El foro del pan

Baguettes levadas con masa madre

% masa madre
60% harina panadera
40% semolina de trigo duro
75% de hidratación

1h 30' de autólisis (con la masa madre pero sin la sal)
Amasado y fermentación en bloque de unas 10 horas entre 15- 20 ºC (combinando periodos de nevera y Tª ambiente)
División, formado y segunda fermentación de unos 30-40 minutos.
Horneadas con vapor Y la miga:

Probando la zamorana 100% de la casa, que la vi él otro día y pillé 3 kg.

Va 100% de esa harina, 78% agua y fermentación natural durante 38 horas con una masa madre solida al 53%.

No sé si ponerlo en él hilo de baguettes, hay de todo, dos barritas, panecillos y pistolas o algo parecido .

Cambiarlo sino van ahí.

.Baguettes 100% harina aurora, se pensaba que no me quedaban mas formas de probarla.

40 horas de fermentación total y 85% de hidratación.

Jon Kepa escribió:.Baguettes 100% harina aurora, se pensaba que no me quedaban mas formas de probarla.

40 horas de fermentación total y 85% de hidratación.

Se ven PANtásticas¡¡¡
¿Podrías por favor indicar porcentajes de MaMa, levadura y tiempos y temperaturas de la fermentación y formado?
Gracias por adelantado.

Hola Tonio

Como bien sabrás y además es algo que siempre decimos, esto de los tiempos y temperaturas es algo que varia mucho depende donde vivamos.

Te digo hasta donde sé:

Masa madre llevan un 50% al 100% de hidratación
Levadura fresca llevan un 0'3%
Tiempos y temperaturas? Bufff, no es algo que mire, no sé que temperatura había, me guío por como veo la masa.
Solo puedo decirte que una vez formadas estuvieron 1h15.

Formado? Bueno, de por si ya sabemos que es de los panes mas difíciles, no puedo explicarte escribiendo, además cada vez hago uno según me da.

En él canal que tengo en youtube creo que subí varios de formado de baguettes.

Espero haberte ayudado

Jon Kepa escribió:Hola Tonio

Como bien sabrás y además es algo que siempre decimos, esto de los tiempos y temperaturas es algo que varia mucho depende donde vivamos.

Te digo hasta donde sé:

Masa madre llevan un 50% al 100% de hidratación
Levadura fresca llevan un 0'3%
Tiempos y temperaturas? Bufff, no es algo que mire, no sé que temperatura había, me guío por como veo la masa.
Solo puedo decirte que una vez formadas estuvieron 1h15.

Formado? Bueno, de por si ya sabemos que es de los panes mas difíciles, no puedo explicarte escribiendo, además cada vez hago uno según me da.

En él canal que tengo en youtube creo que subí varios de formado de baguettes.

Espero haberte ayudado

Gracias. Si que ayudas. Yo tampoco controlo mucho las temperaturas, pero te lo preguntaba porque supuse que al menos una de las fermentaciones la hacías en nevera (con lo cual no hay mucha variación de temperatura)

Un saludo.

Edito...
Acabo de leer tu contestación en instagram que todas las horas han sido en frio menos 1 de atemperado y 1.15 en lino.

Mis baguettes con MM, muy mejorables pero estoy contenta, huelen de maravilla

50% panadera eco El Amasadero
15% escaña Moulin Colange
15% espelta integral eco El Amasadero
10% fuerza integral El Amasadero
10% centeno integral eco El Amasadero
30% MM trigo blanca
2% sal
0.2% levadura fresca

Unas 4-5 horas primera fermentación, división y preformado 20', formado y segundo reposo 1 hora aprox
Horno 10' con vapor a 230º + 25' sin vapor a 200º

Baguettes 100% aurora eco molida a la piedra.

Hola a toda la comunidad panera, me ha encantado todo lo que he estado leyendo, por lo que me he animado a registrarme y compartir mi receta de baguett, espero que podáis darme consejos en como mejorarla!

Me presento diciendo que llevo haciendo pan algo mas de 1 año, empecé por necesidad, vivo en USA y la verdad es que echamos mucho de menos el pan de España, aquí lo que encuentras que está medio bueno es muy caro (unos 5 o 6 dolares como mínimo por barra), por lo que empecé a hacer pruebas, unas mejores que otras... hasta que conseguí una baguett que nos gusta y se prepara de forma rápida.


Ingredientes:
- 4,5 tazas de harina de pan (en usa las cantidades en cocina se suelen medir en "cups" o tazas), utilizo esta harina: http://www.goldmedalflour.com/OurFlourS ... BreadFlour
- 2 tazas de agua
- 3 cucharaditas de café de levadura seca, utilizo esta: http://www.breadworld.com/product/active-dry-yeast
- 1,5 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
- 1,5 cucharadas de sal

Amasado y primera crecida:
Amaso ahora mismo en una panificadora, el orden de los ingredientes es, primero agua, luego levadura, sal y aceite y por último, la harina.
La panificadora tiene un programa de masa de pan, que amasa y hace una primera crecida, todo en hora y media.

Dar forma y segunda crecida:
Tras la primera crecida, divido en 3 partes iguales la masa y la extiendo con el rodillo hasta que tiene un grosor de 1cm mas o menos y la enrollo sobre la parte mas ancha para conseguir una baguett. Importante apretar bien en la "costura" y dejar esta hacia abajo.
Dejo crecer sobre un paño de panadero (uso este: https://www.amazon.com/gp/product/B0053 ... UTF8&psc=1) sobre una hora y cuarto (doblar tamaño)

Horneado:
** Horneo en un horno típico Americano, de gas y que solo calienta por abajo (no tiene fuego arriba ni resistencia) **
Primero, hago los cortes en el pan, luego transfiero las baguetts desde el trapo a una rejilla de hornear de metal (esta para ser exactos: https://www.amazon.com/gp/product/B01HW ... UTF8&psc=1) y con el horno precalentado a 400F (unos 200C ), pongo una bandeja de cristal con agua en la parte de abajo y pongo las baguetts en lo mas algo del horno, puesto que solo tiene fuego por abajo. Horneo 40 minutos sin cambiar la tempertatura.

El pan queda tal que así:


Aunque este día, solo dividí la masa en 2 y no en 3 como suelo hacer...

Si has llegado hasta aquí abajo, gracias! y si intentas probar la receta, espero que te guste!!!

Aquí vienen mis preguntas y dudas:

- Voy a pasar a amasar con una Kitchenaid profesional 5 plus, nunca he usado una de estas máquinas, cualquier consejo me vendría bien, pero sobre todo, necesitaría saber si el orden de los ingredientes es el mismo para esta máquina que para la otra que tengo, una panificadora normal y corriente.
- La corteza de este pan es buena, pero no se cuartea como suele pasar con el pan de panadería, ¿Alguna sugerencia de como conseguir esto?
- La moya del pan es buena, pero un poco mas densa de lo que a mí me gustaría, ¿Alguna idea para que los agujeros sean mas grandes sin que se deshinche al pasarla al horno o hacerle los cortes?

Cualquier comentario es bienvenido!

Baguettes que han cayeron en la carrera de hoy, buena tarde con los compis.

Fermentación natural, 0 levadura química.