El foro del pan

A riesgo de bajar el nivel del concurso, pongo mi pan de 2 hidrataciones que, finalmente, me he atrevido a intentar. La cosa no ha ido demasiado bien creo (lo he horneado hace un rato, puede salvarlo el sabor). Mañana veremos

La MM fué alimentada a partir de nevera 2 veces, la primera con 35gr de cada fracción (MM, harina y agua) y la segunda a las 8h tomando 50gr de la primera y añadiendo 90gr de harina y 90 de agua (aquí puede estar un fallo, normalmente la proporción mm/refresco suelo hacerla mayor). A las 14 h mezcla de elementos y amasado. Las 2 masas:

Masa 80% (interior): 200gr harina, 80 gr MM, 85 gr agua, 75gr tomate+tomate seco triturado y colado, 5gr sal.
Masa 60% (exterior): 300gr harina, 120gr MM, 167gr agua, 20 gr ajoaceite (ajo+aceite+sal) hecho en el momento, 1,5gr sal.

La idea era hacer un pan que recordase a las ensaladas de tomate valenciano con ajo picado, aceite y sal.
Después de amasar, bueno, apalizar la masa, reposo 3h a Tª ambiente (21ºC) con 2 plegados y nevera 18h. Atemperado 1h15min, formado en batard (algo sui generis) y 2ª fermentación de 1h15min (veía las masas sin fuerza, como sobrefermentadas).

Horneado 15min a 230ºC con vapor y 40min a 200ºC sin. Fotos, mañana editaré con la miga, que ya me la veo venir...
La cuestión es que no ha subido casi en el horno, más bien se ha desparramado.
Creo que, una de dos, o he pecado de rapidez en los refrescos de la MM, o el retardo en nevera ha sido excesivo. También puede ser poca tensión, o una combinación de todas! Lo seguiré intentando...

PD: Creo que es de justicia que, a parte de en este hilo, ponga esta respuesta en DESASTRES PANADEROS

Saludos.

Bueno aquí está mi pan, casi no llego a tiempo...
La masa más hidratada es de preparado de pipas de Lidl, y la menos hidratada es pan candeal




Solo lo he cortado para que veáis como ha quedado y he probado una rebanadita finita y está muy bueno y curioso, esponjoso, rico, rico...

Perdonad la calidad de la foto

Bueno, al final ha salido algo decente. Tras el fracaso del pan de dos hidrataciones de tomate y ajo decidí repetir la experiencia con la receta básica de pan blanco, variando únicamente la hidratación (60 y 80%). Al final mezclé la MM, 50% de blanca y 50% de centeno 100%.
Sin nevera, 1ª fermentación de 3,5h y segunda en cesto de 2,5h tras formar en bola con la masa del 80% dentro.
Se nota la diferencia, y bastante. Al formar, la masa menos hidratada se concentró en la base de la bola, repartiéndose la más hidratada como un anillo cerca del borde de la pieza. Fotos:
PD: Podeis llamarme cabezón

Saludos.

Hola!!!!

Me podrían por favor informar cuál será la receta para Noviembre? Después de ver tan hermosos trabajos que han presentado, me interesa mucho participar.
Gracias!!
GarEli
Mexico

Gareli escribió:Me podrían por favor informar cuál será la receta para Noviembre?

Estas

Graaaaaaaaaaaacias juanxto!!!

Hola.
Soy Paco de Alicante.
Aunque llevo tiempo jugando a hacer pan en plan casi autodidacta, siempre me ha gustado vuestro foro por la cantidad de información que ofrece y he aprendido bastantes cosas.
Me gusta hacer experimentos, y aunque unos cuantos acaban en la basura, algunos otros son bastantes interesantes.
Hasta ahora los mas aplaudidos y solicitados por mis conejillos de indias (familia y amigos) son el pan de pericana, el de tomates secos y este de la foto que ha sido un experimento jugando con la doble hidratación y con harinas distintas.

JAJAJA me encanta. En este mundo ¿estará ya todo inventado?
Lo bueno es que lleguemos a los mismos sitios partiendo de caminos diferentes

Bueno ahí va mi intento de pan de dos hidrataciones, o mas bien de dos trigos....

En principio era una adaptación del pan de dos espeltas de Jordi Morera, con misma hidratación pero uno integral y otro blanco, pero al absorber la integral más agua, se parece a estos panes de dos hidrataciones.

La diferencia es que he utilizado MM al 100% el las dos masas, y la hidratación es del 60% en un caso y 70-75% en el otro.

Masa blanca:
300 harina panadera
150 MM al 100%
120 agua
6 sal
semillas de chia

Masa integral:
200 harina integral panadera
100 MM al 100%
125 agua
4 sal
semillas de sésamo tostado

4 horas de primera fermentación
3 horas de segunda
Formado en barra corta el integral, y luego lo he envuelto como he podido con la masa blanca, que con el tiempo ha quedado muy blanda, y en cambio la integral ha quedado bien tiesa.
Horno 240 con vapor 15 minutos + 30 minutos 200 sin vapor

La más hidratada es la integral pero ha quedado más seca que la otra, eso ya lo apuntábais en algunos de los posts. Otra observación es que han evolucionado de forma distinta, a la integral le ha faltado tiempo, quizá un pelín de levadura le habría venido bien, para emparejarse con la otra masa. Ha quedado muy rico de sabor pero la integral muy tupida, creo que también le faltó agua.

Otra cosa que veo es que habéis usado MM sólida y líquida, eso me hubiera ayudado a que las masas fermentaran de forma más pareja? Seguiré investigando a ver.