El foro del pan

Panciencia escribió: Lo que llamas masa de arranque, es el prefermento que preparo como 2-3 h antes y lo mezclo luego con la masa ¿no?

A ver, si quieres un pan en plan rápido puedes poner toda la levadura en el prefermento, pero ten en cuenta que este fermentará rápido como una bala, nada de 2-3 horas.... yo antes lo hacía así (en el paleolítico ) pero ahora al prefermento le pongo solo una pizca, tarda más en fermentar (a veces lo dejo varias horas en nevera o a temperatura ambiente, si hace frío; en realidad como ya sabes, todo depende de la medida de la "pizca" ) de esta manera el pan sale favorecido, gana en sabor y conservación; luego añado el resto de levadura a la masa final.

cecília escribió:Estas son crujientes. A eso se le llama currar. Vas a fundir el horno

¡Qué buenas deben de estar tus empanadillas, justo una masa como lo que buscaba, gracias!.

Menudo trabajo Panciencia!!
Qué buena pinta todo.
Casi prefiero no entrar!!

Hablaba hace unos días con soy Circe acerca de los molletes de Marchena. Cogiendo idea de lo que ella conocía y lo que pude hablar con el maestro Pablo y su mujer, Rebeca, de Pablo Conesa Alternative Bakery, he hecho una fusión con las ideas y me he lanzado a la captura de un nuevo mollete. Esto es lo que ha salido Con harinas panadera, fuerza ecológica y un pelín de recia (todas de El Amasadero) una hidratación total de un 80% y suerte, mucha suerte

MMF escribió:y suerte, mucha suerte

MMF, yo diría mano, mucha y buena mano. Precioso, se parece al pa de vidre

MMF escribió:Hablaba hace unos días con soy Circe acerca de los molletes de Marchena. Cogiendo idea de lo que ella conocía y lo que pude hablar con el maestro Pablo y su mujer, Rebeca, de Pablo Conesa Alternative Bakery, he hecho una fusión con las ideas y me he lanzado a la captura de un nuevo mollete. Esto es lo que ha salido

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Con harinas panadera, fuerza ecológica y un pelín de recia (todas de El Amasadero) una hidratación total de un 80% y suerte, mucha suerte

¡No MMF, no es posible hacer un pan así!, dinos la verdad, dinos que están retocados con el "fotochop" y si son reales, por favor, abre un nuevo tema y danos una clase magistral, con pelos y señales para hacer algo así. ¿Como es posible hacer esos panecillos pequeños con esa miga y ese alveolado? parece ciencia ficción. ¡¡¡Yo quiero lograr eso!!!. Cuéntanos como.

Izaskun escribió:MMF, yo diría mano, mucha y buena mano. Precioso, se parece al pa de vidre

Gracias, Izaskun. Cuando lo repita, te diré si fue suerte o fue mano Yo nunca he probado el pa de vidre, pero cuando lo abrí y vi la miga me acordé de tu pa de vidre. La gran diferencia, yo creo, es que el mollete está horneado muy poco tiempo para que quede blandito. Imagino que alargando el tiempo de cocción se puede conseguir algo parecido porque la corteza es muy fina.

PanAceiteYSal escribió:¡No MMF, no es posible hacer un pan así!, dinos la verdad, dinos que están retocados con el "fotochop"

Vale, PanAceiteYSal, me has pillao En serio, a esta hora tengo la mente muy espesa, pero mañana prometo rescatar mis notas y especificar con pelos y señales cómo lo hice. De verdad, no tiene truco, sólo paciencia

Esta semana está saliendo la labor de auténticos maestros en esto del pan. En la segunda página, Jano nos muestra un pan 100% centeno. Hay que haber hecho unos cuantos panes de centeno y ver la foto de su miga para entender que lo que ha logrado es otro top-ten. Yo de verdad que alucino con los panarras que hay por aquí. A ver si dentro de unos años y con unos miles de panes más voy sacando algo así, porque ...

Bueno con sana envidia yo cuelgo mi centeno, con escaldado de parte de la harina y unas semillas de 12 horas mas una masa madre con tres refrescos: multiplicador,acético y láctico que explica Ibán en su curso de masas y métodos. Un pan difícil (aunque el diga que es fácil) y lo confieso, no me atrevo a que sea 100% centeno porque ni tengo harina de centeno que no sea integral ni creo que consiga las maravillas que ha presentado Jano. Eso si, un pan ... que si no se prueba no se entiende. Un pan para no olvidar.

Por arriba están feotes porque se me olvidó poner aceite al papel film al fermentar y al quitarlo, pues eso que todos sabéis, para que voy a contar.

MMF escribió:En serio, a esta hora tengo la mente muy espesa, pero mañana prometo rescatar mis notas y especificar con pelos y señales cómo lo hice. De verdad, no tiene truco, sólo paciencia

Espero con impaciencia pues dicho acontecimiento y vaya por delante mi agradecimiento. Y si consigo que me salgan solo la mitad de bien que los que has puesto aquí, propondré las MMFMolletesChapatas para recetas del mes y sacarle todo el jugo a semejante hallazgo.

PanAceiteYSal, ya están publicados los molletes en el hilo de los molletes Aunque no sé si se me habrá quedado algo atrás Ya te digo que a estas horas no me acuerdo ni de mi nombre completo.