En alguna ocasión se ha planteado la dificultad de encontrar harinas adecuadas en Brasil.
Doy fe de ello, al menos en lo que hace referencia a Río de Janeiro. He buscado y rebuscado por tiendas y supermercados y preguntado a oriundos con resultado decepcionante.
Solo he encontrado dos harinas de trigo, una blanca y otra integral. La blanca dice contener de un 5,3 a un 7% de proteínas, la integral puede llegar a 8%. Asimismo y se quedan tan anchos.
Tenía el compromiso de poner en marcha un pequeño horno de leña doméstico pero con ese material preferí hacer primero la prueba en un horno convencional, sin bandejas y aprovechando un recipiente de cerámica como piedra.
Siempre había creído en la imposibilidad de panificar con harinas de menos de un 9% en proteínas. El aspecto de la harina no presagiaba tampoco nada bueno, un grano finísimo que al contacto con el agua parecía una masa de cemento.
Pero no había ido tan lejos con mi MM deshidratada para quedarme con la duda, así que una vez revivida me lancé a ello con una masa de harina blanca convencional con 60% de hidratación que resultó nada pegajosa; reposo pliegues…
Y ¡oh! sorpresa, salió un pan con cierto aspecto presentable, de sabor nada comparable con las harinas que por fortuna barajamos por aquí pero comestible. Con el mismo resultado probé la harina integral y por supuesto el horno de leña.
En fin, todo un hallazgo.
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