El foro del pan

Pumuki escribió: Porcentaje del panadero:
100% harina de fuerza – 9,3% de agua – 29,7% leche – 9,3% de agua de azahar – 9,3% miel – 20% huevo – 0,5% sal – 16% azúcar – 18,5% mantequilla – 1% de levadura fresca – 4% ron.
(...)
El water roux con 20g de harina de fuerza y 80g de leche.

Hola Pumuki, te quería hacer un par de preguntillas: ¿La harina y la leche del "water roux" se cuentan dentro del porcentaje del panadero de la receta o van aparte? ¿Y qué proporción con respecto al total de la harina has usado?

Es decir, si por ejemplo en mi receta de roscón uso 650g de harina y 180g de leche, ¿entiendo que debo usar parte de esa harina y de esa leche (ya infusionada)? Si es así, como mucho podría usar 36g de harina, que es la quinta parte del total de leche que dispongo.

abnog escribió:Una pregunta, para conseguir ese punto de velo, ¿aproximadamente cuanto tiempo estáis amasando? Yo le estuve dando una media hora y ni de coña conseguí algo así.

Hay un hilo abierto para esta pregunta, dentro de técnicas. Parece que depende de la fuerza de la harina que utilices.

Roser escribió: Hay un hilo abierto para esta pregunta, dentro de técnicas. Parece que depende de la fuerza de la harina que utilices.

Gracias Roser.

Lo cierto es que ya había visto ese hilo, pero como las veces que hacía alguna masa enriquecida no me acercaba a ese punto por más que amasase, pensé que en este tipo de masas no se podía a menos que te tirases varias horas. Luego al ver una foto donde alguien sí lo había conseguido con el roscón pues me entró la duda.

Quizás el problema sea la harina; por la zona donde vivo (Coruña) no he encontrado harinas de fuerza o de gran fuerza que no sean Harimsa (la que suelo usar) o la de Mercadona. Una vez encontré una panadería donde vendían harina propia, y al preguntar por sus características lo único que me supieron decir es que el panadero "la usa para todo".

Quizás el problema sea la harina; por la zona donde vivo (Coruña) no he encontrado harinas de fuerza o de gran fuerza que no sean Harimsa (la que suelo usar) o la de Mercadona.

Si la quieres para un roscón, prueba a comprar la harina en una pastelería que haga roscones.

Hola a tod@s. Después de leeros durante mucho tiempo, es la primera vez que escribo.
Lo primero es deciros que me parece un foro interesantísimo en el que seguro que voy a aprender muchas cosas.

Creo que por el momento no voy a tener mucho que aportar porque soy muyyyyyyy novata pero se que aquí voy a aprender muchas cosas con vuestra ayuda.

Bueno empiezo con una pregunta.
En reyes hice el roscón de Ibán Yarza y estaba buenísimo. Gracias a Ibán por la receta y a todos vosotr@s por vuestros comentarios y experiencias comentadas en el foro.

Tengo una duda, El prefermento lo podemos meter en agua tibia para acelerar el proceso?..

Muchas gracias

María19 escribió:El prefermento lo podemos meter en agua tibia para acelerar el proceso?..

Jugando con la temperatura puedes acelerar o frenar el proceso.
Como acelerarlo; buscando un lugar mas caliente en la casa o poniéndole agua templadita al prefermento, o el bol al baño maría, o lo que se te ocurra ... tu misma

juantxo escribió:

María19 escribió:El prefermento lo podemos meter en agua tibia para acelerar el proceso?..

Jugando con la temperatura puedes acelerar o frenar el proceso.
Como acelerarlo; buscando un lugar mas caliente en la casa o poniéndole agua templadita al prefermento, o el bol al baño maría, o lo que se te ocurra ... tu misma

Muchas gracias juantxo!!!!!!!!!!
En lo que se me ocurra cabe el meter la bolita de prefermento dentro del agua como se hace en otras recetas?

Si en ésta receta fuera posible, en 10-15 minutos tendríamos listo el prefermento ¿no?

María19 escribió:cabe el meter la bolita de prefermento dentro del agua como se hace en otras recetas?

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María19 escribió:en 10-15 minutos tendríamos listo el prefermento ¿no?

Prisa y pan .... no se yo si casan muy bien, eh!!!

Hola María19,
Yo he metido muchas veces el prefermento en agua templadita para acelerar el proceso y en 5 minutos suele estar mas que listo, se ve muy bien porque flota en el agua y genera muchas burbujitas.
Eso sí, como te dice Juantxo, prisa y pan-bollería de buena calidad no casan bien, asique es mejor que lo des el tiempo que necesite, tu roscón lo agradecerá y tú también....yo esa práctica ya la tengo casi casi desterrada...