El foro del pan

Tengo un amigo que hace cerveza artesanal y me pregunto si puedo utilizar la cebada que a él le resulta como merma para elaborar algunos panes. Muchas gracias.

¿Te refieres al residuo llamado bagazo?

Sí

terefabre busca en este hilo los post de Jano, él ha usado bagazo varias veces para elaborar sus panes (preciosos por ciero)

Pan de cerveza con masa madre

150 gramos de masa madre (xeixa T80) al 100% de hidratación
300 gramos harina eco fuerza de Roca
375 gramos de semolina de trigo duro (de un tienda árabe)
14 gramos de sal
330 gramos de cerveza (fría de la nevera) + 150 gramos de agua fría (sólo tenía una lata de cerveza)

Autólisis de 1 h sin la sal y guardando unos 40 gramos de agua que he ido añadiendo durante el amasado.
Fermentación en bloque a Tª ambiente de 2h + 8h en nevera.
Formado y 2ª fermentación a Tª ambiente de unas 2 horas.
Horneado con vapor

Ingredientes:

Prefermento (preparar el día anterior):
75g de harina de trigo integral
75g de agua
3g de levadura fresca

Masa:
250g de harina de centeno integral
250g harina fuerza integral
330ml de cerveza
150g prefermento
10g de sal
120g de nueces
10g de levadura fresca

Un pan con cerveza Guinnes, con cuerpo. Con centeno, espelta y kamut. muy rico, potente de sabor.

125 gr.de masamadre de Centeno
40 gr.de Centeno blanco
100 gr. espelta integral
100 gr. espelta blanca
250gr. kamut,
155 aguay 155 cerveza guinnes
10 gr sal.
Soaker de semillas de sésamo blanco y negro y avena: Tostadas en sartén 1 min, y rehidratadas en 50gr.de agua. Añadidas en el último amasado.

Amasado en 3 tandas de 5 min. Aprovechando ya la bajada de temperaturas nocturna, levado en bol en el alfeizar de la ventana, ( 9 grados). la intención era formar por la mañana y dejar levar en nevera para hornear por la tarde, pero por la mañana estaba casi levar y es que la cerveza estaba a 4 grados y la masa no arrancó. Pues nada, la dejé así en el bol hasta las 17:30. Formado y al baneton 2h30, levando en horno templado para que subiera porque la vi muy muertecita. No daba mucho por el pan la verdad, pero en el horno se desarrolló . Horneado sobre chapa de acero y vapor los primeros 20 min. sobre 45 min de horneado total.
y su miga,

El primer pan que posteo.
Pan de cerveza negra con arandanos, según receta de micela.
Buenisimo de sabor, la miga mejorable.

Mi primer pan de cerveza receta de Dhul
pág 20 pero en vez de poner un poco de
agua puse todo cerveza ....y además nueces
buenísimo
Rafa

Panes con cerveza (100% de la hidratación con cerveza alemana de trigo Franziskaner).

50% harina multicereales
25% rimacinata (trigo duro)
25% espelta integral
25 % masa madre sólida (mezcla tritordeum y harina de fuerza) contada como ingrediente
77 % hidratación (toda con cerveza alemana Franziskaner)

Autólisis de 1 h con la mama y sin la sal
Amasado con reposos. Fermentación en bloque de 3h 30' a TA con pliegues cada 30' durate las 2 primeras horas + 9 h en nevera (toda la noche) + 3h 30' a TA.
Pre-forma, formado y segunda en nevera de 8 horas.
Horneados con vapor