El foro del pan

Ibán escribió:...Hay varias cuestiones esenciales para su correcta elaboración:
- Usar una receta con una cantidad "justa" de agua, por debajo del 60% (con una masa muy líquida, el formado y posterior greña se verían comprometidos).
- Enrollar y plegar el panecillo cuidadosamente, metiendo la tensión adecuada. Una masa sin tensionar no se expandirá con la fuerza necesaria.
- Cuidado con el exceso de fermentación. De igual modo, hay que poner cuidado en que la masa no se sobrefermente, ya que perdería "empuje" en el horno.
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Harina 500 g / Sal 9 g / Masa madre (imagino que sólida, sobre un 60%) 100 / Levadura 7,5 g (seca 2,5 g, algo menos de una cucharada de postre) / Agua aprox. 290 g

Amasar hasta obtener una masa elástica pero algo consistente (temperatura de la masa 22-23º C). Formar como un barrote alargado (ver vídeo en enlace más adelante). Dar un pliegue longitudinal. Dejar reposar 15 minutos.
Plegar otra vez y enrollar la masa con forma de barrote del grosor del tamaño aproximado del que deseemos cortar las piezas (tal vez como un puño de ancho). Dejar reposar 10 minutos, aplanar y estirar el barrote. Cortar "rebanadas" de masa, que quedarán en forma oblonga; dejarlas sobre una tela formando pliegues que sujeten las piezas en su forma alargada. Fermentar a 25º durante 60 minutos.
Una vez fermentada la pieza, colocar en la pala (o papel de hornear que se va a utilizar para transferirlas al horno) y hacer un corte un poco profundo a lo largo de toda la pieza. Cocer a horno fuerte y sin vapor (230º unos 20 minutos; ajustar según horno y tamaño).

MMF escribió:Otro pequeño cambio en mis llonguets que me gustaría comentar para que no se pierda, y sobre todo, porque este gran foro es también mi cuadernillo de recetas. No las tengo apuntadas en ningún otro sitio (y ahora que lo pienso, eso está muy mal).

Están hechos según la última receta que puse y con masa vieja de 3 días con la que hice unos panecillos. He hecho una mezcla de harina panadera y harina de repostería al 50% y refrigerados 12 horas antes de iniciar la primera fermentación. He atemperado un poco, pero como la masa estaba todavía un poco fría cuando empecé a estirarla, ha salido un rulo gordito y por consiguiente unos llonguets bien hermosos. De textura muy buenos y de sabor también.

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