El foro del pan

Hola como están todos! antes que nada perdón si no estoy escribiendo en el lugar correcto, estuve leyendo toda la información primero para no errar pero no se si lo estoy haciendo bien.
Escribo desde Uruguay y resumo mi experiencia. Este mes me adentré en este mundo de los panes y las masas madres si bien hace bastante tiempo que cocino con levadura convencional digamos. He comenzado realizando una masa madre con harina integral ya que he leído mucho y hay tanta información que no encontré nada que me fuera muy sencillo de entender. Por tanto la elaboré con 100g de harina integral y la misma cantidad de agua. Hice todo el proceso como se indica en la mayoría de los lugares y la verdad me resultó bien. Al principio con el olor ácido que se dice, luego al 3er y 4to día cambió, comenzó a llenarse de burbujas y con un olor exquisito a levadura! lo único que no me pasó fue que no flotó al hacer la prueba pero el resto creo que fue un éxito. Luego, como no iba a elaborar panes la guardé en el refrigerador como se indica, estuvo 5 días y al sacarla la dejé reposar, la refresqué y volvió a crecer muy bien. Hasta ahí todo bien.
Luego busqué recetas para elaborar el pan, lo que tampoco me fue fácil porque no encontré una receta que me fuera clara, al menos para mi, entonces intenté (algo que quizá no está bien y ustedes que saben me dirán) a hacerlo probando, es decir, mirando y comprobando mi masa, mas allá de las medidas, es decir que no tuve mucho en cuenta eso porque no entendí bien el tema de proporciones. Pero hice mi pan, elaborando unos 900grs de masa (con harina integral) en los que están incluidos 100g de mi masa madre, además de algo de agua (sin cloro) y sal marina. La amasé un poco y la dejé reposar. Repetí este proceso un par de veces y la dejé en reposo en los moldes en los cuales iba a cocinar por 24 horas! Al otro día estaban espectaculares, aumentaron el doble su tamaño y quedaron preciosos. Los puse a cocinar y cuando se cocinaron los saqué. Super livianos!! la masa con muchos agujeritos y la verdad quedé muy contenta......Pero al probarlo me doy cuenta que tienen demasiada acidez!!!! Ese es el único problema que le veo... Me podrán ayudar? desde ya gracias!!!!!!!!!!!

Hola MirnaMorena,
este hilo seguro qeu te orienta viewtopic.php?f=19&t=138

Saludos,

Jose

Hola amigo tengo una masa de pan integral con semillas en base a masa madre, esta refrigerada que debo hacer para que no quede tan acida y quede un pan esponjoso y agradable en el sabor, ya que hice uno y quedo muy bajo y ademas muy acido. por favor si me pueden ayudar?

GEORGE81 escribió:Hola amigo tengo una masa de pan integral con semillas en base a masa madre, esta refrigerada que debo hacer para que no quede tan acida y quede un pan esponjoso y agradable en el sabor, ya que hice uno y quedo muy bajo y ademas muy acido. por favor si me pueden ayudar?

Refrescos, refrescos y mas refrescos... Cuando está en la nevera, la MM se acidifica demasiado, lo ideal es hacer varios refrescos, con el fin de que esa acidez baje!.

Por otra parte, las levaduras en la MM refrigerada estan mas que dormidas, estos refrescos te sirven para activarlas... 3-4 refrescos deben bastar para que la MM esté en su punto. No tengas miedo de probarla cada tanto en esos refrescos para ir viendo el punto en que va

Buenas hice la masa madre hidratada al 100% y utilice la siguiente receta
Harina 540
Líquidos 340
Sal 10
Masa madre 120
TOTAL 1010

Primero tardo en levar por lo que la deje toda la noche y ahi s levo al doble , la saque del envase y la amasé para desgasificarla e hice dos bollos que luego deje reposar y no levaba por lo que hice el pan y tampoco quedo muy bueno si bien crocante por afuera y con poca miga pero acido Me quedo masa madre que guarde en la heladera.
Con que la puedo refrescar y que otra receta puedoh usar para hacer de nuevo y que no quede acido
Gracias

rafmdq escribió:Buenas hice la masa madre hidratada al 100% y utilice la siguiente receta
Harina 540
Líquidos 340
Sal 10
Masa madre 120
TOTAL 1010

Primero tardo en levar por lo que la deje toda la noche y ahi s levo al doble , la saque del envase y la amasé para desgasificarla e hice dos bollos que luego deje reposar y no levaba por lo que hice el pan y tampoco quedo muy bueno si bien crocante por afuera y con poca miga pero acido Me quedo masa madre que guarde en la heladera.
Con que la puedo refrescar y que otra receta puedoh usar para hacer de nuevo y que no quede acido
Gracias

La acidez es común en las MaMa, con cualquier harina que uses al cabo de un tiempo generará acidez... Y una de las características de los panes de MaMa es esa, un toque acido, el problema es cuando es muy pronunciado. Lo que normalmente se hace es intentar atenuar esa acidez de la MaMa antes de hacer el pan y esto se logra haciendo varios refrescos previos a la elaboración del pan, dónde disminuyan la concentración de ese ácido a un punto óptimo. Puedes intentar hacer un refresco 1:5:5 y apenas doble 1:2:2 y repetirlo 2 veces más... Es la que he usado y me ha funcionado bastante

Buenas tardes, es mi primer mensaje en el foro, me presento, solo soy aficionado estoy empezando a hacer panes con mm en mi hogar sin fines comerciales.

El problema que encuentro es que he hecho esta receta
https://youtu.be/GRwfWx4167E y obtube un pan muy ácido, al punto que no pudimos comerlo. La mm flotó antes de comenzar el trabajo. Durante los pliegues me di cuenta que iba mal ya que los pliegues no resistian, cuando llegue al formado la masa cedía, signo de que no tenía una red de gluten bien desarrollada probablemente debido a la alta hidratación, o que las harinas empleadas en esa receta absorban mejor el agua que las que uso yo (pureza integral 6.0g proteina y cúspide blanca 000 5g proteina. Harinas comunes del.super, no como las que usan en el video). La masa estuvo siempre muy pegajosa. Entre amasado y pliegues fueron 4hs a 26°, y en banetton 4hs más. Cuando greñé costó. Luego en el horneado precalente 30 min (horno y sarten/olla), en olla para parte superior y sobre la superficie de la masa pulverizé agua y el vapor hizo milagros pero al no tener tensión el pan creció un poco hacia los lados, y la greña no explotó sino que quedo como lisa y dibujada sobre la superficie, horneé 20 minutos con tapa y 20 minutos mas sin tapa. El resultado un pan con buen sabor en la miga caramelizada pero con un interior muy húmedo y ácido, algo alcanzó a alveolar pero la miga quedó incomible muy ácida.

Aclaro, la mm es al 100%, con 50% harina de centeno y 50% integral. Ahora la pasé a 50% trigo blanco y 50% integral y cuando refresco lo hago 1:4:4 o 1:2:2 a temperatura ambiente en lugar de heladera.
A simple vista y olfato ya siento a la mm muchisimo menos ácida.

Para el próximo intento, deseo eliminar ese gusto ácido extremo. Si tienen a bien me gustaria recibir algun consejo que me ayude a mejorar un poco el resultado. ¿Todos los panes de mm salen muy acidos? O se puede obtener panes de mm con acidez baja.

Muchas gracias

Está claro que tus harinas no soportan esa hidratación, ya con las harinas del video queda una masa blanda, pues con harinas más flojas es normal que no te hayan aguantado, lo que dice una receta es una cosa, pero la hidratación no se debe tomar nunca al pié de la letra porque esta, en gran parte depende de la absorción que tenga tu harina. Nunca se debe poner toda la hidratación de un golpe, mejor reservar parte e ir viendo si la masa la va admitiendo o con menos tiene suficiente.
Si una MM está muy ácida solo tienes que refrescala dos o tres veces seguidas a buena temperatura y eso provocará una fermentación láctica en lugar de acética quedando rica rica. Puedes catarla y así ves qué sabor va adquiriendo, esta es una buena manera de saber en que punto de acidez está.