El foro del pan

Muy buenas. Estos días he hecho un roscón pre-reyes, como prueba de concepto y pa comer .
Me sobrefermentó un poco y se me chafó ligeramente al enfriar, pero está muy rico.
Éste es el resultado:




Usé la receta de Ibán con levadura, con modificaciones: le puse un 20% de azúcar y un 25% de mantequilla, y aumenté la cantidad total un 50% (o sea, usé 650g de harina).

El caso es que hace un tiempo le vengo dando vueltas a un tema. En repostería, sobre todo en bizcochos y similares, las claras de huevo cumplen la función de servir de estructura, pero en el caso de panes enriquecidos (como el roscón) no tengo muy claro a qué propósito sirven ya que la estructura está claro que la aportan el gluten y el almidón. Así que se me ha ocurrido la (quizás peregrina) idea de sustituir los huevos enteros por cierta cantidad de yemas y lo que falte para completar de líquido añadir leche.
¿Os parece buena idea? ¿Alguien me podría aclarar exactamente qué función cumplen las claras de huevo en este caso? He visto alguna receta de panettone que usa yemas en lugar de huevos enteros, así que quizás no ando desencaminado. O a lo mejor lo que le da la textura propia del roscón son precisamente las claras.
No lo tengo nada claro, pero me atrae la idea de sustituir un ingrediente que, a priori, no aporta sabor por otros que enriquezcan aún más la masa.

Ya me diréis.

Por cierto, no escribo mucho en el foro, pero lo sigo bastante, y he de decir que es uno de los mejores foros que he conocido (sin importar la temática). Enhorabuena a todos los que participáis en el.

El mejor roscón que he comido. No sé si es porque la receta es buena o porque cada vez tengo más experiencia con las masas. El caso es que ha quedado bien, y no tiene nada que envidiar a algunos de los que he comprado en pastelería otros años.

He seguido la receta de Lluís Estrada, de la prestigiosa pastelería Canal, que he dejado unos posts más atrás. Lo que me gusta de esta receta es que va corto de líquidos, con lo cual es muy fácil de amasar incluso a mano. En ningún momento he tenido que corregir con harinas. Apenas he ensuciado la cocina. ¡El bowl y la mesa me han quedado limpios! Incluso he tenido que corregir con un poco de agua para que la masa fuera más líquida. Una maravilla.

He elegido la versión del roscón con mazapán. Después de la primera fermentación se desgasa, se forma un batard y con un rodillo se extiende la masa formando un cuadrado (de 50x30 cm aprox), con la mesa de trabajo aceitada. En la parte superior se pone una serpiente de mazapán casero. Se extiende un poco de mantequilla o manteca de cerdo sobre la masa extendida y se empieza a enrollar sobre sí mismo. Luego se unen los extremos. Unos cortes con las puntas de la tijera, se pone la fruta, y a fermentar. La cocción, según Lluis Estrada, ha de ser de 180 grados, hasta que quede dorado. En mi caso fueron 22 minutos para este roscón de 800 gramos de masa y 250 de mazapán.

¡Salud!

Abelsierra escribió:
He seguido la receta de Lluís Estrada, de la prestigiosa pastelería Canal, que he dejado unos posts más atrás. Lo que me gusta de esta receta es que va corto de líquidos, con lo cual es muy fácil de amasar incluso a mano. En ningún momento he tenido que corregir con harinas. Apenas he ensuciado la cocina. ¡El bowl y la mesa me han quedado limpios! Incluso he tenido que corregir con un poco de agua para que la masa fuera más líquida. Una maravilla.

Tiene mucho sentido lo que dices, viendo la receta. Si no he entendido mal añades la mantequilla al principio. Esto le cambia la textura a la masa y queda como más parecido a un pan (aunque jugosa) y se abre al partir con las manos (no es fácil de explicar). Por favor dime si es así o pon foto de la miga El añadido al final de la mantequilla produce una miga más cercana a un bizcocho.

También laminas la masa y ésta debe ser menos húmeda. Es otro concepto de roscón.

¡Abelsierra, precioso! (el roscón )
¿Entiendo que si es la fómula (del audio) de Lluís Estrada, es con agua y sin nada de leche?
Yo he usado en varias ocasiones esta receta también de patisseria Canal. (no he releído nada...igual es la misma con distintas proporciones) Sale muy rico.

No tengo foto del roscón abierto. La verdad es que puse el roscón en la mesa y voló, y no me dio tiempo a tomar una instantánea. Pero te aseguro que la miga es exactamente como dices. El hecho de añadir la mantequilla pomada al principio con los líquidos le cambia la textura y el sabor al roscón. Yo lo prefiero así. Para meter el mazapán se refina con el rodillo. Hay quien extiende un poco de mantequilla o de manteca de cerdo en la masa estirada antes de enrollarla. Mira este vídeo a partir del minuto 6,45: http://www.youtube.com/watch?v=ZVCIQTWo42s

Efectivamente, nada más se emplea agua. Me imagino que si se pone leche en lugar de agua el resultado es bueno igual. Pero yo le puse agua, que es más barata.

La receta se parece mucho a la que indicas, nada más que lleva un huevo y medio (75 gramos) y un poco de agua (50-75 ml). El medio huevo que sobra lo guardo para ablandar el mazapán y para pintar el roscón. Y lo que sobra, una tortilla para mi perro.

Abelsierra escribió:No tengo foto del roscón abierto. La verdad es que puse el roscón en la mesa y voló, y no me dio tiempo a tomar una instantánea. Pero te aseguro que la miga es exactamente como dices. El hecho de añadir la mantequilla pomada al principio con los líquidos le cambia la textura y el sabor al roscón. Yo lo prefiero así. Para meter el mazapán se refina con el rodillo. Hay quien extiende un poco de mantequilla o de manteca de cerdo en la masa estirada antes de enrollarla. Mira este vídeo a partir del minuto 6,45: http://www.youtube.com/watch?v=ZVCIQTWo42s

Cuando pase la temporada de roscones y de croissants, pondré una receta que seguro te va a encantar porque tiene esa textura que prefieres. Se llama boleardo y es típico de la comarca del Val Miñor en Pontevedra y se forma en trenza o a veces se une en rosca (según guste) y que es una variación de la rosca de pascua gallega. Eso sí, muy dulce, tanto como para no poder usar el tanga de leopardo en verano

Jajajja. Me ha gustado esto del tanga de leopardo. Un abrazo.

Menuda pinta vuestros roscones.
Yo también hice pre-roscon, hoy quiero hacerlos con MaMa, a ver q ta[/img][/img]

Tengo un pequeño desastre en mi cocina...
Ayer empecé a preparar la masa para hacer tres roscones con la receta de Ajonjoli de http://madridtienemiga.wordpress.com/20 ... -mejorada/, y cuando terminé de amasar, lo dejé un par de horas a temperatura ambiente para que la masa madre se espabilara un poco y lo metí en el frigorífico en la idea de dejarlo fermentando toda la noche... Y esta mañana no había subido nada de nada!! No sé si es por haberlo dejado en el frigo o porque quizá la masa madre se me pasó un poco de tiempo y ya no estaba en el punto de máxima actividad... Pero ahora no sé qué hacer para arreglarlo! Lo dejo unas cuantas horas a temperatura ambiente para que leve bien o se me va a debilitar demasiado el gluten? Le añado levadura seca de panadería y paso de la masa madre? o continúo haciéndolo como si hubiera fermentado bien...? O lo parto en tres y hago una cosa con cada trozo...
Puf, por favor, que alguien me conteste, que no soy muy experta con la masa madre y estoy muy nerviosa...! Muchas gracias!!

Pimpán escribió:

Abelsierra escribió:Hola colegas panarras. ¿Me podéis recomendar alguna receta de roscón? Ya sé que hay varias, pero me gustaría alguna en la que la relación resultado-esfuerzo fuera óptima. Un abrazo y gracias.

Por si quieres cambiar te pongo la que hago yo:

Prefermento:
125 g de harina.
12 g de levadura fresca.
Leche necesaria para hacer una bola dura.

Segunda masa:
375 g de harina.
125 g de mantequilla.
125 g de azúcar.
154 g de huevo.
Un pellizco de sal.

Aromáticos:
50 g de leche.
37 g de licor (ron, Cointreau...).
25 g de aroma de azahar.
Ralladura de naranja.

Elaborar el prefermento. Rociarlo con un par de cucharadas de leche y esperar a que doble.
Mientras, realizar la segunda masa con la harina, el huevo, los aromáticos y la sal hasta obtener una pasta fina.

Agregar el prefermento, el azúcar y seguir amasando. Añadir la mantequilla poco a poco hasta obtener una masa lisa y elástica.

Fermentar hasta que suba más del doble (pueden ser 3 o 4 horas), formar y dejar levar hasta que el roscón esté mullido.
Pincelar con huevo, decorar y cocer a 180º-190º como mucho y hasta que esté dorado.

Te recomiendo usar amasadora si tienes. Hacerlo a mano, realmente no aporta nada (bueno, ejercicio y juramentos en arameo) y con hacerlo una vez en la vida es suficiente. Una vez que acabes el amasado es muy cómodo meter la masa a pasar la noche en el frigorífico, gana en sabor y al día siguiente el formado es más sencillo. Si tu harina absorbe más líquido del que aparece en la receta, usa la leche necesaria.

Si tienes alguna duda dímelo.

Hola Pimpán,

Este año he decidido hacer tu receta, tiene una pinta estupenda! Tengo la masa en el frigo desde anoche y ha crecido aproximadamente 1,5 del tamaño inicial..... ¿cuando la saque la dejo atemperar una hora y formo o debería dejarla mas tiempo antes de formar? Muchas gracias,

HabaTonka