El foro del pan

Hola a todo@s , desde luego que esta semana se notan los efectos del PanForum.

Aquí el que he hecho yo. La miga vendrá cuando lo abra.

Pan de dos centenos y espelta
200 MaMa de centeno integral 100%
300 harina centeno semi (Rds)
100 harina centeno integral (Rds)
100 harina espelta semi (Rds)
150 buttermilk
250 agua
10 sal
semillas de sésamo y lino (20 y 20)

izquierda chocolate, derecha normalito

"Baguettes con poolish", según Peter Reinhardt.

El primer intento quedó un poco soso: me equivoqué y añadí más agua de la debida; recalculé las proporciones y añadí más harina pero no corregí la sal .

En el segundo intento (guardé poolish en la nevera) seguí experimentando: dos mini-baguettes y tres bollos "preñados" con txistorra (se acerca Santo Tomás, mmmmmmh; falta el icono de relamerse). Quedaron bien, desaparecieron antes de sacar fotos.

Aún me queda poolish, voy a probar una tercera vez, y de paso veo si aguanta cuatro días...

Xabihirulau escribió:izquierda chocolate, derecha normalito

Ñam, ñam ¡¡¡qué güenoooooooo!!!!

juantxo escribió:

Vicent escribió:Igual es lo normal, pero como no se ha comentado que fuese difícil de amasar...

Siiii, es dificil si. Perooo, quien ha dicho que esto fuera fácil? . Quedo a la espera de ver esas foticos.

Ay pájaro!!! Eso se avisa!! "Queréis buen pan, pero el buen pan cuesta y aquí es donde vais a empezar a pagar. Con sudor"
Además del amasado, se me fue la pinza y greñé, con lo que ha salido más plano de lo que debería. De todas formas está de traca.
Por cierto, se me había olvidado el de centeno 100% (MM centeno integral+Harina centeno blanco). Como lo he tenido ahí madurando, me he puesto a comer sin echar fotos. Muy bueno, hay que hacer camisetas con el lema 100% RYE pero ya!
PD: Jano, me alegro que vaya mejor esa rodilla, a cuidarse!

Vicent escribió: PD: Jano, me alegro que vaya mejor esa rodilla, a cuidarse!

Yo tambien me alegro, Vicent, de verdad de la buena
Ahora mismo estoy acabando de hornear unos de espelta, fotos mañana

Bueno, ya estamos por aqui, anoche hornee unos panes de espelta que una amiga me trajo de un molino de harina en Lleida (3 kilitos)
y que merecian estrenarlos, para detalles no se e lnombre del molino ni lascaracteristicas del gran (venian en un paquete de papel kraft)
pero es una harina bastante gruesa.
Unas foticos. El greñado Y la miga La diferencia de color es por la iliminación interior/exterior
Use 600grs de harina de los cuales 325 de harina de fuerza bio de Farines Cervos de Les Borges Blanques
275 grs de la susodicha espelta
390 grs de agua
350 grs de MaMa de espelta al 100% (MaMa blanca activa refrescada 2 veces con espelta)
12 grs de sal
Y los procesos habituales.
Apa, un saludo.

Jano escribió:Y los procesos habituales.

Y los polvitos mágicos ¿cuándo los echas?... porque chico, lo tuyo es pura magia ¡¡Precioso pan... y rico que se intuye!!

Exactamente ¿cómo es tu proceso de horneado?

Jano escribió:El greñado

Joer esas greñas son una locura . En serio, esa gama de colores que va desde el dorado muuuuy suave al casi miel oscura son, para mí, lo que define un gran pan estéticamente hablando. Quizá sea porque para abarcar esa gama tienes que tener muy bien controlado el proceso de horneado y el momento de hornear (estado de fermentación, azúcares libres, etc.).
Las pocas veces que he conseguido algo parecido, me ha gustado tanto que cambié mi foto del avatar!

Saludos!

Izaskun escribió:Y los polvitos mágicos ¿cuándo los echas?... porque chico, lo tuyo es pura magia ¡¡Precioso pan... y rico que se intuye!!

Exactamente ¿cómo es tu proceso de horneado?

No se lo digas a nadie Izaskun, pero le robe la varita a un tal Potter.
En serio, horneo con piedra en el tercio inferior, horno precalentado a todo lo que da (mi horno es una castaña al que no le va el termostato co n lo cual me veo obligado a controlar la temperatura con termometo y vigilando constantemente, pero nos tenemos cariño) con recipiente para el agua que generara vapor, abro, vaporizo de manera extra, apago la resistencia de arriba y horneo solo con calor abajo, solo pongo calor arriba los ultimos 15 min de +/- 50 min y acabado el horneado lo dejo 10 min con el horno apagado y la puerta entreabierta, pero eso es en mi horno, no se si te sirve de ayuda.

Vicent escribió: Quizá sea porque para abarcar esa gama tienes que tener muy bien controlado el proceso de horneado y el momento de hornear (estado de fermentación, azúcares libres, etc.).

Mande???? lo cualo??
He quemado mas panes de los que me gustaria y sobrefermentado, hiperacidificado y hundido otros pocos muchos, pero ya nos vamos conociendo las masas y yo.
Si no existe se podria abrir un hilo de grandes cagadas paneras.

Pd. por cierto un dia me tengo que atrever con alguno de los que haces con centeno, avena etc, se ven cojonudos.