El foro del pan

Una consideración sobre la manera de hacer la madre de la señora Frédéric (http://www.dumieletdusel.com/archives/2 ... 06867.html).

A diferencia de las hermanas Simili en lugar de hacer una madre, dejarla fermentar, tirar la mitad, refrescarla y volver a fermentar, la señora Frédéric la va haciendo crecer: empieza con una cantidad pequeña y va añadiendo harina y agua de manera que al final de todos los refrescos tenga la cantidad necesaria para hacer el panettone, de esta manera se ahorra harina y se consigue el mismo resultado.

Otra cosa que me sorprende es que amasa muy a fondo la masa madre después de cada refresco, no sé qué se consigue con esto.

Os pongo la receta del panettone (con poolish) en panificadora para 6 personas:

La víspera, preparar un poolish con 100 gramos de harina, 100 ml de leche tibia y una pizca de levadura seca instantánea.

Al día siguiente, poner en la máquina el poolish, 2 huevos batidos, 250 gramos de harina, 5 gramos de levadura seca instantánea, 3 gramos de sal, 60 gramos de mantequilla pomada, 40 gramos de azúcar, un sobre de azúcar avainillado, 40 gramos de pasas, 40 gramos de fruta confitada variada cortada en trocitos, y la ralladura de la piel de un limón o una naranja.

Seleccionar el programa PAN DULCE o bien, si nuestra panificadora no dispone de este programa, PAN NORMAL.

Me imagino que la misma receta se puede hacer sin panificicadora, amasando bien y haciendo un doble fermentado.

Un abrazo y feliz NAVIDAD.

Traigo unas fotos pendientes de mis panettones de agosto. La receta es la de Carmen, adaptada a las costumbres argentinas (mucha fruta). Hecho con masa madre, mucho curro y riquísimo.
Saludos

http://www.youtube.com/watch?v=84cb1_nwGOE

una receta tipica para navidad

la masa madre usada para la primera receta que % de hidratacion tiene ?
y como puedo calcular la cantidad de masa para determinado moldesito de papel ?

gracias

Buenas Azt3c
yo creo que la primer masa madre será del 100% de hidratación (100 gr de harina por 100 gr de agua) y a partir de ahí va cambiando con la receta.
Con respecto al cálculo masa/molde, eso se resuelve muy fácil. En Argentina se consiguen de muchos tamaños y están clasificados en función de la cantidad de masa que necesitan.
Otra cosa a tener en cuenta es que las temperaturas en Buenos Aires para navidad son muchísimo más altas que en Europa, así que estate pendiente de los tiempos de fermentación porque van a ser muchísimo menores.
Espero que te decidas a hacer esta receta, está buenísima.

Quiero probar a hacer un panetonne con masa madre y me voy a decantar por la receta de madrid tiene miga pero voy a hacerlo con la mitad de cantidades (si me sale bien me atreveré con las cantidades de la receta y a regalar!!).
Si en la receta aconseja esperar cuatro horas para los refrescos, como yo voy a hacer exactamente la mitad... mis tiempos también de reducen, verdad?
Por favor, que alguien me conteste para ponerme manos a la obra

sonia lopez escribió:Si en la receta aconseja esperar cuatro horas para los refrescos, como yo voy a hacer exactamente la mitad... mis tiempos también de reducen, verdad?

Nooo! Los tiempos siguen siendo los mismos!

Si en la receta aconseja esperar cuatro horas para los refrescos, como yo voy a hacer exactamente la mitad... mis tiempos también de reducen, verdad?

Mentira
Lo que sí puede afectar a tus tiempos al ser las cantidades más pequeñas, es que cambian más rápido las temperaturas. 150 Kg de masa estarán 10 horas después a una temperatura parecida, pero 1.5 Kg se moverán con rapidez hacia la temperatura ambiente.

...como decía Javier, veloz él