Preguntas, respuestas, ideas, compartamos nuestras mejores recetas. Además de un diario semanal de lo que horneamos. Eso sí, si pones algo de un libro, haz referencia a la fuente y respeta a los autores, no se trata de volcar aquí libros enteros
Evoles escribió:... ¡pero no se me abre greña alguna? ¿Por qué?
¿alguien tendría una idea de porqué no se greña? ¿la cierro demasiado al formar la bola? Hago la bola como para cualquier pan redondo, dándole unos 5 giros de 180º a la base sobre la encimera...
Grazzie
Creo que Loreto ha dado en el clavo con decirte que lo metas en el horno sin apurar la 2ª fermentación, yo además, en los dos que he hecho, al formar, no he boleado, no se si ayudará o no, pero tan solo me limite en recojer desde los extremos al centro, creando de esta manera la tension a la masa, como despues dejas fermentando con el cierre hacia abajo, aunque no bolees, no pasa nada.
En mi cocina estamos a unos 16ºC pero yo he fermentado en el microondas... pones un vaso con agua a hervir para crear algo de humedad y luego dejo un palillo para que la puerta no termine de cerrar y quede con la luz encendida. Consigo temperaturas de 20-25ºC
Hago una corrección: Dijiste mas arriba que mi pagés era solo con MM, pero yo tambien uso levadura, poquisima y prefermentada en Biga, pero usamos un poco.
Ahhhhh... Vaaaale. La próxima pondré también levadura, claro que a lo mejor sin ella pues no es pagès, hará la miga más subida.
pongo un molde con agua encima del radiador
¿Fermentas al lado de un radiador? Por curiosidad...
Anesor escribió:en los dos que he hecho, al formar, no he boleado, no se si ayudará o no, pero tan solo me limite en recojer desde los extremos al centro, creando de esta manera la tension a la masa, como despues dejas fermentando con el cierre hacia abajo, aunque no bolees, no pasa nada.
En mi cocina estamos a unos 16ºC pero yo he fermentado en el microondas... pones un vaso con agua a hervir para crear algo de humedad y luego dejo un palillo para que la puerta no termine de cerrar y quede con la luz encendida. Consigo temperaturas de 20-25ºC
También interesante la idea de no hacer bola prieta, gracias Anesor, tiene lógica, pero pienso, si lo horneas directamente en el horno y no en cocotte o similar que lo sujete, se corre más riesgo de que se abra cuan flor de primaviera y en vez de greñas se quede calvorote. Probaré.
Pues no tendo microondas. Me gustaría dar con la fórmula perfecta de tiempos para que salga el pagès que tiene que salir a 16º, ¡qué reto por lo que veo!
El último pagès....... Con la receta de Bellsolà del inicio del hilo. 80% harina de trigo zamorana, 20% de harina de espelta. Me encanta esta receta!!!
Creo que se va a quedar conmigo durante mucho tiempo!
HabaTonka escribió:El último pagès....... Con la receta de Bellsolà del inicio del hilo. 80% harina de trigo zamorana, 20% de harina de espelta. Me encanta esta receta!!!
Creo que se va a quedar conmigo durante mucho tiempo!
¿A qué temperatura lo has horneado, HabaTonka? ¿Con humedad? ¿Cuánto tiempo para esta pieza? Un abrazo.
Abelsierra escribió:
¿A qué temperatura lo has horneado, HabaTonka? ¿Con humedad? ¿Cuánto tiempo para esta pieza? Un abrazo.
Hola Abelsierra,
Es una hogaza con la mitad de las cantidades de la receta inicial. La hogaza pesaba unos 750g.....Y la horneé 45min en total del siguiente modo: 15 min a 230, bajé a 210 durante 20 min y los últimos 10 a la misma temperatura pero con la puerta del horno entreabierta, para que la corteza quedase bien crujiente. Durante los 5 min iniciales pulvericé agua con un spray sobre las paredes del horno para crear vapor (en total, 3 veces). Un saludo!
También interesante la idea de no hacer bola prieta, gracias Anesor, tiene lógica, pero pienso, si lo horneas directamente en el horno y no en cocotte o similar que lo sujete, se corre más riesgo de que se abra cuan flor de primaviera y en vez de greñas se quede calvorote. Probaré
Hoy estaba leyendo un link de La memoria del pan donde he leido esto: "El pa de pagès tiene una forma especial; al formarlo se bolea suavecito, con un movimiento que requiere de una pericia especial, sin apretarlo demasiado, pero dejándolo lo suficientemente tenso como para que se abra sin perder la forma circular. Agustín lo hace con una sola mano, en un par de rápidos gestos. En el horno se cuede “boca arriba”, al contrario de la mayoría de los panes, entonces es cuando se abre creando esa corteza tan espectacular"
