El foro del pan

Ay! esto de las vacaciones me ha tenido de lo más holgazana. Además que el calor de Madrid es insoportable.
Pero aprovecho mis escapadas al norte para hornear, las baguettes que aprendí a hacer con Bea caen dos veces a la semana mínimo y desde que en Bake the World propusimos el Borodinsky, estoy completamente enganchada!!! Lo que no he hecho ha sido probarlo con malta de verdad, la sustituyo por cacao... pero me juego el cuello a que cambiará sustancialmente. ¿Alguien ha comprobado la diferencia?



Teba, qué pinta esa hogaza! Y la de Jesús no la quito el ojo tampoco.... Soy Circe, he de confesarte que eres mi tentación absoluta, me enamora tanto la quiche como la focaccia... qué buenoo! Esta última la rellenas por dentro?

Miss Migas escribió: y desde que en Bake the World propusimos el Borodinsky, estoy completamente enganchada!!! Lo que no he hecho ha sido probarlo con malta de verdad, la sustituyo por cacao... pero me juego el cuello a que cambiará sustancialmente. ¿Alguien ha comprobado la diferencia?

Soy Circe, me enamora la focaccia... qué buenoo! Esta última la rellenas por dentro?

Para el borodinsky yo utilizo miel de caña: el sabor es muy cercano al de la malta (con un ligero regusto amargo). Le añado además media cucharadita de malta de El Amasadero (no diastásica).

La focaccia va rellena por dentro. La foto es de la parte de abajo. Luego coloco la otra mitad de la masa extendida, encima, y sello bien los bordes. Todo el relleno quedan jugoso, el queso derretido... Ummmm, para chuparse los dedos.

Y como dice Miss Migas, Teba, ese pan ha salido bordado, .

Jesús, tu centeno quita el sentido. ¡Qué bárbaro!
Teba, tú como siempre. ¡Maestra!

muchas gracias Jano e Izaskun..
Teba: me he quedado impresionado con tus panes y sobre todo con la greña... yo en ese tema tengo mucho que practicar..
las que me han salido medianamente bien han sigo de puñetera casualidad..
no se muy bien como hacer.. si profundizar mucho o hacerla superficial... si sesgada o no... no se.. no se...
todos los pasos los voy observando y antendiendo bién pero con esto del greñado tengo muchas dudas..

jesusdharma escribió:muchas gracias Jano e Izaskun..
Teba: me he quedado impresionado con tus panes y sobre todo con la greña... yo en ese tema tengo mucho que practicar..
las que me han salido medianamente bien han sigo de puñetera casualidad..
no se muy bien como hacer.. si profundizar mucho o hacerla superficial... si sesgada o no... no se.. no se...
todos los pasos los voy observando y antendiendo bién pero con esto del greñado tengo muchas dudas..

Lo de la greña para mi es un misterio, no se qué tengo que hacer para que la cosa salga "bonita"
Este es el pan de hoy y la greña es penosa!



El pan rico... pero se nota que no tiene esa miga taaaaaan chula de los vuestros con MaMa. A ver si refresca un poco y me animo a prepararla!

Hoy he horneado un pequeño pan de molde con MM, tgigo y kamut.

La miga de mis panes

Miss Migas escribió:Ay! esto de las vacaciones me ha tenido de lo más holgazana. Además que el calor de Madrid es insoportable.
Pero aprovecho mis escapadas al norte para hornear, las baguettes que aprendí a hacer con Bea caen dos veces a la semana mínimo y desde que en Bake the World propusimos el Borodinsky, estoy completamente enganchada!!! Lo que no he hecho ha sido probarlo con malta de verdad, la sustituyo por cacao... pero me juego el cuello a que cambiará sustancialmente. ¿Alguien ha comprobado la diferencia?

Teba, qué pinta esa hogaza! Y la de Jesús no la quito el ojo tampoco.... Soy Circe, he de confesarte que eres mi tentación absoluta, me enamora tanto la quiche como la focaccia... qué buenoo! Esta última la rellenas por dentro?

Miss Migas, muchas gracias pero, como viste en la receta iba la harina de "gran fuerza" y utilicé también harina de media fuerza de Los Pisones. Yo creo que por eso subieron tanto. Normalmente no me salen así de grandes.
Sí que son aparentes pero también tienen menos sabor y se secan antes. ¿qué le haremos?, je, je

Sobre el borodinsky te comento: yo uso malta diastásica que fabriqué siquiendo el hilo de la malta y el procedimiento de Lepard de su libro "Hecho a mano". No he utilizado cacao en este pan y sólo lo he hecho una vez , pero entiendo que no es lo mismo. El cacao no aporta enzimas mientras que la malta sí. Una compi lo hizo también sin malta y comentó que le salió buenísimo. Si te gustó de la manera que lo hiciste, yo no le daría más vueltas porque el que te gustara tanto ya dice que hiciste un buen pan.


Jesusdharma, muchas gracias.
No te creas, lo de la greña a veces no me sale como a mí me gustaría.
Sobre si corte profundo o no profundo, en mi experiencia no es necesario un corte profundo porque corres el riesgo de que el pan se te aplane en el horneado. No te preocupes a base de practicar te saldrá una greña alucinante.
Soy circe publicó en su blog sus experimentos sobre el greñado y los puedes ver aquí. Quizás te pueda ayudar.


Izaskun y Soy Circe ¡¡¡graciaaaas!!!
je, je, pero ya os digo que estos iban "chutaos".
No os lo váis a creer pero ya nos hemos zampado uno casi entero entre bocadillos y untar la salsita del pisto de anoche. Ay, MaMa ke rikooooo!!!

Hoy vengo megacontenta. La semana pasada hice el primer pan que me pareció maravilloso porque a pesar de todos los defectos, mejor que el pan plástico que venden.
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Pero lo de hoy sí que ha sido un avance. La corteza ya no estaba dura y estaba mucho mejor. La migaja sí que le faltaba un poquito más de cocción y que salga con esos pedazos de agujeros que veo en vuestras fotos pero todo llegará. Ya en el amasado, la cosa pintaba mejor que la vez pasada. Os dejo las fotos


2º Pan por María José Sh, en Flickr


2º Pan por María José Sh, en Flickr


2º Pan por María José Sh, en Flickr

Buenos días a tod@s..
Me alegro que te haya gustado el pan Miss Migas.
Ya nos saldrán fangalf, imagino que con perseverancia
Teba, yo últimamente también creo que un corte demasiado profundo no conviene...
imagino que el tema de una buena greña no solo depende del corte en sí (que también), creo que el buen
resultado depende de toooodos los pasos..
Pero me acuerdo cuando trabajaba en el obrador (hace la friolera de treinta años... ) cuando tallaba, nosotros en
aquella época le llamábamos tallar no greñar, que iba a toda pastilla greñando en una noche igual mil barras o más ya no me acuerdo
los cortes eran súper rápidos y superficiales..

luego os cuento como me ha ido que tengo un pan levando para hoy..

Como siempre este hilo se ve que no decae. ¡Estupendos panes!

jesusdharma escribió:cuando tallaba, nosotros en
aquella época le llamábamos tallar no greñar

No te preocupes, Jesus, creo que no importa mucho al final si es la mano del panadero con artilugio la que produce la greña o es el horno con o sin ayuda. Lo importante es que se obtenga el resultado que se desea en el pan.
Aquí, al final se suele usar mucho el término tanto como sinónimo de cortar o tallar como del resultado de esa acción (y otras) en el horno, indistinta y mestizamente (a veces también confusamente, supongo)
Si somos precisos, la greña sería la melena, ese efecto final que iría desde la cabellera enredada hasta la simple cicatriz que se produce después de la acción del corte o la talla, o mediante otro sistema... o de forma natural. Pero vamos, que tampoco tiene mucho sentido, a lo mejor, intentar determinar su frontera precisa .