El foro del pan

Hola,
En casa comemos una vez cada 15 días hamburguesas, normalmente los viernes. A lo niños les encanta y las hacemos caseras.
Últimamente, estoy investigando para hacer unas hamburguesas más ricas y saludables.
Llevo meses dándole vueltas al tema de una carne sana, sin aditivos, ni maíz, 100% carne y sabrosas y después de muchas pruebas me gusta Brooklyn Town.
También he buscado recetas y estas están bastante ricas.
https://www.youtube.com/watch?v=sSZpyeyGF0s
Ahora me queda el tema del pan y he pensado que este era el mejor foro para preguntar sobre el tema.
Me gustaría pan integral de hamburguesa que quede esponjoso.
¿Alguien me puede recomendar alguna receta para que pruebe suerte?
Cualquier recomendación me viene genial
Gracias de antemano

Un cliente me ha solicitado un pan para hamburguesa, que debe cumplir las siguientes características: color, caramelo obscuro en corteza y brillo intenso.
Gracias

CARLOS MOUAT ARROYO escribió:Un cliente me ha solicitado un pan para hamburguesa, que debe cumplir las siguientes características: color, caramelo obscuro en corteza y brillo intenso.
Gracias

El brillo lo conseguis con un chuño ( almidón y agua). El marrón oscuro con la materia grasa q le incorpores.

Mucho sin hornearlos. Pero ha llegado el día jj:

Hice un prefermento previo con: 100gr. Flor de Cere+100 agua+0.3 gr.LS- 6 horas a Temp.ambiente.
350 g Fariña do País de HTZ
50 gr. de Trigo integral eco de Amasadero
1,7 gramos levadura seca de panadería
10 g de sal
15 g de azúcar invertido
1 huevo mediano
125 g de agua tibia
50 g de leche evaporada( por dar salida a un bote)
25 gr de aceite de oliva virgen extra
Amasado de 4 min en amasadora. 2:30 de levado, con ayuda del horno pq no había manera. Formado en piezas de 110 gr. y hora y media de fermentacción, aunque creo que pudiera haber sido mas.. pero ya se me hacía tarde. pincelarlos con huevo batido y echar el sésamo por encima. Hornear entre 12 ó 15 minutos a 200 con vapor Todavía sin probarlos. directos al congelador.

Buenas, yo me encanta el pan de hamburguesa de un local de mi zona pero claro no me van a facilitar la receta. Os dejo unas fotos a ver si más o menos sabéis una receta de algo parecido

Es un pan muy blando pero consistente, muy parecido al de la cadena TGB

http://subirimagen.me/uploads/20171215080720.jpeg
http://subirimagen.me/uploads/20171215080911.jpeg

Mi versión de los panecillos para hamburguesa (50% harina integral Flor Cere y 50% harina de trigo "blanca")

Escaldado
50 g harina de trigo integral eco piedra Flor Cere
250 g "leche" de almendras
Calentar la mezcla a 90 grados y dejar enfriar antes de usarlo
MASA
Escaldado (280 g, se evaporó algo de líquido)
200 g de masa madre sólida al 60% (50 g trigo T80 + 75 de harina integral Flor Cere + 75 agua)
125 gramos de harina integral Flor Cere
100 g. harina gran Fuerza Ariana GM
150 g harina trigo ecológica W200
50g aceite de oliva
165 g leche de almendras
10 g sal
2 g Levadura fresca

Amasado con amasadora. varias tandas con reposos hasta obtener una masa manejable (estaba muy líquida). Fermentación en bloque de 2h 15' a TA + 6 horas en nevera.
División (piezas de 80 g), boleado, pincelado con leche de almendras y reposo de 1h 30'. Horneados a 220 grados con aire durante unos 15-20'.

Bun Thomas Marie (MOF), Jean-Marie Lanio, Patrice Mitaillé

Qué bonitos!

DayDreamin - !!!
P.S. En este fantastico libro no encontré información como hacer pâte fermentée viennoise. ¿Tu como lo haces?
P.P.S. ¿Tu me preguntaste sobre la tarta rusa de miele "Медовик"?

Vallejo escribió:DayDreamin - !!!
P.S. En este fantastico libro no encontré información como hacer pâte fermentée viennoise. ¿Tu como lo haces?
P.P.S. ¿Tu me preguntaste sobre la tarta rusa de miele "Медовик"?

Hola Vallejo. Como el libro (que es una maravilla) está orientado a los profesionales, supongo que lo consideran como masa vieja. Pero yo lo que he hecho es hacer una masa enriquecida pero con poca levadura. Y lo que hago es ponerla en el congelador y acudir a ella cuando la necesite. La fórmula que he hecho es esta:

470 Harina
266 Agua fría
140 gr de mantequilla
9 gr de Levadura fresca

Amaso, hago un pointage de 90 minutos y la meto en la nevera de 12 a 15 horas. Ya después la congelo y acudo a ella cuando la necesite.

Sí, te pregunté por esa tarta, porque he visto distintas versiones y quería saber si tu tenías alguna receta (que acudes a fuentes muy buenas).