El foro del pan

y ahora la parte dulce, los dátiles se quemaron un poco , azúcar moreno y almendra crocanti

¡Oléeee ENCARNA! ¿A que valía la pena anegarse con tanta hidratación?

si que vale la pena, pero la próxima vez voy a utilizar otra harina con fuerza a ver que tal, ya que no tengo la de Roca, buscar la opción B.

ENCARNA escribió: la próxima vez voy a utilizar otra harina con fuerza

¿Pero no dices que la Allison es de mucha fuerza? ¿No te ha gustado? ¿Qué rsultado has notado?

Si me permites el comentario, yo creo que si no puedes acceder a Roca, puede que lo mejor sería encontrar una harina panadera de fuerza sobre W 200 o poco más, no mucho, pero que tuviera muy buena absorción, porque con sólo harina de gran fuerza posiblemente obtengas panes insípidos y con cortezas algo correosas. Ahora no recuerdo bien donde leí... quizás lo dijo Circe en algun lugar... pero no estoy segura, que puede ser interesante mezclar una harina fuerte con T80, para dar mejor sabor y color y porque esta última tiene ¿buena absorción? y buena extensibilidad. Otra cosa es que, con tanta hidratación , esa harina se comporte de manera incómoda a la hora de amasar, (que no estamos para complicarnos excesivamente más, la vida ) A ver si pasa por aquí y nos echa un cable para saber si eso es así. Circeeee... ¿ estás ahí?

Aquí estoy....

Nunca he hecho el pan de vidre, pero sí chapatas que están en la línea. Se utiliza harina de mucha fuerza en las chapatas porque del 50 a casi el 100% de la harina se prefermenta un montón de horas (de 12 a 24 horas) con una hidratación controlada (en torno al 60%). Este prefermento sólido contribuye a reforzar más el gluten de la masa final, a diferencia de los prefermentos líquidos. Al final se añade básicamente un poco de harina y el resto de la hidratación. La harina de fuerza permite aumentar la hidratación (más proteína implica mayor absorción de agua) y prolongar el tiempo de fermentación sin que se estropee el gluten y siga teniendo suficiente elasticidad para retener el gas en una masa tan líquida.

El sabor deriva de ese proceso de fermentación tan laaaaaaaaaargo.

Si se quiere, puede sustituirse parte de la harina de fuerza por una harina de menor fuerza y más sabrosa (como la famosa T80 molida a la piedra de Roca). Pero, ojo, a cambio:

1) no podremos hidratar tantísimo;
2) no podremos fermentar la masa tantísimo tiempo, porque las propiedades del gluten no serán las mismas y este se degradará antes.

No sé si esto -que sirve para las chapatas- os servirá para el pa de vidre, ... porque no sé cuántas horas dura su fermentación ni cómo trabajáis la masa.

Vaya rollo a-científico he soltado... espero no haberla liado parda, .

¡Oído Circe! Muchas gracias ,( a tus piés ¡Oh soltadora de rollos a-científicos! ) y que suerte tenemos de que siempre estés aquí
Entonces.... con este prefermento de reposo taaaan largo, hecho en gran proporción con harina de gran fuerza, a parte de darle buen sabor al pan ¿se elimina también el problema de las cortezas correosas? Es que dejé de hacer chapatas con mucha fuerza por este motivo.(Quizás aquí nos estemos desviando del tema....)

Gracias Izaskun y Circe
Izaskun me ha gustado mucho el resultado, y por eso mismo es que cuando me gusta una receta me gusta probar con las distintas harinas que tengo a mano por si se mejora el resultado, ahora mismo no puedo comparar y puede que por ejemplo con la bachaldre le vaya aún mejor, yo la T80 por desgracia no la tengo.
Circe, el pan de vidre lo hice del tirón, es decir no lo dejé en frio de esta manera igual no tendría que haber utilizado una harina con tanta fuerza , y de liarla nada, como siempre una respuesta la mar de completa.

Como todavía me queda algo de harina vidre, yo sigo haciendo pruebas. Hoy ni hidratado con agua ni hidratado con leche. Hoy ha sido con buttermilk
Desde luego, sea como sea, el chulapón siempre sale del horno tan pichi. Lo que no sabe el, es que va a durar menos y ná. Desaparece en una sentada. Rico rico.
Sí, por no quemarme, le he metido el dedo sin querer...

Izaskun escribió:Como todavía me queda algo de harina vidre, yo sigo haciendo pruebas. Hoy ni hidratado con agua ni hidratado con leche. Hoy ha sido con buttermilk
Desde luego, sea como sea, el chulapón siempre sale del horno tan pichi. Lo que no sabe el, es que va a durar menos y ná. Desaparece en una sentada. Rico rico.

001 - vidre amb buttermilk (600x450).jpg

Sí, por no quemarme, le he metido el dedo sin querer...

001 - vidre amb buttermilk- (600x450).jpg

001 - molla (600x450).jpg

Delicioso.

Ahí va mi último pan de cristal. No falla nunca