El foro del pan

Hola jacint gracias. Pues sí realmente está muy bueno. Pues te cuento, :

Mi mama la pobre es que como me conoce desde hace tiempo me tiene cariño y es muy agradecida porque la dejo abandona en la nevera a veces hasta dos semanas o incluso más y no se me queja nada de nada . Es una mama de centeno integral, a un 70% de hidratación más o menos ( ahora ya casi no peso porque más o menos ya se cuanto de agua y de harina agregar...), y que ya te digo tengo en un botecito en la nevera y la alimento 1-2 días antes del finde en el que hago pan , y con dos refrescos. Si es cierto que es muy lenta y con el primer refresco tarda en levantar más de 12 horas...

En este caso amasé por la mañana sobre las 10 ( en máquina primero y luego termino a mano), y voy haciendo 2-3 pliegues en la primera fermentación. Estuvo hasta las 2 y media, momento en el que formo y al banetón. Horno con chapa de acero y piedras volcánicas preparado y a las 4:15 lo meto al horno a 220º 15 minutos primeros minutos con vapor y calor sólo por abajo . a los 30 minutos pongo calor también arriba y bajo un poco la temperatura. A las 5 tengo que marcharme con el niño y como me parecía que aun le faltaba un pelín lo dejé con el horno apagado con la puerta pelín abierta y así estuvo hasta las 6 que regresé....( con la chapa de acero aun guarda mogollón de calor).

Y eso es todo... . La verdad es que no soy meticulosa con procesos, tiempos... me guío más por la observación de la masa que por otros factores .

Si veo que no puedo hacerlo del tirón porque no voy a estar en casa pues adelanto el amasado a la noche y lo dejo en primera fermentación fuera en el alfeizar de la ventana ( para que esté sobre los 10-12 grados) y no se pase de fermentación, y sigo al día siguiente. No me va bien por ejemplo utilizar la nevera, no me salen bien los panes me parece , como si estuvieran muy aletargados y no suben lo suficiente. quizás es por lo que comentaba de que mi mama es algo perezosa...

Hola a todos:
Estoy empezando a hacer mi propio pan con horno de leña y con harinas integrales. No suben mucho, pero salen buenos.
Quería preguntaros ¿alguien hace pan 100% con harina integral? (Yo hago hasta la masa madre con harina integral de trigo) ¿porque la mayoría le añadís en vuestras recetas harina de refinada de panificadora o harina de fuerza?
Estoy aquí aprendiendo como la mayoría, agradecería respuesta.

Gracias Dul.

Gema23 escribió:Hola a todos:
Estoy empezando a hacer mi propio pan con horno de leña y con harinas integrales. No suben mucho, pero salen buenos.
Quería preguntaros ¿alguien hace pan 100% con harina integral? (Yo hago hasta la masa madre con harina integral de trigo) ¿porque la mayoría le añadís en vuestras recetas harina de refinada de panificadora o harina de fuerza?
Estoy aquí aprendiendo como la mayoría, agradecería respuesta.

Un pan 100% integral se puede hacer, pero desde el punto de vista gastronómico y nutricional no sé yo si es lo más interesante. Introducir tanto salvado en el pan te limita bastante a la hora de combinarlo con determinados tipos de alimentos. Por otro lado hay que ver el grado de extracción de esa harina. El tamaño de la partícula del salvado es importante porque si es demasiado grueso puede irritar el intestino. Yo elegiría hacer el pan 50% integral 50% harina blanca, o en su defecto hacer un 100% integral si es una harina molida la piedra tipo T80, por ejemplo, que es semi-integral pero con el tamaño del salvado más pequeño.

A mí me gustan bastante los panes integrales y por temas nutricionales y de salud, me gustaría que estuvieran más presentes en casa (a mi costilla no le apasionan, básicamente acabo comiéndomelos yo) así que estoy haciendo pruebas desde hace un tiempo para mejorar el sabor y textura de los panes integrales.

Estos dos están hechos con mitad harina integral T150 (de espelta eco molida a la piedra Roca Fariners) y mitad harina de trigo ecológica también de Roca. La masa lleva un 15% de masa madre sólida (de espelta integral) y un soaker preparado el día anterior (200 espelta integral+400 agua a 80-90 grados). Estoy contenta con el resultado: La miga es muy suave, el pan tiene un toque dulce y nada ácido. Y he aprobado, en casa ha gustado mucho (dice mi costilla que no parece un pan integral)

ona, al final conseguirás introducir el pan integral en casa para todos
Yo estaría muy contenta en tu casa. Los integrales son los que mas me gustan.

Sí Cecília, lo estoy!
Yo también prefiero los panes integrales y con semillas... Me parecen más sabrosos. Además me gusta saber lo que como y la idea de que mi hijo (tiene ahora 29 meses) crezca comiendo (por gusto, no por obligación) pan y cereal integral y no procesado me da mucha alegría.

Ona, otra del club de panes integrales y si son con semillas mejor!!. Tu pan tiene una pinta estupenda.

Gema23 escribió:Hola a todos:
Estoy empezando a hacer mi propio pan con horno de leña y con harinas integrales. No suben mucho, pero salen buenos.
Quería preguntaros ¿alguien hace pan 100% con harina integral? (Yo hago hasta la masa madre con harina integral de trigo) ¿porque la mayoría le añadís en vuestras recetas harina de refinada de panificadora o harina de fuerza?
Estoy aquí aprendiendo como la mayoría, agradecería respuesta.

Hola Gema. Yo también soy nuevo por aquí, pero llevo haciendo panes (solo integrales de todo tipo, nunca con harinas blancas) mas de 10 años. El pan integral es mucho mas dificil de levar que el blanco, o que una mezcla de ambos, pero aquí te dejo unos consejos que espero te sirvan de ayuda:

-si utilizas masa madre, para que el pan te suba mas debes ayudarlo con un poco de levadura rápida (como digo, muy poco, algo así como 80 masa 20 levadura).
-que masajees mas la masa que si fuera harina blanca, unos minutos extra, para que quede muy compacta al ponerla en el horno y te suba mas homogeneamente.
-que uses mas vapor, o al menos el maximo que puedas según el horno. Basta un cuenquito con unos 3 dedos de agua si usas horno antiguo.
-y por ultimo, que los cortes sean precisos y que lo dejes en el horno mas tiempo a fuego suave ya apagado, habiendo usado el gratinador solo al final.

Me alegra que hagas pan integral 100%, veras que algun dia te saldran panes de buen aspecto como los blancos/mixtos o mejores, y ni caso a los que te dicen que no es bueno abusar de la fibra y que uses harinas blancas, pues yo llevo tomando pan integral de trigo, espelta, kamut, centeno, etc... toda mi vida, y me encuentro genial sin enfermedades aunque toco madera . Ahora he descubierto el Eikorn (trigo de escaña cultivada) y te aseguro que es maravilloso... Lo malo es que una vez te acostumbras a los panes, galletas, bizcochos integrales, cuando tomas pan blanco en la calle te sienta mal, como que el organismo no los tolera igual. Es el único problema. Pero como dijo alguien, tu salud lo agradecerá...

Saludos a todos y gracias por enseñar cada día tan bellos y deliciosos panes!

Por cierto, aqui van mis últimos panes de Eikorn, una harina integral alemana que tiene un olor, sabor y color alucinantes:

Pan integral de trigo 100% con semillas y Chapata integral con romero y sal gorda

Deliciosa semana: