El foro del pan

Aquí os incluyo mi pequeña aportación al pan de de cerveza.
Esta receta que saqué del libro de Dan Lepard la tengo en mi blog (lacocinadiez.blogspot.com) y os aseguró que está más que probada. La he hecho ya muchas veces y para mi gran amigo Antonio es el mejor que jamás haya comido (aunque supongo que es un poco exagerado creo no está nada mal...).

Pan de "barm" (pan de levadura de cerveza)

Ingredientes:
para el “barm” (levadura de cerveza)
· 250 g de cerveza Chimay
· 50 g de harina de fuerza
· 4 cucharaditas de masa madre

para el pan
· 150 g de barm
· 250 ml de agua templada
· 500 g de harina de fuerza
· 10-12 g de sal

Preparación:

En un cazo calienta la cerveza hasta los 70ºC, retira del fuego y añade la harina batiéndolo rápidamente para que no haga grumos. Una vez fría, mezclar en un bol con la masa madre y dejar tapado toda la noche hasta que fermente. De esta manera tendremos listo el “barm” para nuestro pan de levadura de cerveza.
Al día siguiente, en un bol batir el “barm” con el agua y la sal. Añade la harina y mézclalo con las manos hasta que obtengas una masa ligera y pegajosa, se tapa y se deja en reposo 10 minutos.
Coloca la masa en una mesa ligeramente aceitada y con las manos con un poco de aceite amasa durante 10-15 segundos, deja la masa en reposo en un bol tapado, ligeramente aceitado. Repetir este proceso unas 4 veces este proceso cada 10-15 minutos.
Deja reposar la masa una hora y vuelve a amasarla durante 10-15 segundos en una mesa ligeramente aceitada. Repite este proceso una hora después. Finalmente, deja la masa reposando 2 horas en el bol tapado y volver a amasar durante 10-15 segundos.
A continuación se divide la masa en dos partes iguales y con cada parte se da forma de bola o bátard (dependiendo de vuestros gustos personales). Se dejan reposar 15 minutos y a continuación se colocan en un bol mediano forrado con un paño enharinado o en un banneton enharinado, para que no se pegue.
Se deja fermentar unas 4-5 horas hasta que haya casi doblado su volumen.
Las piezas se hornean en un horno precalentado fuerte (240º) y en el que habremos puesto una fuente con agua para conseguir la humedad necesaria para el desarrollo de una buena corteza. Se mantienes unos 10 minutos a 240ºC, y luego se continúa hasta completar 50 minutos, bajando la temperatura a medida que avance la cocción, hasta terminar a una temperatura de 210º. Si el pan se empieza a dorar demasiado, se cubre con papel de aluminio.


Una vez hecho, se deja enfriar en una rejilla y se espera al día siguiente para probarlo.
Si utilizas una piedra de hornear precalienta el horno a 220ºC al menos una hora antes y mantén la temperatura constante durante los 50 minutos de horneado.

Ursula escribió: esa corteza tan crujiente como he visto en estas hogazas no hay manera.

Depende de la piedra y del horno, pero lo normal es calentarla al menos una hora y alcanzar de 240 a 250 grados medido con un termómetro encima de la piedra. Puede que no puedas tapar las salidas de vapor del horno y pierda, por lo que tendrás que generar mucha más con piedras volcánicasde jardinería, echándoles agua hirviendo con un cazo o sartén justo al meter el pan. No debería hacerte falta echar más vapor.

Muchas gracias FGD, la próxima hogaza la haré con esos tiemposy temperatura e incluiré esas piedras volcánicas de jardinería, espero así conseguirlo.

Ursula escribió:Muchas gracias FGD, la próxima hogaza la haré con esos tiemposy temperatura e incluiré esas piedras volcánicas de jardinería, espero así conseguirlo.

Cuéntanos los resultados.

cecília escribió: Retardado en nevera 21h . Formado en frío y al banetón unas 2.45h.
Horneado en cocotte.
Que buenísimo que es . Que buenísimos que son los panes con cerveza

que pinta tan genial cecília!...cocotte ikea alargada? jeje
por cierto, ya que lo retardaste también en nevera, te pregunto: notaste mucho la cerveza? a mí, que también lo metí en la nevera por la noche, me salieron con poca presencia de la cerveza. otras veces por el metodo directo, notaba mas la birla. Te ha pasado? quizas no tiene que ver, la verdad no lo sé. Si alguien tiene algún conocimiento de ello!?
gracias!

Me cuesta un poco decirlo jordipa. Improvisé sobre la marcha hacer este pan y sólo tenía una cerveza. Así que también le puse agua.
Yo creo que nunca he hecho panes de cerveza con método directo, siempre retardo en nevera ( o casi siempre), así que no te puedo contestar.

here we go ! aqui va ...... quedo riquisimo mi pan ! y fragante con cerveza Corona de Mexico ! lo unico fue la forma que no doy ! no doy ! pero bueno ! lo hice con una receta basica de Pan con MM. trigo bl y Centeno ....solo le cambie la parte que lleva agua por la cerveza 300 gr ! y lleva 80 % de harina de fuerza trigo blAnco y 20 % de harina de centeno integral , miga esponjosa y alveolado , el pan salio oscuro no se por que ! pero el sabor ! mmmm con carnes se acompAña bien !

cecília escribió:Me cuesta un poco decirlo jordipa. Improvisé sobre la marcha hacer este pan y sólo tenía una cerveza. Así que también le puse agua.
Yo creo que nunca he hecho panes de cerveza con método directo, siempre retardo en nevera ( o casi siempre), así que no te puedo contestar.

bueno, don't worry. Ahora empiezo uno con birra, que lo haré por el metodo directo a ver que tal. Voy a probar con cebada en la mama, en la masa y con granos de cebada perlada; vamos, que cebada por tierra, mar y aire ya os contare.
un saludo

Mi segundo pan de cerveza con MM. Método directo, sin retardo en la nevera.

Hoegaarden trifásico integral

Realizado en holla de hierro alargada de Ikea (Que compra !!! y ademas de saldo con 40 % de descuento!!!)

114 gr MM harina integral de trigo al 100% (rescatado de la nevera, el lunes se me fue a mejor vida la que tenía fuera )
150 gr de harina integral de centeno ecológica nutribio.
100 gr de harina integral de trigo nomen.
100 gr de harina integral de espelta el amasadero.
300 gr de harina de fuerza allison

360 gr de cerveza Belga (aún que en el lidl lo vendan en la semana alemana, original belgian wheat beer, dice la etiqueta ) Hoegaarden, clara, blanquita, turbia, de un sabor suave con toques de cítricos, rica rica.

14 gr de sal gruesa marina.
3 gr de levadura.

amasado francés, 2 horas de 1ª fermentación, formado, 3 horas y media de 2ª fermentación y al horno en la holla de hierro, 30 minutos con tapa y 20 sin tapa.

Ya me quite mi espinita de hacer un pan decente con masa madre (Lo que me ha costado!!!! )

Esta vez cebada por todos lados: la birra, la MaMa, el escaldado y granos cocidos de cebada perlada. La birra bio Flor de entresendas. 1,7 kilos pesados al salir del horno, al acabar amasado eran como 1,9 Kg. Como digo ultimamente "salen coquetos", porque salen de la cocotte. Aunque era para abrirlo hoy, mas reposado, cayó en forma de cena untando aguacate maduro como si fuera mantequilla, y encima salmon, aprovechando lo extracrujiente de su corteza. Muy rico y muy interesante dietéticamente. Hay que contrarestrar al que me lleva al hilo repostero.
Ingredientes:
Harinas: trigo T65 60% + cebada integral 40% (800gr totales en mi caso). Parte de la cebada al escaldado previo.
66% hidratación: los 330 de la birra + 200 de agua para el escaldado previo
30% MaMa Cebada
5% Miel o sirope (Malta de arroz en mi caso)
2% sal marina
1% zumo limón (unos 8g o cucharada sopera en este caso)
5% germen de trigo
30% de cebada perlada cocida previamente
Procedimiento:
En la víspera
-refrescar en relación 1/20 aprox una MaMa de centeno solo con cebada integral. La dejé como 12h aprox.
-escaldado de harina de cebada integral. Relación de 200 de agua hirviendo y al enfriar a 70º añadí 50 de la haina de cebada, revolver y al frigo.
-cocción de la cebada perlada en relación 100g cebada con 350g de agua. Cocción mitad de tiempo necesario para terminar dentro del horno con el pan. Como media hora.
Antes de amasar
-tostar la harina de centeno restante en horno precalentado a 200º por unos 12mts.
Mezclar todos los ingredientes (incorporar la cebada perlada tras un primer amasado). Sin autólisis ya que había el escaldado desde la víspera. Amasados cortos con reposos cortos es lo que se aviene mejor a la cebada. 1ra fermentación 3-4h. Formado y boleado para 2da fermentación en banneton de otras 3-4h. Sobrefermentó un poco. Horno precalentado con la olla dentro a 275º. Cocción de 20' con olla tapada a 275º, 20' mas sin tapa a 220º, 10' fuera de la olla a 200º y 15' mas con horno apagado y puerta entreabierta. Supercrujiente ("fa crec-crec" ya que le hace gracia a alguno la expresión) y muy jugoso por dentro. Muy ricos los granos de la cebada, con buena textura en boca. Al abrirlo persistia la birra suavemente.
Feliz semana!