exbofh escribió:Por supuesto, seguimos....
Se donde conseguir la miel. O mejor, conozco quien me puede decir donde comprar la miel.
Un saludo.
¡Hola!
Estupendo pues; empezamos…
1er. Paso: 03/11/2018 21:00 h. Necesitas un tarro de cristal mediano, no necesitas tapa porque lo vas a tapar con un trapo o una gasa de algodón (es lo ideal) de esas que se usan para las heridas, además una goma de las que usan las chicas para el pelo o un trozo de cuerda para atar el trapo o la gasa al tarro. Siempre vamos a llevar el mismo ritual;
primero va el agua, después la harina. Hoy, al ser el primer día es un poco distinto.
Vas a necesitar:
30 g. de harina de fuerza; 15 g. de agua; 4-5 g. de miel.
a. Pones la harina en un cuenco, le añades la miel y el agua. Cuando más o menos lo tengas integrado vuelcas la masa en la encimera o mesa.
b. Amasas con tus manos o dedos. El amasado con las manos es importante, vamos a aprovecharnos de “bichitos” que hay en ellas y en el aire.
c. Formas una bola y la metes en el tarro de cristal; lo cubres con la gasa y la sujetas con la goma o cuerda.
d. La dejas reposar en algún lugar cálido (24-28º) de tu cocina.
Esperamos 48 horas.
2º Paso: 05/11/2018 21:00 h. Si miras por la parte inferior del tarro puedes, y recalco puedes, ver algo de actividad. Una, dos, tres…burbujitas muy pequeñas como cabezas de alfiler. Cuando quites la gasa con la que tapas el tarro verás que la parte superior de la masa que preparaste tiene un color más pardo que la inferior. Si la tocas verás que está un poco duras y si aprietas te darás cuenta que su interior está más líquida.
Hoy vas a necesitar:
15 g. de agua; 30 g. de harina de fuerza.
a. Añades el agua en el tarro de cristal donde se encuentra la masa madre. Presionas un poco sobre la parte superior de ella, la parte más dura, y mezclas un poco.
b. Tapas el tarro con la gasa y la goma y lo dejas reposar por 15 minutos. Pero cada 5 minutos remueves el tarro un poco para que se mezcle bien. No hace falta quitar la gasa. Solo remover el contenido interior.
c. Ahora quitas la gasa, añades la harina y lo remueves todo con una cuchara o una lengua de cocina, hasta mezclar bien. No te preocupes si tiene algunos grumos de la masa anterior, déjalos ahí. Se te quedara una masa floja. Ponle la gasa al tarro con su goma o cuerda y lo dejas reposar en el lugar de costumbre (24-28º).
Esperamos 48 horas.
IMPORTANTE: Durante estos dos días tienes que vigilar si se produce una explosión de la masa madre aumentando su volumen a veces hasta el triple de su tamaño. Si esto ocurre no esperes las 48 horas. Pasa al siguiente paso (3º) y continúa con él. NO dejes que la masa madre se venga abajo sin alimentarla antes. Si ocurre esto la masa madre entra en una especie de letargo y volverla a despertar cuesta bastante.
3º Paso: 07/11/2018 21:00 h. Si hoy miras de nuevo por la parte inferior del tarro verás que hay algo de actividad. Las burbujitas son apreciables. Cuando quites la gasa con la que tapas el tarro verás que la parte superior de la masa que preparaste sigue teniendo un color pardo, si la tocas verás que está un poco menos dura que la vez anterior.
Hoy vas a necesitar:
20 g. de agua; 25 g. de harina de fuerza.
a. Añades el agua en el tarro de cristal donde se encuentra la masa madre. Presionas un poco sobre la parte superior de ella, la parte más dura, y mezclas un poco.
b. Tapas el tarro con la gasa y la goma y lo dejas reposar por 7 minutos. Pero cada 3 minutos remueves el tarro un poco para que se mezcle bien. No hace falta quitar la gasa. Solo remover el contenido interior.
c. Ahora quitas la gasa, y es IMPORTANTE que remuevas muy bien con la cuchara para eliminar parte del alcohol que se produce en la fermentación. Si hueles ahora la masa madre percibirás un olor agradable, relativamente fuerte, pero agradable.
d. Añades la harina y lo remueves todo con una cuchara hasta mezclar bien y sea absorbida por la masa madre. No te preocupes si tiene algunos grumos de la masa anterior, déjalos ahí. Es IMPORTANTE que quede todo bien amasado. Ponle la gasa al tarro con su goma o cuerda y lo dejas reposar en el lugar de costumbre (24-28º).
Esperamos 24 horas.
Hay algo de fetiche y algo de realidad en lo siguiente…Si tienes uvas, pon encima de la gasa un racimito de tres o cuatro uva. Esto se basa en el hecho que la piel de las uvas tienen un gran número de levaduras. El proceso original de la confección de la masa madre que te estoy comentando se realizaba con uvas pasas trituradas en el inicio o formación de la masa madre.
4º Paso: 08/11/2018 21:00 h. Cuando quites la gasa con la que tapas el tarro verás que la parte superior de la masa que preparaste sigue teniendo un color pardo, si la tocas verás que está un poco menos dura que la vez anterior. Si remueves un poco con una cuchara verás que la masa está elástica.
Hoy vas a necesitar:
15 g. de agua; 30 g. de harina de fuerza.
a. Añades el agua en el tarro de cristal donde se encuentra la masa madre. Presionas un poco sobre la parte superior de ella, la parte más dura, y mezcla bien. A partir de ahora no la tenemos que dejar reposar mucho tiempo. Te recuerdo que batir bien la mezcla es IMPORTANTE ya que eliminamos la parte alcohólica de la fermentación.
b. Añades la harina y lo remueves todo con una cuchara hasta mezclar bien y sea absorbida por la masa madre. Hoy notarás que se ha espesado un poco la masa y es porque hemos cambiado la hidratación. Es IMPORTANTE que quede todo bien amasado. Hoy debes dejar la masa madre bien dispuesta en la parte inferior del tarro para poder marcar con un boli por el exterior para saber cuánto sube en el caso de que suba. Ponle la gasa al tarro con su goma o cuerda y lo dejas reposar en el lugar de costumbre (24-28º).
Esperamos 24 horas.
5º Paso: 09/11/2018 21:00 h. Si el tarro en el que venías haciendo la masa madre era pequeño hoy vas a necesitar pasarlo a uno mayor. Además sería de interés que el tarro fuera de los herméticos lo que se cierran con una goma alrededor de su embocadura, —como las cervezas alemanas o las antiguas gaseosa— y a la vez sea desmontable (los que más se ven son los de Ikea) porque el cierre hermético lo utilizaremos al final para cuando lo tengamos que meter en el frigo. Si no tienes pues utiliza un tarro que su tapa cierre muy bien. Si todo ha ido bien la masa madre ha debido triplicar su tamaño. Aún no es panificable, podíamos decir que es un bebé de masa madre. Necesitamos que madure.
Hoy vas a necesitar:
10 g. de agua; 50 g. de harina de fuerza.
a. Añades el agua en el tarro de cristal donde se encuentra la masa madre. Presionas un poco sobre la parte superior de ella, la parte más dura, y déjala un minuto para que el agua reblandezca la parte superior. Te recuerdo que batir bien la mezcla es IMPORTANTE ya que eliminamos la parte alcohólica de la fermentación entre otros motivos. Hoy casi no deberían quedar trocitos duros de la parte superior.
b. Preparas un bol porque vas a tener que añadir la mezcla de masa madre en él. Añades la harina y lo remueves todo con una cuchara hasta mezclar bien y sea absorbida por la masa madre.
c. Una vez integrada volcamos la masa en la mesa o encimera y amasamos con nuestras manos, como hicimos el primer día. Notarás que inicialmente estará pegajosa pero sigue amasando hasta obtener una masa que la puedas bolear, si lo crees necesario le puedes poner una cucharadita más de harina.
d. Cuando tengas lista la masa haz una bola y la pones en el nuevo tarro, si vas a continuar con el tarro inicial debes lavarlo. Pon la bola de masa madre en el tarro y asiéntala por igual en el fondo del tarro. Marca con un boli por el exterior para saber cuánto sube su volumen. Ponle la gasa al tarro con su goma o cuerda y lo dejas reposar en el lugar de costumbre (24-28º).
Esperamos 24 horas.
6º Paso: 10/11/2018 21:00 h. Continuamos con el proceso de maduración de la masa madre. Seguimos alimentándola con más harina que agua para que vaya cogiendo más fuerza.
Hoy vas a necesitar:
15 g. de agua; 40 g. de harina de fuerza.
a. Añades el agua en el tarro de cristal donde se encuentra la masa madre. Presionas un poco sobre la parte superior de ella, la parte más dura, y déjala un minuto para que el agua reblandezca la parte superior. Te recuerdo que batir bien la mezcla es IMPORTANTE.
b. Preparas un bol porque vas a tener que añadir la mezcla de masa madre en él. Añades la harina y lo remueves todo con una cuchara hasta mezclar bien y sea absorbida por la masa madre.
c. Una vez integrada volcamos la masa en la mesa o encimera y amasamos con nuestras manos, como hicimos ayer. Notarás que inicialmente estará pegajosa pero sigue amasando hasta obtener una masa que la puedas bolear. Lo mismo que hicimos ayer.
d. Cuando tengas lista la masa haz una bola le das un corte profundo en forma de cruz y la pones de nuevo en el tarro con el corte hacia arriba, si está muy floja pues no le des cortes. Ponle la gasa al tarro con su goma o cuerda y lo dejas reposar en el lugar de costumbre (24-28º).
Esperamos 24 horas.
7º Paso: 11/11/2018 21:00 h. Si todo ha ido bien se puede decir que la masa madre una vez finalizado este paso está disponible para usar, pero vamos hacer que coja un poco de cuerpo metiéndola 48-72 horas en el frigo. Al final te comento algo más.
Hoy vas a necesitar:
40 g. de agua; 35 g. de harina de fuerza.
a. Añades el agua en el tarro de cristal donde se encuentra la masa madre. Presionas un poco sobre la parte superior de ella, la parte más dura, y déjala un minuto para que el agua reblandezca la parte superior.
b. Vuelca la masa en un bol y bate la mezcla muy bien, aún no hemos añadido la harina. Es IMPORTANTE este paso.
c. Añade ahora la harina intégrala y déjala en el bol.
d. Pasa del bol al tarro con cierre hermético, y si no lo tienes pues en un tarro que cierre bien la tapa, la masa.
e. Deja entreabierta la tapa durante 2 horas y déjala reposar en el lugar de siempre. Es para que la masa madre se active un poco antes de enfriarla.
f. Cierra herméticamente la tapa e introduce el tarro en el frigo.
Esperamos 48-72 horas.
8º Paso: 14/11/2018 09:00 h. La masa madre está lista. Tendrás unos 365 g. de masa madre con una hidratación sobre el 60%. Está es una buena hidratación —yo la considero la ideal— para conservar la masa madre pero nos complica el cálculo de harina y agua cuando vamos a panificar. Así que si quieres ponerla al 100% de hidratación puedes coger 16 g. de masa madre y añadir 16 g. de harina de fuerza y 20 g. de agua. Estas cantidades te harían tener 52 g. de masa madre hidratada al 100% y sería la cantidad aproximada base para guardar según mi forma de ver y que más adelante te explico. Te voy a comentar los pasos que sigo para panificar y guardar la masa madre de forma que te dure hasta que la hereden tus hijos. No es nada sacrificado pero hay que ser un poco metódico.
Comenzamos:
a.
Cuando sacas la masa madre de la nevera deberías mantenerla cerrada hasta que el recipiente donde la guardas alcance la temperatura ambiente y por ende la masa madre también. Por ejemplo, elevar la temperatura de los 4º del frigorífico a unos 24º de temperatura ambiente te puede llevar entre 3-4 horas. Pienso que para la panadería en casa la cantidad ideal de masa madre para guardar es de aproximadamente 40 g. Esto es debido al tamaño de pan que solemos cocinar en las casas que suele rondar el kilo y los porcentajes de uso de masa madre que como sabes están entre el 20-40% en función de la temperatura ambiente y el tiempo de levado que te guste dar. La forma de refresco que empleo cuando la voy a usar es lo que hace que esa cantidad se eleve a 200 gramos cuando quiero panificar. Es decir que a los 40 g. de masa madre le pongo 80 g. de harina y 80 g. de agua. Una vez a temperatura ambiente y al ser la primera vez que vas a usarla deberías ENTENDER tu masa madre. Entender la masa madre es lo que hará que no te desilusiones con el trabajo que realices. Este “entender” consiste, entre otras muchas cosas, en primer lugar al abrir la tapa, que ya te digo que debe ser hermética, deberías escuchar el “ploff” de salida del anhídrido carbónico, eso te da idea, y más cosas, del tiempo que lleva aletargada la masa madre. Pasado algunos segundos la deberías oler y ese olor es el que debes guardar en tu memoria para después ir comparando por como actúa la masa madre en la panificación cada vez que tiene los olores que vas identificando con el uso de ella. Vuelve a oler cuando hayas puesto el agua y batido bien, comprobarás que el olor se ha vuelto dulce y agradable. Por último debes entender cómo gasifica tu masa madre con las distintas harinas que usas. Mi consejo es que hasta que no empieces a entenderla, y eso te llevará bastante tiempo, al menos a mí me lo llevó, uses siempre para refrescarla harinas de fuerza, es decir harinas con alto porcentaje de proteínas (+12%) y a ser posible siempre del mismo suministrador, independientemente de la harina que uses para hacer tu pan. Debes anotar que tiempo tarda en duplicar y triplicar su volumen. Llegará un momento que podrás determinarlo con un error de 5-10 minutos.
b. Una vez abierto el recipiente de la masa madre, y siguiendo mis pautas, el refresco siempre debe hacerse, para los 40 g. base de masa madre que tengo, el doble de la cantidad de ella en harina de fuerza (80 g.) y si usas el 100% de hidratación, la misma cantidad de agua (80 g.) eso nos hará tener un total de 200 g. de masa madre.
c. Procedemos con el ritual, primero se añade el agua a la masa madre, lo integramos muy bien y batimos hasta que espume, aquí es donde te decía que la volvieras a oler porque su olor es muy agradable. A continuación añadimos la harina y la integramos bien.
d. Ahora dispondremos de otro recipiente donde podamos observar bien cuanto sube la masa madre y donde pondremos la cantidad de masa madre que vamos a utilizar. Es decir: tenemos en el tarro de masa original los 200 g. de masa madre; extraemos 150 g. de masa madre que va a llevar el pan que vamos a hacer, nos quedaría en el recipiente original 50 g. de masa madre del cual desecharíamos 10 g. para quedarnos la cantidad base de 40 g. de masa madre.
e. El recipiente lo reservamos en su lugar habitual durante 2 horas entreabierto antes de meterlo en el frigo. Después lo cerramos herméticamente y al frigo. Con el refresco que le hemos dado aguanta bien sin acidificarse no más de 14 días. Si no lo hemos utilizado en ese tiempo deberíamos refrescar periódicamente cuando venza ese tiempo. En realidad la masa madre la puedes dejar meses, yo diría que incluso años, dentro del frigo. En otro momento te diré como reactivar una masa madre con tanto tiempo sin alimentación.
f. El recipiente donde hemos puesto la masa madre que vamos a utilizar lo vamos a marcar el nivel al que está. La dejamos reposar hasta que triplique su volumen. Es importante estar atento cuando vaya a alcanzar ese tamaño, ya que si empieza a desinflar se vuelve más ácida.
g. Es el momento de panificar nuestro pan.
Dos cosas que me parecen importante en los panes con masa madre son: la primera, que les gustan altos porcentajes de hidratación 75-85% y la segunda que en la levación final es preferible que nos quedemos un poco corto a pasarnos del doble de su tamaño.
La mejor masa madre que conozco pesa 500 g. y nunca sale del frigorífico. Se toma una porción de ella, se les da unos refrescos secretos –secreto porque no me lo quiere decir su dueño, se ve que no lo invito lo bastante a vino- y sale un pan increíble. Por otro lado debes tener en cuenta que el pan de masa madre tiene mucho de mercadotecnia y eso hace que nos creemos expectativas mayores a los que en realidad nos puede ofrecer. El poder jugar con la acidez del pan hasta ponerlo a nuestro gusto es donde radica el éxito de la masa madre y una vez alcanzado ese punto cualquier otro pan no nos sabrá a pan; pero eso es bastante más complicado de lo que parece. Un detalle, a las personas de edad avanzada le puedes hacer un pan un poco acidificado y creerán volver a la infancia con sus sabores; lo curioso es que le pones otro pan hecho con la misma masa madre pero sin dejar acidificar y te dirán que no les sabe a pan del “bueno”. Por último, hay que tener en cuenta que en el desierto un pan hecho con masa madre se pone duro al día siguiente; esto es, que en función de la humedad ambiental de donde vivas te durará más o menos tiempo sin endurecerse.
Espero que te sea de utilidad y cuando quieras me preguntas las dudas que tengas sobre lo que te he puesto aquí.
Saludos
