El foro del pan

Madre mia, menudos panes.

Pero la presentación de este post, es simplemente algo fuera de lo normal. Muy buena presentación.

El clásico bizcocho genovés, esta vez en versión tritordeum, que le proporciona un color amarillo muy atractivo.

3 claras a punto de nieve, 3 yemas, 100 gramos de azúcar y 65 gramos de harina de tritordeum molida en cilindros.

Este bizcocho, y otras preparaciones, fueron elaboradas en la demostración de tritordeum que Josep Pascual realizó en Valencia el pasado 11 de junio.

Tritordeum en barrotes chapatoides. Encuentro que el formado ha de ser inexistente para no desgasar; en esta harina mas que en cualquier otra la manipulación se paga cara.

74% hidratación mezclando las harinas de piedra de Carbajo (zamorana) 95% y Coin (Andrés Bonilla) 5%.
La fórmula propuesta en la intro de Autolisis de Segunda fermentación a 20 horas a 4º.

Sin formar, solo cortar y al lino (1 hora en el)…un poco desgasadas al "saltar" al horno y eso penaliza la miga.
"Sin decorar", porque los copos de tritordeum se fueron a su bola al fondo del horno

El sabor, como siempre en este cereal impresionante.

Nota mental1: pedir mas Tritordeum al amasadero y una pala de madera
Nota mental 2: horneado diferente en la proxima para evitar corteza gruesa en estas piezas pequeñas

feliz semana

Más 100% tritordeum roca.

Estos con prefermento: 87 g harina 67 g de agua y 10 g de mm. Más 750 g de harina, 510 agua, 20 g zumo naranja, 8 g malta d., 1 g de levadura seca y 17 g de sal.

Autólisis de 45 minutos, amasado corto, primera fermentación hora y media fuera con un pliegue y una hora en la nevera para formar con más facilidad. Preformado de 10 minutos. Formado y al molde con la junta hacia arriba(esta vez los corté), una hora más o menos, cortado y al horno unos 55 minutos con temperatura decreciente.

Nos sigue encantando este pan aunque sea un poco delicado de manipular, esta vez hacia más calor en mi cocina y se ha notado en la masa, aún debería haber estado más tiempo en la nevera, si la masa está bien fria es bastante más fácil de trabajar.

Saludos.

Este domingo he intentado de nuevo el Tritordeum, y me ha salido comestible.

He utilizado: 1 kg de harina de Trito, 200 gr de MM de Trito, 450 gr de agua, 150 gr de zumo de naranja, 15 gr de sal y 11 gr de levadura seca.

La masa madre la hice primero con la bola de 15 gr de MM de frigorifico, 100 gr de harina y 60 gr de agua. Al día siguiente 165 gr de la bola (toda la bola, pesaba exactamente eso), 165 gr de harina de Trito y 210 de agua.

Tras 8 horas en el horno (de dia el Sádabo de 50º en Sevilla) y rebosar, la mezclo con el agua y la harina, y tras una hora de autolisis, añado levadura con zumo de naranja y sal. Algo de levadura y zumo me llevo en las manos, ya que la mescla es muy elástica y poco receptiva.

Al frigo 20 horas y me encuentro con una Masa Madre de mas de un kilo



La dejo atemperar una hora y la formo en forma de barra, con muy poca manipulación. A la hora la barra supera el molde, asi que como habia leido era hora de hornear para que termine de crecer en el horno. Le hago los tres cortes y la pongo a hornear, 15 minutos a 250º con agua en la base y solo con calor por abajo, y una hora a 200 sin agua en la base y con las resistencias superior e inferior.

Lo primero que veo es que al cortar la masa pierde fuerza y se va expandiendo en el horno, no crece.

Al final tengo un pan que huele muy bien a la naranja que he usado, pero la corteza se cae (se desmorona), y no ha crecido bien la masa en el horno y el sabor es pasable. Me da la impresión de que ha faltado agua.

Creo que haré un intento mas de trito, pero no se si 100% o mezclado con harina panadera.

El trito es el aplastado.

Bueno, mejorable todavía, pero más contento, no tiene nevera: 30 minutos de autolisis, zumo de naranja, mama, malta enzimatica. Porcentaje de hidratación 70%, la harina es la de cilindros de harinera roca, me gusta mucho más que la semiintegral! Sobretodo se maneja mejor... La miga es más amarilla, tengo que probar a mezclar las dos! Primera fermentación dos horas con un pliegue a mitad. Formado y segunda fermentación de 1h 30min más o menos, hacía mucho calor hoy...

leandro_fresh escribió:Bueno, mejorable todavía, pero más contento, no tiene nevera: 30 minutos de autolisis, zumo de naranja, mama, malta enzimatica. Porcentaje de hidratación 70%, la harina es la de cilindros de harinera roca, me gusta mucho más que la semiintegral! Sobretodo se maneja mejor... La miga es más amarilla, tengo que probar a mezclar las dos! Primera fermentación dos horas con un pliegue a mitad. Formado y segunda fermentación de 1h 30min más o menos, hacía mucho calor hoy...

muy bueno!..cocotte supongo?

jordipa escribió:

leandro_fresh escribió:Bueno, mejorable todavía, pero más contento, no tiene nevera: 30 minutos de autolisis, zumo de naranja, mama, malta enzimatica. Porcentaje de hidratación 70%, la harina es la de cilindros de harinera roca, me gusta mucho más que la semiintegral! Sobretodo se maneja mejor... La miga es más amarilla, tengo que probar a mezclar las dos! Primera fermentación dos horas con un pliegue a mitad. Formado y segunda fermentación de 1h 30min más o menos, hacía mucho calor hoy...

muy bueno!..cocotte supongo?

Si señor! No consigo dominar la dichosa chapa, creo que mi horno no puede repartir bien el calor si están la chapa y las piedras dentro... así que con lo que obtengo mejor resultado es con la cocotte...

Aquí mi segundo intento de Tritordeum (del primero mejor no hablamos). Así a primera vista no me daba muy mala espina, pero cuando lo cogí y lo "sopese"....

La miga está mas prieta que el metro en Tokyo a las 2 de la tarde. El sabor profundo, pero difícil de digerir. He seguido la receta de inicio del foro al pie de la letra (nevera 20 horas y zumo de naranja) , y lo que pienso que puede haber sucedido, es que la masa madre que usé no estaba en todo lo suyo. Volveré a intentarlo con masa madre de trigo haber que pasa.

Namarie escribió:Aquí mi segundo intento de Tritordeum (del primero mejor no hablamos). Así a primera vista no me daba muy mala espina, pero cuando lo cogí y lo "sopese"....

La miga está mas prieta que el metro en Tokyo a las 2 de la tarde. El sabor profundo, pero difícil de digerir. He seguido la receta de inicio del foro al pie de la letra (nevera 20 horas y zumo de naranja) , y lo que pienso que puede haber sucedido, es que la masa madre que usé no estaba en todo lo suyo. Volveré a intentarlo con masa madre de trigo haber que pasa.

Namarie, si la que estás trabajando es la del amasadero al 100% no te comas la cabeza, porque es imposible con esa hacer panes como los de la foto del post principal. Creo que la miga más suelta y alveolada que he visto con esa harina ha sido uno de mis panes al 70% de hidratación con 100% de esa harina, pero es normal, es casi integral. Se trabaja mucho mejor y aguanta mucho mejor la de harinera roca. Si te sirve para mejorar resultados, el zumo de naranja y la malta enzimatica ayuda mucho al resultado final, cuidado con la fermentación porque a mi si se me pasaban un poco se me quebraba sola la masa! Mucha suerte con el próximo!