El foro del pan

Hola,
Yo estoy haciendo masa made de centeno siguiendo los pasos en un libro que me compré para la elaboración y la utilización de la masa madre. Es la primera vez que hago y me hace mucha ilusión ya que en casa hacemos cada día pan pero con levadura fresca.
Aquí os paso la elaboración que he seguido.Tengo una duda en el proceso final donde pone "Masa madre". No entiendo que significa el porcentaje, ni como tengo que refrescar la masa. Me gustaría saber que cantidad de harina y agua tengo que poner cada día para refrescarla y si tiene que seguir siendo de trigo o centeno?
Si alguien me puede ayudar a despejar las dudas lo agradecería!
Primera elaboración:
Harina de trigo----------------------------300g
Harina de centeno----------------------300g
Agua-------------------------------------------300g
Sal-------------------------------------------------3g
Malta---------------------------------------------3g

Segunda elaboración:
Masa de la primera elaboración----300g
Harina de trigo-------------------------------300g
Agua-----------------------------------------------150g
Sal-----------------------------------------------------1g
Malta-------------------------------------------------2g

Tercera elaboración:
Masa de la segunda elaboración-----300g
Harina de trigo----------------------------------300g
Agua--------------------------------------------------150g
Sal---------------------------------------------------------1g

Cuarta elaboración:
Masa de la tercera elaboración----------300g
Harina de trigo------------------------------------300g
Agua----------------------------------------------------150g
Sal----------------------------------------------------------1g

Quinta elaboración:
Masa de la cuarta elaboración--------------300g
Harina de trigo---------------------------------------300g
Agua------------------------------------------------------150g
Sal------------------------------------------------------------1g

Sexta elaboración:
Masa de la quinta elaboración------300g
Harina de trigo-------------------------------300g
Agua-----------------------------------------------150g
Sal-----------------------------------------------------1g
Pasado el tiempo de fermentación la masa està a punto para ser utilizada en la confección de una masa madre natural de la siguiente forma:

Masa madre
Masa de la sexta elaboración----500g
Harina de trigo----------------------------650g
Agua--------------------------------------------310g
Pasadas las 6 horas, la masa està a punto para ser utilizada como una masa madre. Su porcentaje en el amasado final, respecto al total de la harina será del 25%, aproximadamente. Del amasado final debe extraerse una parte de masa, que tras su fermentación y posteriores refrescos(uno, dos o tres), estará a punto para ser utilizada nuevamente como masa madre.

Un saludo!
Maria Rosa.

Hola. Este es mi primer mensaje en el foro.

He preparado algunas MM. Tenía una de centeno que por cuestión de mala suerte se me cayó al suelo y se rompió el frasco. La cuestión es que hace dos días comencé otra. Unos cincuenta gramos de centeno integral y agua. Un pelín más de agua porque este cereal pide más. Resulta que un día después de haberla iniciado, la refresqué, manteniéndola a temperatura ambiente. Unas horas después me sorprendió que no solo tenía burbujas sino que había pegado una subida que llegaba en esos momentos a la tapa del bote. Hay que tener en cuenta que es verano y la temperatura no creo que sea inferor a 24ºC 0 25 ºC. ¿Puede estar una masa lista ya el segundo día?

La metí en la nevera, pero hoy (eso ocurrió ayer) la he vuelto a sacar por si acaso, y la he vuelto a refrescar. La he dejado afuera de nuevo.
Quizá, y apesar de esa reacción, necesite más días.

Un saludo.

Una masa madre necesita unos cuantos días para que sea estable, es decir, para que sepas qué puedes esperar de ella. continúa refrescandola entre 4 y 5 días (o 10 si quieres), antes de hacer pan con ella la primera vez. si la usas ahora y te sale mal, no tendrás ninguna garantía de qué es lo que puede haber fallado.

D.Solana escribió:Una masa madre necesita unos cuantos días para que sea estable, es decir, para que sepas qué puedes esperar de ella. continúa refrescandola entre 4 y 5 días (o 10 si quieres), antes de hacer pan con ella la primera vez. si la usas ahora y te sale mal, no tendrás ninguna garantía de qué es lo que puede haber fallado.

Muy bien. Gracias por la respuesta.