El foro del pan

Javier escribió:Bueno, cuando me pasaron la receta flipé un poco con las cantidades, porque la cantidad de masa madre era mínima (3 grs para una masa final de 1,2 ks) y no había levadura en ninguna parte (gracias a Dios). Parece que es por la (extraña y alucinante) reacción de esa harina en concreto, el kamut (o, para decirlo bien, el KAMUT® Khorasan, que es marca registrada).

La receta no hablaba de hacer dos refrescos, pero me lo recomendaron. Quedo así:

Primer refresco (la mañana del día anterior):
3 grs de masa madre (de trigo, que la tenía recién refrescada)
235 de harina integral de kamut (uy, perdón, de KAMUT® Khorasan)
235 de agua

Subió bien; no espectacular, pero bien, en digamos... unas 12 horas... Con la mínima cantidad de masa madre que llevaba (lo que se queda pegado a la cucharilla) es bastante peculiar.

Segundo refresco (la noche del día anterior):
473 del primer refresco
16 grs de masa madre de espelta (que la tenía recién refrescada y, como estaba haciendo un pan para intolerantes, era lo ideal. La tenía que haber puesto también en el primer refresco...)
470 de harina de kamut (puse blanca, aunque en la receta era toda integral))
470 de agua

Aquí se desmandó. Es probable que ni esos 16 grs de mm de espelta le hubieran hecho falta, pero necesita asegurarlo... En dos horas estaba a punto de explotar. Brutal. La metí en la nevera y se pasó ahí la noche.

Masa final (al día siguiente, por la mañana):
1430 grs del prefermento
1160 de harina de kamut (puse blanca de nuevo, aunque en la receta era toda integral)
539 grs de agua
45 grs de sal
435 de un soaker de pipas (248 grs de pipas de girasol y 187 grs de agua, desde la noche anterior)

Y a volar. Los levados fueron de unos 60 minutos cada uno. La harina es muy suave y muy gustosita de amasar, el pan... riquísimo.

PD: 6€ el kilo de harina de KAMUT®Khorasan ecológica.

Nacho escribió:Javier, respecto de tu receta del pan de kamut, me sorprende que utilices una cantidad tan alta de prefermento en el pan (1430gr), ya que la masa madre era tan potente (¿no acidifica esto mucho el sabor del pan?).
Me gustaría que me explicaras este punto.
Yo sólo puedo comer panes de kamut, por intolerancia, y los refrescos nunca se completan antes de 3 o 4 horas. Yo uso 400gr de MM de kamut para panes de 2 kg. Mi problema es que se me rajan por abajo y la greña no termina de abrir bien.