conseguir una tensión en la superficie de la masa para que durante la segunda fermentación el aire quede retenido dentro del pan (y, por lo tanto, sea más esponjoso).
Paso 7: Segunda fermentación Justo después de formar, la masa se deja cuidadosamente en un banettone (o Banastillo). En caso de no tenerlo, como se indica en el hilo, se puede usar un trapo de lino con mucha (mucha) harina y, hacer que mantenga la forma (poniendo en un recipiente redondo, o usando unos libros para que crezca por arriba y no para los lados, etc.
Esta segunda fermentación debería ser corta (otra hora o así). El tiempo, otra vez, depende del tipo de harina, la cantidad de agua, la temperatura y otros mil factores. A veces usamos la prueba del dedo, o esperemos a que hayan doblado el volumen. Al igual que la primera fermentación... es cuestión de práctica y observación.
Paso 8: Greñar Durante la segunda fermentación, se debe precalentar el horno, para que en este momento esté a 250º (o menos si no llega a tanto). Conviene dejar una bandeja dentro del horno, no muy cerca de las resistencias superiores, para que se caliente también o, mejor aún, en caso de disponer, una piedra de hornear.
Justo antes de meter el pan en el horno, se saca del banettone y se deja encima de una pala con papel de hornear o harina para que no se pegue la masa. Si no se tiene pala se puede usar una madera, otra bandeja del horno sin bordes un cartón duro... Entonces, rápidamente, se hacen algunos cortes al pan para que greñe. En el hilo se informa sobre como greñar, en este otro se discute sobre por qué hacerlo.
En realidad algunos panes, como la Ciabatta o el "Pa de pagès" no se greñan, así que también se trata de un paso "opcional", pero la mayor parte de las recetas sí mejoran con una buena greña.
Finalmente, se suele rociar un poquito de agua encima de la superficie del pan. Lo más adecuado es usar un pulverizador de estos (pero con agua!).
Paso 9: Hornear Finalmente, tenemos que hornear el pan. Con ayuda de la pala, la madera el cartón o lo que hayamos decidido, pasamos el pan (y, el papel de hornear, si se ha usado) a la bandeja caliente o a la piedra del horno, con un movimiento rápido. El uso de una piedra tipo las que se usan para pizza mejora mucho el horneado, aunque no es necesaria.
Durante los primeros 15 minutos de horneado mantendremos el horno a 230-250º. En ese momento es importante que en el horno haya vapor de agua, que ayudará a que no se cree corteza y el pan pueda expandirse correctamente. Este vapor se puede crear de distintas formas. La más simple es con un vaporizador como el mostrado arriba (cada 2 o 3 minutos, abrir la puerta, echar un poco de agua y volverla a cerrar muy rápidamente), pero este hilo se habla de técnicas más sofisticadas. Pasado el primer cuarto de hora, abrimos un momentito la puerta para expulsar el vapor, reducimos la temperatura a 200ºC y continuamos horneado hasta que la base del pan suene a hueco, alrededor de 35-40 minutos en el caso de esta receta. Recuerda que cuanto mayor sea el pan, más tiempo necesitará de horneado.
Matizaciones con respecto a la receta:
Utilizamos levadura química en vez de levadura fresca.
El prefermento lo dejamos tal y como dice la receta pero sólo aumentó muy poquito el volumen despues de varias horas.
La primera fermentación la dejamos una hora y sí creció
El amasado, al no tener experiencia, no sabemos si fue correcto, fue sobre 25 minutos y tenía una textura algo elástica
En la 2ª fermentación creció el doble aunque como verás en la foto, se abrió solo por lo que no fue necesario hacerle cortes.
Para humedecerlo pusimos un recipiente con agua en el horno y pulverizamos cada 2 minutos por espacio de 15 minutos
Dejamos salir el vapor, abriendo la puerta del horno. y seguimos cociendo unos 35 minutos (sin el recipiente del agua en el horno y sin pulverizar)
El pan estaba bueno pero algo apelmazado y la corteza.... tal que un hueso (a mi mascota le encantó
)
Aún así, la emoción del primer pan y la basura que compro a diario, me hizo felis
Gracias
María José
. O, en su defecto, reducir la humedad de la masa, teniendo en cuenta que ya tenemos mucha en el ambiente. En algún hilo he leído que Ibán cree que tal vez influya.
