El foro del pan

Avalancha creo que te refieres a un prefermento,concretamente al llamado Pâte fermentée yo no sabria responderte a tu preguntas pero en Prefermentos- Formas fáciles de mejorar el pan hablan extensamente sobre este tema, puede que te aclare alguna duda.

Hola a todos,
Mi pregunta es sobre como puedo aplicar la masa madre para mejorar las pizzas en el restaurante en el que trabajo.
Hasta ahora solamente hemos usado levadura, pero entiendo que debe haber una diferencia significativa en cuanto a sabor y color (corregidme si me equivoco). He seguido los pasos de las recetas que se exponen en el foro, pero mi duda es acerca de cual sería la cantidad exacta por kilo de harina y que tipo de fermentación sería la más adecuada ya que nosotros una vez que amasamos realizamos la fermentación en camara 1-2º C durante 24-48 horas.
Muchas gracias por vuestra ayuda.

Hola Avalancha, nosotros usamos masa madre natural de 100% hidratacion oara la producion de panes artesanales de trigo.Para pan de centeno 100% usamos fermento de centeno y para los panes de Espelta fermento de espelta 100%.En cuanto a la proporcion de masa madre en masa final sobre un 25%.Saludos

Gracias Antoniobaker, entonces entiendo que cada día preparais la masa para el día siguiente. Si es así , que haceis con la masa que os sobra de las amasadas?

Avalancha escribió:Gracias Antoniobaker, entonces entiendo que cada día preparais la masa para el día siguiente. Si es así , que haceis con la masa que os sobra de las amasadas?

Yo suelo calcular un poco para que no sobre y si sobra que sea poquito.
Tambien, si ves que va a sobrar lo repartes en las amasadas.
Yo al trabajar en fermentacion controlada y masa madre 100% hidratacion, calculo lo que voy a gastar mañana y hago la proporcion, para que si me ha de sobrar sea poco.

Y si, si sobra, la tiro o hago una amasada pequeña mas, en plan prueba.

hola, mi pregunta es la siguiente:

cual es la cantidad de masa madre que hay que echar en la amasadora segun los kilos de harina de amasado

Gracias de antemano.

Si, calculamos cuantos kilos necesitamos para la producion del siguiente dia en cada refresco diario.Cuando sobra o la tiramos o reservamos una poca (entre 5 - 10 kilos) en la nevera como reserva en caso que se nos pierda la original.En cuanto a cuanta MM ponemos al amasado va segun especificaiones de la formuka del pan.Tambien depende de factores como tiempo de frementacion,temperatura,(invierno o verano)etc.SALUDOS

Muy buenos consejos, gracias por el aporte. Saludos cordiales.

Hola queria preguntar si la masa madre se usa en todas las panaderias ,como hacen?? se guardan en cantidad ,cuanta se usa por kg de harina de fuerza???