Re: Pan de Tritordeum. Receta Junio 2014
Publicado: Lun 09 Jun, 2014 14:23
Bueno, aquí va mi primer pan con esta harina. 100% tritordeum Roca.
He seguido prácticamente la receta de la entrada con todos los extras. Zumo, malta y levadura.
El prefermento en dos fases, la 1ª : 20 g MM , 35 harina y 20 agua 12 horas; la 2ª: lo anterior más 80 de harina y 60 agua 7 horas. De todo este prefermento he utilizado 156 g, más o menos el 20%
750 g de harina, 156 g mm, 503 g de agua, 20 g de zumo de naranja, 1 g de levadura seca, 16 g de sal y 8 g de malta diastásica.
Autolisis de la harina con el agua 45 minutos. Adición de la sal, la mama y la malta. Amasado ligero, la masa enseguida se pone muy lisa en dos o 3 minutos. Adición del zumo y de la levadura seca, otra tanda de amasado más y está perfecta con burbujitas en la masa. Dividí la masa en dos partes y las puse en dos recipientes a fermentar, una de ellas a la hora fue a la nevera(aún no está hecha, ya la colgaré), y la otra que es la de las fotos tras un plegado completo, estuvo una hora más fermentando o sea 2 horas en total. Me he visto bastantes veces el video de Josep Maria y he intentado formar el torpedo como él. Primero preformado en bola, reposo de 25 minutos y formado, con el cierre hacia abajo en un banetón(lo deja boca abajo para que luego no se haya de cortar, será un culo para arriba). La segunda fermentación la tuve una hora y cinco minutos, mi casa estaba a unos 26 grados. Con el horno a todo lo que da, volcado directamente a la piedra y con una cazuela encima. Nada más meter el pan bajé el horno a 230 y lo tuve 25 minutos, luego sin cazuela unos 25 o 30 minutos más a 190 hasta que estuvo bien de color y con sonido a hueco.
Pensaba que sería más difícil de manejar, para un 70 % de hidratación que lleva este pan, no es mucho mas pegajoso que con otras harinas, eso sí hay que enharinar bien la encimera para que no se pegue en el formado y manipular la masa delicadamente pues está muy blandita.
El pan tiene volumen, no ha quedado muy chafado y con un alveolado más que digno o al menos es lo que me parece a mi. Además, como apuntaba Leandro la miga es bastante tierna,tipo la espelta.
El color muy bonito parece la broa, y el gusto y el aroma realmente especial, no se parece a ninguna otra harina, tiene un punto del trigo integral pero mucho más suave .
Un pan que repetiré, sin duda, pues el pedido mínimo de Roca es de 10 kilitos, pero es que además está buenísimo y no es tan complicado de trabajar.
Muchas gracias por la entrada a todos los que habéis participado, me encanta, se aprende muchísimo con las entradas mensuales, gracias a los que las preparáis(que casi siempre sois los mismos), sin vosotros no avanzaríamos.
He seguido prácticamente la receta de la entrada con todos los extras. Zumo, malta y levadura.
El prefermento en dos fases, la 1ª : 20 g MM , 35 harina y 20 agua 12 horas; la 2ª: lo anterior más 80 de harina y 60 agua 7 horas. De todo este prefermento he utilizado 156 g, más o menos el 20%
750 g de harina, 156 g mm, 503 g de agua, 20 g de zumo de naranja, 1 g de levadura seca, 16 g de sal y 8 g de malta diastásica.
Autolisis de la harina con el agua 45 minutos. Adición de la sal, la mama y la malta. Amasado ligero, la masa enseguida se pone muy lisa en dos o 3 minutos. Adición del zumo y de la levadura seca, otra tanda de amasado más y está perfecta con burbujitas en la masa. Dividí la masa en dos partes y las puse en dos recipientes a fermentar, una de ellas a la hora fue a la nevera(aún no está hecha, ya la colgaré), y la otra que es la de las fotos tras un plegado completo, estuvo una hora más fermentando o sea 2 horas en total. Me he visto bastantes veces el video de Josep Maria y he intentado formar el torpedo como él. Primero preformado en bola, reposo de 25 minutos y formado, con el cierre hacia abajo en un banetón(lo deja boca abajo para que luego no se haya de cortar, será un culo para arriba). La segunda fermentación la tuve una hora y cinco minutos, mi casa estaba a unos 26 grados. Con el horno a todo lo que da, volcado directamente a la piedra y con una cazuela encima. Nada más meter el pan bajé el horno a 230 y lo tuve 25 minutos, luego sin cazuela unos 25 o 30 minutos más a 190 hasta que estuvo bien de color y con sonido a hueco.
Pensaba que sería más difícil de manejar, para un 70 % de hidratación que lleva este pan, no es mucho mas pegajoso que con otras harinas, eso sí hay que enharinar bien la encimera para que no se pegue en el formado y manipular la masa delicadamente pues está muy blandita.
El pan tiene volumen, no ha quedado muy chafado y con un alveolado más que digno o al menos es lo que me parece a mi. Además, como apuntaba Leandro la miga es bastante tierna,tipo la espelta.
El color muy bonito parece la broa, y el gusto y el aroma realmente especial, no se parece a ninguna otra harina, tiene un punto del trigo integral pero mucho más suave .
Un pan que repetiré, sin duda, pues el pedido mínimo de Roca es de 10 kilitos, pero es que además está buenísimo y no es tan complicado de trabajar.
Muchas gracias por la entrada a todos los que habéis participado, me encanta, se aprende muchísimo con las entradas mensuales, gracias a los que las preparáis(que casi siempre sois los mismos), sin vosotros no avanzaríamos.
