El foro del pan

David S. escribió:No se si te ayudo algo con esto...

Gracias David, pues claro que ayudas y me ha gustado mucho el enlae de My little recettes.
Pues no sé si existe....ya se sabe que al final cada uno tenemos mil formas distintas de hacer las cosas pero es que como la "haute cuisine" a veces es tan tiquismiquis, he pensado que igual existen unas medidas o'clock para los puristas franceses (que son capaces) Luego ya, allá cada uno si las cumple o las quiere ignorar. En fin era sólo por saber.....(esa curiosidad mía por ir siempre más allá... )

Hola buenas,yo no se si existen medidas exactas o no, pero te pongo las que normalmente uso,aunque suelo utilizar mas que nada el ojimetro.
Para croissants,pequeños si los haces rectos base 6 cm altura 10 cm,la base no se estira nada,si los quieres con patas osea los cuernos de los croissants, la misma medida pero les das un pequeño corte en el centro de la base y los estiras al enroscarlos,no se si me explico,para los grandes,si son rectos base 10 cm altura 21 cm,si son con patas 11 cm base 15 cm altura,los de patas se hacen como he explicado,un corte en el centro de la base,y se estiran al enroscarlos,es bueno dejarlos un ratillo antes de darles la forma para que no se deformen,un saludo.

En esta ocasión me salto la receta del mes (tanta mantequilla me pone nerviosa) pero por no estar todo el mes callada me gustaría apuntar algo por si puede servir:

Chad Robertson, en su libro Tartine Bread, recomienda hacer una fermentación no más allá de un 50% del tamaño original después del formado de las piezas. Por aproximar un poco, también recomienda un tiempo de fermentación aproximado de 2 horas a una temperatura entre 24-26º C. Vamos, que según él lo de duplicar (o casi duplicar) el volumen quedaría un poco excesivo.

¡¡Pues hala, vamos pallá!! Marchando la segunda intentona de croissants aprovechando que mañana voy a tener en casa quien los coma. ¿ Hacerlos no engorda verdad? (sólo satisface )

Bien, esta vez ha sido con la misma receta (chema) pero con cambio de harina (T55 Baluard) mantequilla (normal), como masa vieja he utilzado masa de los croissants anteriores y por mi cuenta (aún no sé porqué ) he añadido a la masa 20gr de manteca....por si no había suficiente "alimento".... Total que de la receta de chema, no sé si ha quedado algo.... con tanto tuneo...

Primero vaya por delante que han resultado muy ricos. (¿Será que siempre pasa eso con los croissants hechos en casa?)
* Me gustó más el trabajo de laminado con la margarina francesa que con esta mantequilla normal.
* Los de mantequilla normal parece que no han alcanzado tanto volumen.
* No es que estos últimos resulten pesados, no, lo que pasa es que los de margarina quedaron muuuy ligeros. Los de mantequilla ...no sé explicarlo muy bien.... no son pesados pero luego de comerlos todavia aparece ese sabor como .... bueno no sé explicarlo, ya digo. ¿Será que era mantequilla normal y no seca ?
* Quizás os parecerán un poco más tosados de la cuenta pero están ricos, crujientes y friables por fuera y blanditos por dentro ¡Uummmm!
* Una vez horneados los más grandecitos pesan de 35gr a 40gr y los pequeños(con cuernos) de 20gr a 25gr.
* Los he congelado para sacarlos del congelador mañana. Son tan pocas horas que al descongelar quedan igual de crujientes.Lo sé porque hice lo mismo con los anteriores y quedaron estupendos.... veremos si estos responden igual....
* Durante la cocción a penas ha salido nada de grasa * Estos son los de 35gr a 40gr.

Y aquí llegan los pequeñajos, de 20gr a 25gr... con cuernos... ... con su miguita y todo Pues nada, ahora quiero probar todas las opciones y seguir experimentando, con beurre de tourage , con manteca de cerdo, con una mezcla de ambas y con una buena margarine pour feouilletage, pero tengo que hacerlo escalonadamente, claro ,intentaré aprovechar las ocasionesen que se ponen a tiro amigos y familiares, así que con esos planes, entre pan y pan... y lo que vaya cayendo, ya tengo faena para por lo menos un año...o dos.

Yo este fin de semana también he aprovechado para hacer los croissant con todas las mejoras que se han dicho aquí. Tengo que daros las gracias a todos porque menuda diferencia!!

Usé la receta de pabloseviche, pensaba usar la de Chema pero no tenía masa vieja, así que repetí. La única modificación fue sustituir parte de la harina de fuerza por harina normal, más concretamente, marca blanca Eroski. La diferencia ha sido abismal .

1-. La extendí y laminé perfectamente, no se salió absolutamente nada y conseguí dejarla de un grosor de unos 6 mm. Quería un pelín más fina, pero tenía que dejarla reposar un poquillo más para eso y no tenía tiempo por temas familiares. La próxima vez será.

2-. No se salió absolutamente nada de mantequilla en el horno, ni una pizca

3-. El volumen también fue muy superior y también la jugosidad y suavidad de la miga. No he conseguido la estructura nido, pero ha mejorado bastante, aunque le falta hojaldrado.

También tenía dudas respecto a si había alguna proporción en base y altura, como bien haís puesto aquí.

Por cierto, Izaskun, esta vez los hice grandes y me gustan mucho más pequeños. Porque si son pequeños, te comes uno como quien no quiere la cosa, pero si son grandes, te lo piensas más. Aunque quizá para la dieta es mucho mejor hacerlos grandes Respecto a l sabor que comentas, dónde se encuentra esa margarina?Por probar....

Ooootros más. Los míos, con la receta de panarras.com. Usé esa harina de paquete verde que mencionan y mantequilla de Lidl. No podía ser más barato para hacer la primera prueba. Para mi gusto estaban bien. La harina funcionó y la mantequilla no dio problemas (pasamos frío en la cocina, eso sí). Por poner un pero, quizás me hubiesen gustado un pelín más dulces. Por lo demás, muy satisfactorios. La siguiente utilizaré una mantequilla con más nombre (¿mejor?) y a ver la mejora.

menudor croissants que haceis !!! estais hechos unos campeones !!


izaskun ? una pregunta, la harina del baluard la venden ?¿?¿? la T55 ?¿? a que precio, en que formato ?¿?


muchas gracias

Sí gwahir, la venden al peso y está a 1,20€ el kilo.

Izaskun escribió:Sí gwahir, la venden al peso y está a 1,20€ el kilo.

muchas gracias, la verdad es que nunca se me habia ni ocurrido preguntarles lo de la harina, compro las baguettes i punto !!!!