El foro del pan

juantxo escribió:

María19 escribió:cabe el meter la bolita de prefermento dentro del agua como se hace en otras recetas?

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María19 escribió:en 10-15 minutos tendríamos listo el prefermento ¿no?

Prisa y pan .... no se yo si casan muy bien, eh!!!

micela escribió:Hola María19,
Yo he metido muchas veces el prefermento en agua templadita para acelerar el proceso y en 5 minutos suele estar mas que listo, se ve muy bien porque flota en el agua y genera muchas burbujitas.
Eso sí, como te dice Juantxo, prisa y pan-bollería de buena calidad no casan bien, asique es mejor que lo des el tiempo que necesite, tu roscón lo agradecerá y tú también....yo esa práctica ya la tengo casi casi desterrada...

Gracias a los dos!!!!. Aprendido. Prisa y pan no casan

Tiempo y paciencia

Es que para eso casi no se si será mejor usar levadura....El prefermento requiere reposo y tranquilidad...o eso pensé siempre.

María19 escribió:paciencia

El mejor ingrediente, y si te das cuenta en ninguna receta aparece

paxaradas escribió:Es que para eso casi no se si será mejor usar levadura....El prefermento requiere reposo y tranquilidad...o eso pensé siempre.

paxaradas, yo me refería al prefermento hecho con levadura, eso es lo que yo metía en agua templada para acelerar su fermentación.

"Gateau des Rois"
Ricemont Ecole professionnelle

Roscón de Reyes tardíoSiguiendo la receta con masa madre de Javier de MTM, sustituyendo la mantequilla por 35 gr de aceite de oliva virgen extra aromatizado con naranja, mandarina y limón.

Hice 2 roscones pequeños para regalar. No hay miga pero malo no debía estar a juzgar por los agradecimientos y besos.

Ahora que me he aficionado a poner fotos (que no a sacarlas bien), subo algunas cosillas que tenía.

Estos roscos los hice con la receta de Ibán. Leyendo los comentarios, ví que le faltaba dulzor y aumenté la cantidad. Aún así salió un pelín soso. Al primero, le falta amasado y levado. Estaba un pelín seco.

El segundo, que ni me molesté en decorar pensando que no saldría muy bien, amasé hasta punto de velo y dejé levar sin prisas y menuda diferencia!!!

Para el tercero tengo intención de decorarlo y además dejarlo más plano. Además, no dejaré pasar mucho tiempo

Buscando en Técnicas, harinas y demás no encuentro un sitio en el que se hable del tamizado de la harina para panes.

En casa sigo haciendo roscones, que me duran un día porque la masa que hago la corto en cuatro, así me salen otros tantos rosconcicos, no tan pequeños como en principio pudiera parecer.

He usado varias recetas, y con el afán de aprender cada paso y movimiento/amasado, anoche vi por tercera vez el video de Ibán en Robin Food.

Me fijé en un pequeño detalle que casi pasa desapercibido, cuando él habla de NO TAMIZAR la harina en recetas de panes, como es el del roscón, que Ibán califica de pan, y no de objeto de bollería dulce.

Consulta para IY, protagonista del video.:
Mirad en el minuto 17:30.
¿Conviene o no, y por qué, tamizar la harina?

Gracias.

http://www.eitb.com/es/videos/detalle/5 ... obin-food/

Madaleno escribió: ¿Conviene o no, y por qué, tamizar la harina?

Hola Madaleno.

En repostería, y hablando de bizcochos concretamente, lo que nos interesa a la hora de mezclar la harina es desarrollar el gluten lo menos posible (por eso se suele indicar el uso de harinas flojas), por lo que el mezclado se realiza siempre suavemente y lo mínimo imprescindible para humedecer la harina. Dado que el mezclado es tan corto, no daría tiempo a que se deshiciesen los posibles grumos de harina, y es por esto que es recomendable tamizarla.

En el caso del pan, masas dulces y similares, ya que vamos a amasar los ingredientes para, entre otras cosas, desarrollar el gluten y que quede todo mezclado de la forma más homogénea posible, el paso del tamizado es innecesario. A poco que amases cualquier grumo o "pelotilla" de harina se va a deshacer e incorporar sin problema al resto de la masa.

Espero que mi respuesta te sirva de ayuda.

Saludos.

abnog escribió: En el caso del pan, masas dulces y similares, ya que vamos a amasar los ingredientes para, entre otras cosas, desarrollar el gluten y que quede todo mezclado de la forma más homogénea posible, el paso del tamizado es innecesario. A poco que amases cualquier grumo o "pelotilla" de harina se va a deshacer e incorporar sin problema al resto de la masa.

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Pues claro que me vale. Me acabas de convencer y de quitar unos minuticos al proceso, pues eso de darle golpecicos al colador no me gusta, porque se me sale la mitad del tiesto (bueno, no tanto).
Me acaba de sonar el reloj porque ya han pasado mis 40 minutos del Autolisis del siguiente pan básico. A ver si consigo hacerlo bien, a fuerza de repetir, y busco luego otra cosa mejor.

Y ahora a hacer el Bertinet un rato.

Por cierto, ¿se puede/conviene el autolisis para hacer el roscón?