mmgpotax escribió:Estimados amigos, estoy intentando hacer un buen pan y no voy teniendo suerte. La verdad es que esta bueno de sabor, pero no consigo hacer esos alveolos que tanto nos gustan.
Estoy siguiendo al pie de la letra el libro de Iban Yarza y no consigo nada espectacular. Os adjunto unas fotos para ver que os parece y si podéis arrojarme algo de luz.
La proporción que he seguido ha sido 500 gramos de harina de fuerza, 50 gr. de Centeno y 50 gr. de integral + 360 gr. agua fría + 12 gr. de sal + 6 gr. de levadura normal (no seca).
El proceso lo empece ayer a las 19:00 h. amasando con cariño y con pausas de 15 minutos y mas amasado, aproximadamente a las 22:00 h. metí la masa en la nevera hasta el día siguiente.
A las 8:00 h. la saque de la nevera y la di un par de pliegues, la coloque el cesto de fermentación y sobre las 11:00 h. al horno.
Seguramente algo he debido hacer mal, si me podéis ayudar, os lo agradecería. Me gustaría conseguir algo como el pan de chapata con esos tremendos agujeros.
Muchísimas gracias a todos por adelantado.
Miguel A. Martínez.
Yo te recomiendo que hagas una receta básica de pan antes de utilizar la nevera. Utilizando la nevera se pueden sacar alveolos grandes pero también la nevera produce una miga gomosa y es aconsejable aumentar algo la hidratación.
A bote pronto no sabría decirte el problema. La fórmula está bien, aunque si vas a meter la masa a la nevera no te aconsejo que amases tanto. La clave de meter la masa a la nevera y utilizar agua fría "frenar" la fermentación todo lo posible para que se saque todo el sabor posible. Por tanto en primer lugar yo lo que haría sería amasar como mucho unos 5 o 6 minutos y a la nevera.
Por otra parte, es muy importante que al sacar la masa al día siguiente dejarla fermentar hasta duplicar o triplicar el volumen. Atención a los pliegues, porque los pliegues únicamente están pensados para aquellas masas blandas y húmedas que en vez de crecer de forma vertical van aplanándose. Si tu masa es algo dura no conviene hacer pliegues ya que los pliegues desgasifican. Por tanto si tu masa requiere estar 3 o 4 horas fuera y no necesita pliegues no los hagas.
Una vez la masa aumenta de tamaño es cuando puedes dar forma y realizar la fermentación en pieza (que normalmente dura de 1 hora a 1 hora y media).
Intenta hornear con vapor.
Yo te diría que el problema, por una parte, podría estar en tu harina de fuerza. Podrías probar quitando una parte de esa harina de fuerza sustituyéndola por una harina normal de repostería. Obtendrás una harina más ligera y más propia para panificar. Y el otro problema podría estar en los pliegues, si tu masa no es muy blanda no des pliegues.Un poco de centeno no afecta prácticamente al alveolado, yo he realizado panes muy alveolados con porciones pequeñas de centeno.
Recuerdo que la técnica de la fermentación en la nevera también afecta a la estructura de la miga, haciendo que sea algo más gomosa y no crezca tanto en el horno. De ahí, que (también para sacar sabor al pan) se aumente la hidratación.
Date cuenta que no todos utilizamos las mismas harinas, ni el mismo agua, ni tenemos la misma temperatura en casa y con la práctica cada uno debe ir corrigiendo la hidratación (ya sea aumentándola o disminuyéndola), poniendo un poco más de levadura, etc.
Si yo te tuviese que dar algún veredicto: pon un poco más de levadura y no des pliegues si tu masa no lo necesita.
Recordad, en cualquier caso, que por los agujeros se nos cae la mantequilla 
