Croissant. Receta enero 2013

[PANFANATIC]

Yo los tapo con film aceitado. Y con el calor se derrite la mantequilla.......

[DayDreamin]

Muchas gracias a todos por vuestras respuestas, seguiré haciendo haciendo y haciendo, pero antes tengo que acabar los congelados jeje
Me he comprado un libro que se llama 'Un cruasán en París' sólo por la receta (trae muchas más de hojaldre, brioches) porque los otros que hice fueron un poco recortes de una y de otra, ninguna me convencía, demasiada harina o ingredientes que no encuentro, como la malta, pero bueno, los fallos han sido míos no de la receta. Seguiré practicando

Edito: una vez formados ¿con qué los tapáis pra dejarlos levar? Yo los he tapado con un trapo de algodón limpio (los míticos pañales que había antes) pero me parece que se resecan un poco, será percepción mía.
Y por otro lado por qué decís que ahora que viene el calor ya no los hacéis? ¿No es mejor para que suban bien?

Es una receta puñetera, muy puñetera. Y al final te das cuenta que al final la receta solo te saldrá bien conociendo tus ingredientes y tus utensilios.



Lo bueno es que cuando lo hagas bien puedes sacarle mucho partido.

[DayDreamin]

[DayDreamin]

Una ración de croissants. Por cierto, la mantequilla del Día: asquerosa; no sé si la han cambiado. Aunque yo suelo comprar la alemana que venden en Lidl.

[Izaskun]

En el Lidl hay dos mantequillas de la misma marca pero distinto envoltorio.¿Quál de las dos compras, DayDreamin?

[DayDreamin]

En el Lidl hay dos mantequillas de la misma marca pero distinto envoltorio.¿Quál de las dos compras, DayDreamin?

La de Marca Milbona. Es alemana.

[PANFANATIC]

En el Lidl hay dos mantequillas de la misma marca pero distinto envoltorio.¿Quál de las dos compras, DayDreamin?

Izaskun una es con sal y la otra sin sal, por lo menos en el Lidl al que voy yo

[DayDreamin]

En el Lidl hay dos mantequillas de la misma marca pero distinto envoltorio.¿Quál de las dos compras, DayDreamin?

Izaskun una es con sal y la otra sin sal, por lo menos en el Lidl al que voy yo

De todas formas, en el Hipercor y en algún sitio más se está empezando a vender una mantequilla alemana idéntica. Es de las más baratas (1,25 €) y sin embargo es de las que más sabor tienen (por lo menos tienen un sabor lácteo que a mi me encanta y no he encontrado en otras mantequillas más caras).

[DayDreamin]

Mirad esta entrada de El Comidista sobre croissants y fijaos como los hace este repostero:

- Amasa dos veces hasta llegar a ciertas temperaturas
- Reposa una hora
- Utiliza harina de fuerza
- Utiliza más mantequilla, por tanto una vuelta más
- Ese modo de envolver la mantequilla ya lo había en algún libro y en algún vídeo, pero ahora que lo he visto esta vez me ha parecido más útil
- Pero hay una cosa que no he entendido para nada. Lo de integrar la mantequilla en dos veces ¿?

http://elcomidista.elpais.com/elcomidis ... autoplay=1

[Izaskun]

integrar la mantequilla en dos veces

La verdad es que no lo explica nada bien pero revisando el video, veo que con la primera placa de mantequilla le da dos vueltas, y dice que quiere dar cuatro vueltas totales. Entonces deduzco que las dos vueltas que le quedan por hacer, las hace tras la incorporación de la segunda placa de mantequilla.

Lo de toda la harina fuerte me parece muy heavy, supongo que para el croissant será muy adecuado pero para estirar la masa... suerte tiene de poder hacerlo con la laminadora, porque a manopla eso tiene que tener mucha tenacidad (claro que los profesionales gozan de harinas con una relación, tenacidad/estensibilidad, muy precisas para cada elaboración) Él ya dice un par de veces que la masa coge mucha fuerza.
Para hacerlo en casa y a manopla sería durillo.El maestro chema aconseja 800gr gran fuerza por kilo de harina normal.