El foro del pan

Madre mía lo que veo por aquí...yo ando esperando a que me traigan el horno de leña...ya queda menos...jijiji...
Pero sigo horneando en el eléctrico...

Esta vez hice 4 panes...no son muy grande de tamaño...para nosotros dos...vamos bien...son com mama de centeno integral, un poco de espelta y el resto de harina aurora...un toque de levadura y 12 horas de retraso en la nevera...
También hice unas tortas de aceite sevillanas (que ya no pueden faltar cada vez que horneo...) y como yo soy malagueña... experimenté las tortas de aceite malagueñas...y para ser las primeras....salieron muy buenas...aunque las primeras se pasaron un poco de cocción en el horno...
Aquí os dejo las fotos...

soy Circe escribió:Preciosos panes... y siguiendo con el tema de panecillos de hamburguesa... aquí traigo los míos.
aprovecharme de la enorme extensibildidad de la harina T8'0 molida a la piedra de Roca Fariners, que últimamente me trae loca a experimentos

que apetitosos se ven! felicidades.
Por cierto, Circe, hablas de la harina de 80% de extracción de ROca, pero has probado la del 100%. Tengo camino a casa un pedido reciente y como no la he usado todavia queria conocer sensaciones. Comentas que tiene poca fuerza la T80 creo, sabes algo de la 100?

gracias de antemano

jordipa, no conozco la harina 100% integral. Todo depende de la variedad de trigo que utilicen. En todo caso, debes tener en cuenta que en 100 gr. de harina 100% integral hay unos 70 gr. de harina blanca y el resto es salvado (molido más o menos fino). Eso significa que en términos de fuerza y estructura no esperes en la harina integral más del 70% de la fuerza de esa misma harina en versión blanca.

Puedes escribir a Roca y pedir los valores básicos de la harina (W, P/L) y te los envían. Con eso confirmé mis impresiones sobre la T80.

soy Circe escribió: no conozco la harina 100% integral. Todo depende de la variedad de trigo que utilicen. En todo caso, debes tener en cuenta que en 100 gr. de harina 100% integral hay unos 70 gr. de harina blanca y el resto es salvado (molido más o menos fino). Eso significa que en términos de fuerza y estructura no esperes en la harina integral más del 70% de la fuerza de esa misma harina en versión blanca.

gracias Circe. Haré pruebas. Lo mas que sabia era lo que pone en la weeb: Que es harina de trigo molida a la piedra, ECO, y que mientras la T-80 es semi integral la T150 es integral 100%. De todos modos, he entrado otra vez en la weeb ahora, y me he fijado que tenian algunos archivos pdf de las caracteristicas de algunas de las harinas. La de trigo integral Eco dan una extracción del 100% y un % de proteinas del 11% (Nx5,7 de valores, que la verdad desconozco que es). fuerza= 224 P0 60 L= 125 P/L= 0,6 absorción =59 estabilidad -9 min.
Bien confieso que lo de proteinas lo traduzco por que tiene fuerza, los W 224 vamos.
El resto de valores se me escapan. Y cuando hablan de micotoxinas o fibra no dirigible aún mas.
Eso, que muchas gracias. al final los valores estaban en la red...como casi todo.. Probaré esta y la de espelta de ellos y ya comentaré.
saludos

jordipa, si los valores que me das son los de la harina que vas a comprar está más que bien para panificar.

Tiene bastante fuerza y es muy equilibrada (P/L 0,6) es harina panadera (ni muy extensible ni muy tenaz).

La T80 que yo he comprado tiene 120W y un P/L de 0,3. No tiene nada que ver: es mucho más floja y extraordinariamente extensible. Una harina complicada para trabajar hogazas. Está hecha de unas variedades de trigos peculiares que han dado estos valores tan bajos.

Seguro que haces unos panes espectaculares.

Una hogaza de masa madre del domingo pasado. Es mi segundo pan con masa madre. 500 gramos de harina del Mercadona, 200 gramos de masa madre de trigo al 100 % (con algún pequeño resto todavía de la masa madre de centeno de la que procede) y 260 gramos de agua (60% de hidratación). Y unos 10 gramos de sal, claro.



Tengo que mejorar bastante el greñado que todavía es un poco desastre y hace que en el horno suba de forma no muy uniforme o que rompa por donde pueda.

Salvo por lo del greñado estoy muy contenta con el resultado. Como la masa madre es tan jovencita tenía un poco de miedo a ver cómo resultaban los panes, por si no tenía suficiente fuerza, pero la verdad es que están levando muy bien en las dos fermentaciones.

Esta es la miga. En general es bastante tupida (aunque más suave que la del primero que hice con masa madre) pero tiene bastantes alveolos grandes, sobre todo cerca de la corteza.



A ver si este fin de semana mejoro otro poquito más.

Os dejo los enlaces de mi pan sin gluten



Y el enlace de los panecillos Patro2010 sg. Gràcies

Carmen Pan, para ser los primeros están muy bien, ¡enhorabuena!. Lo de la greña yo lo resolví horneando en cazuela, no me salían tampoco. Ya verás como los próximos aún mejores.
Yo he probado hoy los panes hechos con la 2ª fermentación en bloque y cortados con cortapizzas antes de entrar al horno. He puesto 350 gr de harina T65 y 150 de manitoba. MM de trigo 100%.
Aquí tras salir del horno. Se separaban muy bien. Han quedado como si fueran chapatitas y la próxima vez voy a poner más cantidad de masa a ver si consigo una miga de más altura. Por otra parte, están muy buenos y aprovechas toda la bandeja para hacer panes individuales. Detalle de la miga.

Voy mejorando con el formado, la hogaza de hoy se ha expandido más hacia arriba que hacia los lados, en el horno.
Una hogaza con 170 gr harina de trigo RdS, 150 gr harina de espelta integral RdS y 180 gr de harina manitoba. 220 MM de centeno 100%.

Este se ha venido conmigo hoy a la oficina para un "almuerzo popular". Los compañeros han traído las tortillas