Ensaimada. Receta abril 2012

[ona]

mi me parece que les falta saim; eso puede ser una de las causas del poco laminado. ¿pusiste poco?.

Puse unos 250 gramos para las tres. Yo también creo que me faltó. Además quizás debía haberlo sacado todavía antes de la nevera porqué estaba un pelín duro y me costó esparcirlo bien (por eso se me rompió un poco la masa).

[NoAlPaDeBenzinera]

Pues será eso. Si hago ensaimadas por la tarde, el saim lo saco por la mañana, porque sinó pasa eso (te lo digo por experiencia ), que se agujerea la masa al intentar esparcir el saim que todavía está duro.

No calculé la cantidad de saim que puse, pero tiene que quedar bien embadurnado; sin miedo. Yo creo que le hace mas daño una falta que un exceso.

[ona]

Gracias NoAlPa. Para la próxima seguiré tus consejos al pie de la letra

Tus últimas ensaimadas con el relleno de frutos secos tienen una pintaza...

[Izaskun]

Bueno, vamos a ver si seguimos afinando más datos.

Ona las primeras veces es normal no acertar del todo en una elaboración tan compleja, pero es vital fijarse con atención en donde pueden estar los fallos y así ir avanzando. De todas maneras, como te comenta noalpa, tus ensaimades no tienen mal aspecto y seguro que estaban bien buenas.

Para la masa que has hecho, 250gr de manteca no creo que sea poca, poca , yo hice la misma cantidad y como mucho gasté 300gr, (como mucho, digo y creo que fué suficiente, aunque en las próximas os daré datos más exactos de la cantidad de manteca ) lo que pasa es que, como ya tú misma te has dado cuenta, la manteca quizás no estaba lo suficientemente blanda para embadurnar la masa, cosa que es de suma importancia.. Si otro día no la tienes bien apunto, procura amasarla con los dedos para que pierda frío hasta que la veas en el punto de suavidads adecuado.

Otra cosa a tener en cuenta que a lo mejor ya haces, es que la manteca es mejor (y más fácil) ponerla antes de estirar la fina membrana, es decir, *se estira la masa alargándola con el rodillo, *se unta la mantreca y luego *se estira fina con las manos. No al revés.

Bueno conste que no pontifico, son sólo las conclusiones a las que voy llegando a base de fallos y aciertos y si quereis probar y os funciona... yo, más que contenta

[ona]

Muchas gracias Izaskun,
Realmente agradezco todos vuestros comentarios.

Lo de amasar la manteca con los dedos para calentarla un poco lo intenté, pero no con el suficiente entusiasmo (hasta pensé en ponerla un poco en el microondas pero me dio miedo). De hecho pensaba empezar con las ensaimadas el sábado por la tarde pero se complicó. Total que volvimos a casa alrededor de las doce de la noche (saqué la manteca de la nevera antes de empezar a amasar) y acabé de preparar las ensaimadas casi a las 2 de la madrugada (quería dejarlas fermentando por la noche para que me diera tiempo a hornearlas el domingo).

Otra cosa a tener en cuenta, que a lo mejor ya haces, es que la manteca es mejor (y más fácil) ponerla antes de estirar la fina membrana, es decir, *se estira la masa alargándola con el rodillo, *se unta la mantreca y luego *se estira fina con las manos. No al revés.

No, de hecho no lo hice y creo que ésto me puede ayudar mucho para la próxima ocasión. Así seguro que es mucho más difícil que la masa se rompa.

Bueno, conste que no pontifico, son sólo las conclusiones a las que voy llegando a base de fallos y aciertos y si quereis probar y os funciona... yo, más que contenta

Ningún problema, muchísimas gracias otra vez . Estoy muy contenta de haber encontrado este foro. No dejo de aprender con vosotros!

[Izaskun]

(hasta pensé en ponerla un poco en el microondas

¡¡Nooooo, eso no!! Peligro de que se derrita.

[Roser]

Ona a mi lo que me funciona cuando necesito mantequilla a temperatura ambiente y está fría es pasarla por un rallador, de los normales de cocina o cortarla en dados pequeños, esto acorta un poco el tiempo en el que va a estar lista. No se recomienda el microondas para ablandarla, es muy fácil pasarse y tener una mantequilla demasiado flluida o derretida.
La próxima vez probaré lo que dice Izaskun amasándola con los dedos para que pierda el frío.
Se me adelantó Izaskun mientras escribia el mensaje, pues eso, microondas no.

[paneante]

Lo del masaje mantequil funciona, doy fe, aunque a veces quedan grumillos que son difíciles de ablandar porque se escurren de las manos. Pero en general queda la manteca untuosa, si se te olvida sacarla de la nevera a tiempo (como fue mi caso ) es una solución genial.
Edito para corroborar que microondas con la manteca NO, pasa de solida a líquida en nada.

[PaK]

En el último intento puse unos 100gr de saïm para hacer 3 ensaimadas, con la mitad de la receta. Unté bien la mesa con aceite y no hubo problema al estirar.

Ona tu ensaimada está mejor formada que las mías, la espiral es homogénea sin huecos, así que solo te falta el laminado, ya veras que al siguiente intento te sale.

Viendo tus comentarios creo que pusiste manteca de sobras ( porque a mi me laminó con menos de la mitad de manteca ), así que me inclino a que no estiraste suficiente el full a lo ancho para que quedase casi transparente, como me pasó también al primer intento. Mi superficie de trabajo es de 100x60, así que no puedo estirarlo mas que eso.

Repasando las recetas, creo que el tema del saïm está en torno de 30gr a 75gr por ensaimada. Yo he visto que con 30gr ya hojaldra, pero no tanto como el de Izaskun, que usará unos 60gr de manteca por ensaimada, y su estirado es muy fino.

[Izaskun]

Aclararía mucho el tema saber, más que las piezas sacadas de un bloque de masa, el peso de la porción de masa utilizada por ensaimada.
Ayer leí que vienen a ser 20gr de saïm por 60gr de masa... aunque en la misma página vi unas fotos de las ensaimadas hechas así y eran poco o más bien nada hojaldradas.
Toca seguir investigando!
¡Qué gozada!