El foro del pan

La acidez viene dada por la producción de ácido acético y ácido láctico. El primero es el del vinagre, y es más fuerte. El segundo es más suave. Podemos intentar fomentar la producción del láctico frente al acético para que esté "menos ácido".

También influye (teóricamente, al menos) el tiempo de refrescos, la hidratación que tenga la masa madre, la temperatura a la que la tengamos fermentando, las harinas que empleemos para alimentarla...
En teoría: más fría y/o más seca = más ácida.
más calor (unos 27º-30º) y/o más hidratación = menos ácida.

Lo de hacer refrescos frecuentes, y utilizarla antes de que haya llegado al "tope" de crecimiento, es porque esa situación nos inclina la balanza hacia una mayor producción de láctico que de acético... Pero eso es la teoría.

Gracias crack ahora voy entendiendo cosillas, tengo unas ganas de echarle mano a la masa madre que me está esperando!! mañana la estreno!! la hice con la receta del Dan Lepard y tiene mu buena pinta (La harina de Triticatum un molino muy artesanal que el tipo que lo lleva Victor es un autentico crack y friki de las harinas, aqui en Girona-La Garrotxa, muy recomendable).
Estoy aprendiendo muchiiisimo mas en 1 semana mirando y participando en este foro que en los 5 años de hacerme el mismo pan para casa....

Cultivar una masa madre es como criar unos hijos: por mucho que te esfuerces pueden acabar haciendo lo que les de la gana.

Joder tio ahi mas llegao al alma... justo ahora que tenemos un guajin de 1 añito no podias haberlo clavao mas... voy a usar esa frase siempre que hable de masa madre con alguien que sepa menos que yo

Como bien apunta @David S. , la información está ahí, solo que un poco desperdigada.
Seguro que en cuanto te pongas a usar tu masa madre, y leas todos los hilos del subforo lo verás todo mucho más claro.

Hola a todos, soy nuevo en el foro y tengo unas dudas sobre la masa madre.
Tengo 100gr. de MM en la nevera y cada 3 días refresco con 1-1-1, de los 300gr., uso 200 y los otros 100 otra vez a la nevera. Mi duda es: ¿cuantos días la puedo guardar en la nevera para que se reactive con un solo refresco?

Hola antoñito, echa un vistazo al hilo, seguro que se te aclaran tus dudas.

La cuestión no es tanto cuánto tiempo puede aguantar pasando hambre tu masa madre. Creo que es más una cuestión de cómo la quieres. Está llena de seres vivos y dependiendo de como los cuides así te responderán.
Puede que con un solo refresco cada tres dias sea suficiente para recuperarse básicamente (y depende de para qué), aunque eso no significa que sea lo óptimo, pero tampoco necesariamente malo. Es como la diferencia que hay entre tomar los alimentos justos para sobrevivir o tener una dieta más variada y regular. Vamos, digo

antoñito escribió:Hola a todos, soy nuevo en el foro y tengo unas dudas sobre la masa madre.
Tengo 100gr. de MM en la nevera y cada 3 días refresco con 1-1-1, de los 300gr., uso 200 y los otros 100 otra vez a la nevera. Mi duda es: ¿cuantos días la puedo guardar en la nevera para que se reactive con un solo refresco?

Es un poco prueba y error, habría que ver además cuánto tiempo le das a ese único refresco, si es un refresco en el que quieres que duplique en 5 horas no podrás dejar pasar muchos días, si en cambio queda toda la noche en su primer y único refresco, quizas puedas dejarla una semana cada vez y poder panificar con un solo refresco. En general, me ha pasado que, si lleva mucho tiempo refrigerada, aunque haga un sólo refresco más largo y en otra proporción (1:2:2 x ejemplo) no llego a quitarle suficiente acidez y los panes me salen muy ácidos.

También he aprendido que antes de guardarla debo dejar que fermente un buen rato, para una masa madre algo espesa, que triplique volumen digamos, porque me ha pasado guardarla antes de tiempo y terminar 2 semanas después con una masa madre inactiva casi por completo.

Saludos
Laura

Tengo una duda con los refrescos de mi masa madre y aprovecho este hilo que está relacionado...
Tengo mi masa madre en la despensa y la alimento a diario (cuando le doy de cenar a los niños le echo de comer tambien a ella y así no se me olvida...es mi hija adoptada... ). La cuestión es que desde que empecé con ella hace como un mes, hacía en mi cocina 17 grados y ahora hace 20...He notado que se le pone un olor a vinagre e incluso a veces a pegamento, y aunque ya he leído por aquí que es normal me pregunto si no necesitará que la refresque más a menudo ahora que hace un poquito de más calor.... ¿Y luego en Agosto, que por Málaga se meten en mi cocina más de 30 grados??...Cada cuanto la refresco....¿es más practico dejarle el botijo cerca?...
Bromas aparte....no sé muy bien cuando tengo que alimentarla en función de la temperatura....a ver si alguien me puede ayudar...

Lauradarius escribió:

antoñito escribió:Hola a todos, soy nuevo en el foro y tengo unas dudas sobre la masa madre.
Tengo 100gr. de MM en la nevera y cada 3 días refresco con 1-1-1, de los 300gr., uso 200 y los otros 100 otra vez a la nevera. Mi duda es: ¿cuantos días la puedo guardar en la nevera para que se reactive con un solo refresco?

Es un poco prueba y error, habría que ver además cuánto tiempo le das a ese único refresco, si es un refresco en el que quieres que duplique en 5 horas no podrás dejar pasar muchos días, si en cambio queda toda la noche en su primer y único refresco, quizas puedas dejarla una semana cada vez y poder panificar con un solo refresco. En general, me ha pasado que, si lleva mucho tiempo refrigerada, aunque haga un sólo refresco más largo y en otra proporción (1:2:2 x ejemplo) no llego a quitarle suficiente acidez y los panes me salen muy ácidos.

También he aprendido que antes de guardarla debo dejar que fermente un buen rato, para una masa madre algo espesa, que triplique volumen digamos, porque me ha pasado guardarla antes de tiempo y terminar 2 semanas después con una masa madre inactiva casi por completo.

Saludos
Laura

Gracias por la informacion,me he dado cuenta que cada M.M.es muy particular, aprendere a trabajar con la mia.Saludos,Antonio.

Buenas, he leído bastante los distintos temas del foro, pero sigo con dudas. Tenía un método diferente que tomé de otro lado y veo que aquí lo hacen diferente. Tenía la MM en la heladera, cuando quería hacer pan, sacaba 35 g le reponía lo que quitaba 1+1. A los 35 g que saqué le agregaba 1 + 1 de harina y agua, y dejaba 12 h. a temperatura ambiente (105 g). Luego agregaba 1 + 1 de harina y agua y dejaba 4 h. Y con eso hacía el pan. Pero nunca sacaba toda la MM para reactivarla.
Según lo que leo, debería sacar toda la MM de la heladera, alimentarla, esperar unas 4 h. que duplique, reservar una parte y ya comenzar hacer el pan. ¿Podrían aclararme si estoy en lo correcto? Muchas gracias

paulabender escribió:sacar toda la MM de la heladera, alimentarla, esperar unas 4 h. que duplique, reservar una parte y ya comenzar hacer el pan

Sí, generalmente es así, pero vamos, que si sacas la que necesites para refrescarla para hacer el pan y dejas un resto en la nevera sin refrescar, tampoco pasa nada , lo único es que si tardas muchos días en usarla tendrás que refrescarla dos o tres veces seguidas antes de volver a hacer pan por si se hubiera acidificado demasiado.
Como ves, lo más práctico es refrescarla toda cada vez, dejando en la nevera, un resto para el próximo pan. No hace falta que guardes mucha cantidad.

Muchas gracias por tu respuesta Izaskun. Intentaré de esta manera. La anterior MM que tenía se le hacía una costra blanca en pocos días estando en la heladera y terminé tirándola, así que evidentemente este método no era el adecuado. Gracias nuevamente