El foro del pan

frangullaspolochan escribió:aquí estos días las temperaturas no son extremas

¡¡Qué envidia!!
Bueno, en ese caso pon un 20% o así de harina en la MM.

Mag escribió:

frangullaspolochan escribió:aquí estos días las temperaturas no son extremas

¡¡Qué envidia!!
Bueno, en ese caso pon un 20% o así de harina en la MM.

Jajaja, las temperaturas no son extremas de calor... pero sí de fresco: ¡aquí parece otoño!
Muchas gracias, frangullaspolochan, me miro ahora mismo el hilo que indicas. Y gracias también por las indicaciones, Mag.

Saludos!

Por cierto, por temperaturas extremas me refería a más de 30º. Ahora mismo hace calor en Barcelona, pero las temperaturas no son extremas (lo digo por si alguien lee esto; ahora mismo, con 27 o 28º , un 10% es adecuado).

Mag, acabo de leer tus indicaciones en el hilo Guía básica para empezar a hacer pan (viewtopic.php?f=7&t=1868) MENUDO MASTER!!!
Me lo he copiado enterito (no funciona el conversor a pdf, ups!)

Por lo que veo en los pasos que explicas, el formado del pan para darle tensión (después de la 1ª fermentación) es una operación muy breve, no? he visto los vídeos (http://www.youtube.com/watch?v=45z18TtFijU&NR=1) (http://www.youtube.com/watch?v=xUeS2PSXtP8) y parece que tan solo es darle un par de giros (si hacemos una masa redonda) o enrollarlo como un brazo de gitano (si queremos una masa es alargada tipo baguette) un par de segundos, sin toquetearlo demasiado. ¡Parece sencillo!

Otra consulta: en algunas recetas he leído que incluyen otro paso después de la 1ª fermentación: el refinado de la masa, ¿te suena? consiste en retorcerla y golpearla para quitarle el exceso de aire (e imagino que para que no queden alveolos o burbujas enormes dentro). Hasta ahora yo lo estaba haciendo así, ¿eso es correcto, o es mejor formarla? (es que parecen pasos contradictorios y me lío... )

La próxima vez voy a hacer el pan con tu chuleta al lado
Muchísimas gracias!!!

Me lo he copiado enterito (no funciona el conversor a pdf, ups!)

Ah, pues es verdad, el primer enlace no funciona. El segundo (este) sí que funciona.

El formado a mí no me parece nada fácil, de hecho creo que si no vas a algún curso para que te lo enseñen en directo, es una de las partes más difíciles de aprender.

Otra consulta: en algunas recetas he leído que incluyen otro paso después de la 1ª fermentación: el refinado de la masa

Eso se hace con masas tipo candeal, que son tan duras que no se pueden amasar o desgasificar a mano. Una técnica muy común es pasarla por unos rodillos como los que puedes ver en En busca de Bernardina.

Helena escribió:MENUDO MASTER!!!

En realidad lo único que hice es juntar información que estaba por ahí dispersa

Helena escribió:Por lo que veo en los pasos que explicas, el formado del pan para darle tensión (después de la 1ª fermentación) es una operación muy breve, no? he visto los vídeos (http://www.youtube.com/watch?v=45z18TtFijU&NR=1) (http://www.youtube.com/watch?v=xUeS2PSXtP8) y parece que tan solo es darle un par de giros (si hacemos una masa redonda) o enrollarlo como un brazo de gitano (si queremos una masa es alargada tipo baguette) un par de segundos, sin toquetearlo demasiado. ¡Parece sencillo!

Por desgracia los vídeos lo hacen gente que tiene mucha experiencia... es mucho más difícil de lo que parece Al hacer panes "normales" (vaya, que no sean candeales, o panes de molde...) lo que se intenta es desgasificar lo mínimo. Por lo tanto, se trata de tocar la masa lo menos posible, darle algo de tensión y a fermentar.

La parte de la masa que irá arriba en el horno debe quedar bien sellado (si no, el pan se abrirá por ahí al hornear). La parte inferior, en cambio, no es tan crítico que quede sellado. Hasta que no hayas practicado mucho (te lo digo yo, que aún estoy aprendiendo ) no lograrás darle mucha tensión... es mejor intentar darle un poco y dejarlo, por que si no te pones a formar una y otra vez y acabas con una masa que se pega a todo, que no hay quien la forme y encima totalmente desgasificada.

Helena escribió:Otra consulta: en algunas recetas he leído que incluyen otro paso después de la 1ª fermentación: el refinado de la masa, ¿te suena? consiste en retorcerla y golpearla para quitarle el exceso de aire (e imagino que para que no queden alveolos o burbujas enormes dentro). Hasta ahora yo lo estaba haciendo así, ¿eso es correcto, o es mejor formarla? (es que parecen pasos contradictorios y me lío... )

Como dice Miolo, eso sirve para el candeal. El formado del pan de molde es muy distinto, también. Se trata de desgasificar muy bien la masa (no quieres que haya grandes alveolos) y enrollarla en forma de cilindro. Pero para el pan "normal" lo que quieres es volumen: grandes agujeros. Cuanto menos aire quites, más volumen tendrá.

Mag escribió: En realidad lo único que hice es juntar información que estaba por ahí dispersa
Por desgracia los vídeos lo hacen gente que tiene mucha experiencia... es mucho más difícil de lo que parece Al hacer panes "normales" (vaya, que no sean candeales, o panes de molde...) lo que se intenta es desgasificar lo mínimo. Por lo tanto, se trata de tocar la masa lo menos posible, darle algo de tensión y a fermentar.

La parte de la masa que irá arriba en el horno debe quedar bien sellado (si no, el pan se abrirá por ahí al hornear). La parte inferior, en cambio, no es tan crítico que quede sellado. Hasta que no hayas practicado mucho (te lo digo yo, que aún estoy aprendiendo ) no lograrás darle mucha tensión... es mejor intentar darle un poco y dejarlo, por que si no te pones a formar una y otra vez y acabas con una masa que se pega a todo, que no hay quien la forme y encima totalmente desgasificada.
quote]Como dice Miolo, eso sirve para el candeal. El formado del pan de molde es muy distinto, también. Se trata de desgasificar muy bien la masa (no quieres que haya grandes alveolos) y enrollarla en forma de cilindro. Pero para el pan "normal" lo que quieres es volumen: grandes agujeros. Cuanto menos aire quites, más volumen tendrá.

Muchas gracias, Mag, no tenía ni idea de que el refinado era para masas duras (mira tú mi ignorancia...) Voy a probar el bolado, a ver cómo se me da y os cuento. Es verdad que cuando lo hace un profesional, parece chupado, como los trucos de magia...

Saludos y de nuevo gracias a todos!

Al final me pudo la avaricia!!!!!
Tengo dos panes en la cocina, Jejeje!. Estoy con los amasados cortos y la verdad que de momento estoy muy esperanzada.... Se paracen bastante a las fotos que veo por el foro.Cuándo termine haré unas fotos y si soy capaz las subo para compartirlas y admitir sugerencias.

Os presento a mi hijo pródigo.

Como todas las madres, habia volcado mis esperanzas y frustraciones en él, y aunque yo hice todas las tonterías pedagógicas posibles para que saliera abogado o controlador de aviones, resulta que lo que a él le gustaba era ser pelota de balonmano. Y si yo quería que saliera en plan tio bueno, con alveolos gordos y aspecto panero, salió mas bien con aspecto de rapero del bronx, así redondito, con algunos alveolos irregulares y la miga densa. De sabor salio mas bien sosó, pero eso es culpa mía por haber elegido un padre soso (integral de trigo en vez de integral de centeno).

¿Que pasó? ¿Como pudo alejarse de mis anhelos?

Pues a ver: vivo en un horno urbanistico y entonces

1 dia MM: antes de 24 horas ha doblado su volumen, pero me entero de que los bichitos son malos y tengo que tener paciencia.
2 dia MM: vuelvo a refrescar y se queda en estado aletargado. Tu disimula, que te estoy vigilando.
3 dia MM: vuelvo a refrescar y aquello revienta. En 12 horas se convierte en jeckyll y hyde, y la primera mitad es papilla, luego es liquido marron del lago ness y luego burbujeante como si fuera un coral. Me aconsejan ignorarle, como con los hijos adolescentes, y seguir con mis refrescos (David S. GRACIAS)
4 dia MM: esto ya va guachi paraguachi.
5 y 6 dia MM: cada 3 horas duplica su volumen y me paso la vida refrescando, asi que al principio del sexto día, ya me he cansado de tanto hijo hiperactivo, venga a ir a clases extraescolares, piscina, ajedrez, ingles, natación.... NO DOY ABASTO.

A la nevera castigado!

Lo saco un par de dias despues, lo refresco, lo dejo una hora fuera de la nevera y vuelta a ella. Lo saco por la mañana y a las dos horas sigue igual. Lo vuelvo a refrescar y parece que la MM va creciendo auqneu ya no veo muchas burbujitas. Paso de ti, ya no se que hacer, voy a mezclar la masa madre con la harina y el agua y a ver que pasa.....

receta en teoría: 200 mg de MM, 500 harina y 300 agua

receta en la practica; Aqui llega el lio: echo solo 100 de MM por aquello de evitar la sobrefermentación, como el que manda a sus hijo a estudiar chelo porque no caiga en las drogas, echo los 500 de harina y cuando toca echar el agua me hago un lio (una tiene dos carreras, pero todas de letras), y tiro el agua, y me pongo a restar el agua de la taza, menos el peso de la taza, menos la raiz cuadrada de jorge javier vazquez... total, que yo creo que lo he puesto todo bien, y no. Mi masa informe tiene el mismo aspecto que la de Iban, y yo me creo dios al cubo, pero cuando lo dejo reposar media hora y empiezo con los amasado cortos, veo el defecto genetico: mi masa no está pegajosa, no está fofilla como la de iban, no está hidratada, y está tiesa, tensa y gordita. Me cuesta amasar dios y ayuda porque se ha hecho una bola y no hay manera de que se parezca a la de Iban. Me tiro tres horas con el reposo y amasados, y aunque cada vez se muestra mas docil, sigue estando seca de agua (y no se si puedo echarle agua a estas alturas, asi que me jodo y me aguanto y me muerdo las uñas a ver si el niño pasa la selectividad)

Cumplo todos los demas pasos bien, creo, excepto el último reposo antes del horno. No se cuanto esperar, y la prueba del dedo aun no habia llegado a mi conocimiento. Total, que me harto (soy una madre poco paciente, lo se), y al horno. A los 15 minutos están pelin achicharrada, asi que pongo albal y reduzco a 200. Lo retiro a los 50 min de horno y aqui lo teneis.

mi chico esta encantado, nos hemos jalado el pan y ha durado guay toda la semana. Es lo que pasa con los hijos: aunque sean feillos, repitan curso o nos roben 20 euros.... les seguimos queriendo.

Donde habré puesto mi entrada?
No soy muy buena con la tecnología.. Lo siento